中国酿酒大师吕云怀：无悔的茅台誓言！
导读：中国酿酒大师吕云怀先生在茅台工作40余年。值此茅台国营建厂七十周年之际，他难掩激动的心情，写下了这篇《无悔的茅台誓言》。
中国酿酒大师吕云怀先生在茅台工作40余年。值此茅台国营建厂七十周年之际，他难掩激动的心情，写下了这篇《无悔的茅台誓言》。
作为吕云怀先生门下弟子，本人、本号受权刊发此文，以飨读者。
由于种种原因，行业及社会对吕云怀先生的了解、传播等，往往失之片面。以下简介，经吕云怀先生本人审定，一并刊发。
吕云怀，1956年1月20日（乙未年腊月初八）生于贵州仁怀茅台镇，祖籍云南宣威。高级工程师、中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师，享受国务院政府特殊津贴的中国白酒知名专家。贵州茅台集团原党委委员、副总经理、总工程师。现任遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会会长。
吕云怀长期从事茅台酒酿造技术、科研、生产、质量及管理工作，对茅台酒生产和工艺操作进行了总结、规范和提升，创造了巨大经济效益；指导和参与开发了15年、30年、50年、80年陈年茅台酒及酱香系列酒等新产品，引领了行业风尚；主持或参与国家863计划项目、建立行业首家酿造微生物资源菌种库，荣获贵州省政府科技进步奖；将传统感官技术和现代分析技术相结合，有效保证和促进了茅台酒质量的稳定提升；为茅台和行业培养了一大批品酒人员和技术骨干。
我叫吕云怀，在茅台酒厂工作了42年，退休时是茅台第二任总工程师。
我20岁时进入茅台酒厂工作。人生42年，半辈子的光阴，在酿酒。40多年来，是茅台人爱家、爱企、爱国的精神感染我，是一代代茅台人潜心在凉堂书写的传奇激励我！
2017年，我从贵州茅台总工程师的岗位退休了。但我的心，并没有离开茅台。我仍然深爱着茅台！对茅台，我有太多的话想说。
我们这一代人，是从牛背上和黄土地走过来的。1973年高中毕业，作为知识青年，我去到了乡村，既是接受『再教育』，更是『追求思想的光芒和亲吻泥土的芳香』。
1975年，地方国营茅台酒厂发布招聘300名知识青年公告。我的条件符合招聘要求，迫切地想成家立业，也想为国家发展贡献自己的力量。
这是我们那个时代的人，骨子里的想法。时代给了我机会，让我很顺利的进入茅台酒厂，成为了一名『国酒工人』（1975年，全国食品工业会议召开。国务院副总理王震在会议上指出『茅台酒是国酒』。『国酒工人』，是我们那个时代发自内心的光荣与使命）。
我原以为，在乡下当知青已经够苦了，没想到第一个星期，班长就安排我从窖池里背酒糟上凉堂。半晌午下来，我的背上就被磨起了血泡。
在车间的时光，虽然十分辛苦，但我从没有放弃的念头，而是咬牙坚持！
当我所经手的轮次酒从『牛尾』里流出，当我聆听班组上的老酒师、老班长，透过车间的阳光探讨微生物的生长时，我开始知道——茅台镇的微生物场域，是茅台酒酿造的『第二世界』。
车间里的时光，总是比青春消逝得更快一些。那时候我便感觉到，茅台酒的科技创新含量，很高很高。茅台酒的酿造，很神秘！
我逐渐地走进微生物的内心世界，想和它们交朋友。我想，我要理解它的科技，认识它的神秘！
1年后，组织上突然任命我为班长。作为新人的我，诚恳地告诉组织：『对茅台酒，我只知道一些皮毛，你们怎么能任命我为班长呢？』
这不是事情过去以后的说词，更不矫情。当时的我，确实很震惊。毕竟，前有李兴发先生等前辈，当时有同时间进厂的几百号同事。
组织告诉我，任命我为班长，就是要带着班组员工，一起认识茅台酒的神秘，一起攻克茅台酒酿造的科技和创新。
1976年，茅台酒酿造规程相对简单。为了让班组的产质量再突破、再提升，也为了自己能够做出一点成绩来，不辜负组织的信任和托付，我决心排除困难，认知茅台酒的神秘，解读茅台酒的科技！
为了这个目标，别人下班以后，我主动向其他车间的酒师、班长请教制酒规程。我的笔记本，一页页、一项项地记录清楚。在班组的管理中，按照酒师、班长的『说话法』，严格地执行、尝试，按照操作规程去抓生产。
1977年，班组的酒师突然生病了，需要休假3个月，生产的重担一下落在了我身上。我才参加工作3年啊，可以说，那时候我还是个『嫩头青』。
然而，班组所有的技术操作，都要由我把关。怎么办呢？我请来其他班组的酒师，到班组教学示范。不仅是手把手的教，还拿着操作规程在凉堂上读破了天。
多少个日夜的担心，在第一、第二轮次的时候，得到了验证。因为第一、二轮次酒的产质量，让我树立了信心！
那时，茅台酒厂所有的机关干部每个星期都必须要到车间体验劳动。时任生产技术科副科长的季克良看到我们车间取得骄人的产质量，便到我所在的班组『总结劳动生产』。
季克良副科长问我，吕云怀，你是怎么做到这么高、这么好的产质量的？
他说，『我看你还是肯钻研，对茅台酒酿造技艺，很有领悟力。你要多问几个为什么？搞清楚为什么而来，后面的事，就能融会贯通了。』
季总、季老（我习惯这么称呼他）的发问，对我之后的职业生涯产生了很大的影响。
为了搞清楚茅台酒酿造的来龙去脉，我还研究了一些超出生产、技术、科研范围之内的事。5年的潜心打磨，我从一名制酒工做到了班长、酒师。
1980年，我去到了茅台酒厂生产技术科，成为一名技术员。与之前制酒工作相比，这里的工作更多、更繁杂，我每天都泡在制曲、包装、酒库一线。
其间，我每周都要撰写工作简报报送领导，让领导掌握基层班组生产工艺管理的具体情况。有厂里的领导通过我撰写的简报特地给我安排了一项任务：
『茅台酒14项操作规程太简单了。就由吕云怀来统筹，要抓紧制作一本小册子才行！』
经过几番细致打磨、修改，最终形成了茅台酒酿造操作作业书，用于服务车间生产。
时光的门槛跨到1985年，这时候国家恢复成人高考。为了让自己的喜爱、主业，未来能有实质性的突破，加上厂领导也大力支持我参加成人高考，最终，我考取去到了武汉轻工大学习发酵专业。
毫不客气的讲，我在班上是赶末班车的人。我比最小的同学要年长12岁。所以，我拼命地学。只有一个想法，那就是不要拖后腿。
在这3年的岁月里，每逢寒暑假，我都在车间的凉堂里，老老实实地做一名『国酒工人』。用今天的话说，其实幸福地做一位『守护者』。
1988年，我大学毕业了，厂领导再三考虑，决定把我从技术岗转到生产岗，到新车间制酒4车间任副主任。
我很庆幸，厂领导这样的考虑和安排。这一年，正值茅台酒第二个1000吨计划准备投产，制酒4车间试运行，茅台酒的酿造正式迎来了半机械化的时代，制酒车间安装了『行车』（桥式起重机，酒业俗称『行车』），由此工人们甩掉了肩挑背磨的沉重『担子』。
第一天到车间，我们一群人就在凉堂上讨论生产情况。作为茅台酒厂的新车间，很多员工乃至车间领导，心底其实都没底。
在这之前，厂里的生产指标要么是刚刚完成全年任务，要么是完不成全年任务。
1989年，全厂都面临着完不成计划指标。不得已，厂里准备了多烤一个轮次来完成计划的方案。谁完不成任务，就由谁来烤。我们车间向厂领导立下军令状，『制酒4车间很可能、一定能完成生产任务！』
这句话的概念很模糊。当时，车间班子以及我本人，严格来讲并没有100%的把握。但是，厂领导『顺水推舟』默认了我们一定能够完成。
之后，在一次全厂的生产工作推进会上，邹开良书记说，『制酒4车间表态了，保证超产10多吨，你们自己看！』
当时，同志们都炸锅了，说4车间吹牛上天了。4车间是新车间啊，谁有这个本事，不光保产还要增产？当时我就注意到，大家的质疑声一直没有断。
细节决定成败！心诚，才能更好地把工作推进下去。那年，4车间超产23.85吨，全厂实现了超产16吨。可以说，有些滞后的班组，也由我们来填补了这个空白。
1990年，制酒4车间进一步扩大规模，一个新车间开始按照正常车间进行生产。也就是这年，厂里的生产工作推进会以现场会的形式在4车间召开，厂里掀起了一股向4车间学习的热潮，把4车间立为榜样和标杆。
既然是榜样和标杆，我认为只有走出一条创新发展之路，才能得到领导、干部和同事们的一致认可。
我当过生产工人、班长、酒师、技术员，这个时候，我很有信心。
通过大家齐心协力，从1991年开始，厂里的很多制酒工艺就逐步地走向了规范。所谓的规范就是流程规范，操作工具升级换代，员工受教育程度提高，传帮带『开支散叶』。
1993年，我被提拔为厂长助理。1994年，组织任命我为副厂长，分管全厂的生产工作。
1994年，贵州省轻工厅下发文件，要求我继承好、传承好茅台酒酿造技艺，并安排我到副厂长李兴发先生门下做徒弟。省轻工厅领导，亲自把我送到李兴发先生的家里。
茅台酒三种典型体，是李兴发先生在1964年提出的理念。通过向李兴发先生学习，我对茅台酒的酒体构成有了更深入的认识。
李兴发是公认的酱香之父。他对中国白酒的发展，功不可没！正是他提出酱香以后，中国其他白酒才有了自己的香型。
因为继承，所以我才敢大胆地创新地去传承，成为茅台酒的传承者。
1995年，在厂民主生活会上，大家聚焦如何推动生产提质增效提出了许多建设性意见和建议，退居二线的老厂长、老酒师也承认当时坚持的很多传统的东西也是不对的，大家争论的工艺细节也略有不同。
这次会议后，茅台酒厂达成了生产工艺的标准和共识。在1995年的全厂生产总结大会上，进一步认可了统一标准的好处。
1995年，全厂超产计划数8%；1996年全厂超产计划数27%。这个影响可不得了，相当于一个班组超产了5吨多酒，全厂喜出望外！
生产的变化是什么？按照工艺改进前正常超产在15%左右计算，随着生产工艺的变革和规范，大量的体力劳动减轻了，对工艺的细节加深和完善了，要超产110%——150%才算正常。
季老向同志们了讲了一个『鸡汤原理』：如果用一个鸡来炖汤，如果不断掺水，那鸡汤里掺杂的水分过多，这个汤就不浓、也不香了。
之后，我们在生产工艺流程上逐步进行调整。我和同事们积极投入茅台酿造技术、科研、生产、质检及管理工作，把现代酿造技术与茅台酒的传统工艺相结合，使茅台酒生产操作进一步规范化、标准化，有效促进了茅台酒生产质量的稳步提高，为茅台酒实现优质、高产、低耗的目标发挥了重要作用。
2003年，茅台酒生产实现了年产1万吨的产量——这是伟人的夙愿啊！回想起来，第一个1000吨，我们用了30年（1978年茅台酒产量突破1000吨大关）。第二个1000吨，我们用了5年的时间。
当时有记者采访我，问了一个很尖锐的问题，『茅台到1万吨，大家对茅台是认可的，如果茅台下一个1万吨，甚至再下一个1万吨，它的质量以及管理怎么样？』
我告诉这位记者，『我们茅台很自信，下一个1万吨只能在这1万吨的基础上提高，不能下降。』
『我们这一代人都是在前人的基础上修行，前人的经验在我们这里得到了继承创新，还会代代相传，不断的总结，与时俱进。』
像上世纪80年代的老酒师，因为文化水平有限，对于工艺的探索记录，只能在本子上画不规则的符号来替代。特别是老酒师很熟悉的微生物，在本子上虽然做了记录，但符号、形状不一，也许只有本人才看得懂。
但是，老酒师们，都懂！所以，他们那一代人完全是采取『师徒制』，口传心授。
而我们这一代人，因为党的关怀、时代的助推，文化程度相对高一些，才能够更清晰地琢磨工艺，将茅台酒的技艺『开支散叶』，发扬光大！
今天，当我回顾起我所亲身经历的40多年的茅台酒历程，我很荣耀，我发自内心地祝愿茅台，再攀高峰，再创辉煌！
我想，这对茅台来说，是国家、民族的复兴与崛起使然。这对我本人来说，是茅台这个平台、是新时代的机遇使然。
（来源：山荣说酒）
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作者：品味人生—敏哥 编辑：快讯君
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