听张琰光说酒 原来汾酒是道哲学题？

什么是酒？

如果仅仅把酒看做一种饮料之一，这就是一个简单的化学题；而如果把酒的发明与人类文明一起来看，把酒作为生活的一种品位来看——

在中国酒文化研究专家、山西汾酒集团董事会秘书长张琰光看来，这其实是一道哲学题。

  自古以来，还没有任何一种饮料似酒这般深受不同国家民族、不同习俗爱好的人们的普遍喜爱；更没有任何一种饮料，似它这般有无数的传说故事、诗词歌赋，含有这般广义的文化意义。

以致于千百年来，无数的人们颂之、饮之也唱之、吟之；也有数不清的人恨之、禁之。

我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解字》中说：“酒，就也，所以就人性之善恶，吉凶所就起也。”

许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”，还有一种解释是“造”。古时，“造”读作“就”。所以，“吉凶所造起”也就是“吉凶由就（酒）起”，意思是好事与坏事都是酒引起的。

中国历史上最早的酒，也许是古人留存的一些残羹发酵，从而产生了香气，古人们就开始琢磨，利用粮食做酒，而这个时候的酒多是果酒或者是黄酒。距今约1600年前的南北朝时期，当时的皇室贵族，都喜欢饮用杏花村酿造的“汾清”酒，把它作为宫廷贡酒。彼时，杏花村的酿酒先辈们已经改进了酿酒技术，不断改良酒曲糖化发酵能力，因而酿造出清香纯正、甘醇爽口的清酒，因产于汾州，故称“汾清酒”。

到了唐代，出现了蒸馏酒，而当时在杏花村就盛行一种名为“干（同乾）和（huo）”的酿酒工艺，这就是所谓的“蒸馏提酒法”。汾酒算是中国最早使用“蒸馏法”技术进行酿造的酒业，此技术也一直沿用至今。

此外，在唐代的文书和一些诗词里也多次提及“乾和”酒。从一些史料和研究文章看，“乾酢”“干酢”“乾和”“干和”都曾出现，表达的意思却大致相同，就是酿酒过程减少用水，提高酒精浓度，水少为干，“乾”和“干”表达着相同的字义。

到了金元时期，“杏花村”人在酿酒过程中，把液态发酵转变成了纯粮固态发酵，再加上之前的蒸馏提酒法，定型了中国白酒酿造的基本工艺。

明清时期，随着晋商的脚步，先进的山西白酒酿制技艺传遍全国，并因地制宜，根据当地的资源、地理、气候等条件，制造出各种香型的美酒，形成了“天下晋商天下汾酒”的盛况，奠定了当今中国白酒产业的基本格局。

以下为张琰光语录：

1、汾酒是中国白酒的根，可以说也是一个‘火炬手’，把中国最为传统的酿造技艺久久传承下来，也奠定了山西在中国酿造史上的地位。

2、汾酒是中国白酒的根，它应该是‘火炬手’，把酿造工艺传播到四面八方，也让汾酒香飘万里。

将军感言：汾酒6000年的历史，让其在建国七十年的历史中，整整引领了40年，称之“汾老大”名副其实！其实汾酒能够称雄中国酒业，最关键的是其文化底蕴，以及作为“香型之母”的历史地位，未来清香天下可期！