寻找中华美食与中国美酒的互助之道

文 / 吴明辉

美酒与美食这对“双子星”，是璀璨的中华美食文化的重要组成部分，但在世界范围内，这对组合的影响力并不大。反而是清酒与日料、葡萄酒与西餐，它们在相互融合、相互促进中让日料、西餐更具丰富性，同时也反过来推动了清酒、葡萄酒走向世界。

对于拥有璀璨历史的中华美食与中国白酒而言，这具有一定的参考意义。

前些时候，金东投资集团董事长、贵州珍酒酿酒有限公司董事长吴向东在2023贵州白酒企业发展圆桌会上提出相关建议，认为日本料理把日本清酒、日本威士忌带向了全世界，尽管中华美食比日本料理更好，但在世界范围影响力不大。所以呼吁整个白酒行业，要把中华美食文章做好，让中华美食的升级带动白酒的发展。

中国美酒与中华美食，延续千年的组合在当下也有了新的拓宽空间，以及全新的任务目标。

两个成功例子：

场景塑造与文化融合

日料与清酒是酒食融合中最为成功的一个案例。数据显示，2022年日本清酒全国的出口量同比增加12%，达到35895千升，而出口到中国的清酒10年增长了33倍；同时日料在中国市场也在高速增长，2022年中国日料市场规模有望达到1898亿元。从清酒流向与日料市场增长变化来看，日本清酒出口流向了快速增长的中国日料市场，足见清酒与日料之间的密切关系。

笔者在研究清酒与日料协同发展中发现，为了更好地推广清酒，日本美食与酒业两界将清酒塑造成一种与日本饮食文化相融合的酒类。

首先在菜品配置上，日料餐厅通常会选择烤鱼或煮饭等能够提升清酒口味又能贴合菜品的传统日本美食。同时，它们在店内布局上还通常会布置流水景观，通过其发出清凉的流水声和播放柔和的音乐，共同塑造一种安静、舒适的氛围，以迎合清酒的饮酒氛围。

例如在日本的笹酒造清酒餐厅，其建筑风格采用传统日式建筑风格，为顾客提供一种传统美学的饮食环境。而餐厅菜单上的饮食选项以日本传统美食为主，如烤鳟鱼、盐烤鲑鱼等，能够与笹酒造的清酒完美搭配。

清酒与日料融合中还注重酒具等细节的塑造。在日本的传统餐厅或餐馆里，可以看到他们通常会为清酒配置精致的陶瓷酒杯或木制的酒杯，同时还给消费者搭配了上和纸、漆器或竹制品的餐具，从而与日本传统美食文化中的典雅、质朴的氛围相呼应。

另外，日本的餐饮业界也推出了各种特别的饮食器具和饮酒器具，以配合日本清酒饮酒文化与美酒的品尝。例如前文中的笹酒造清酒餐厅，在店内也提供陶瓷、金属、玻璃制的不同款式的酒杯酒器来搭配清酒。

对饮食器具与饮酒器具重视背后，是日本餐饮界对清酒饮用文化的培育。例如在饮用方式上讲究“御影石瓶”，近些年来开始兴起的“sake saji”（日本酒仙人）文化等，对清酒饮用文化的培育使得其形成了令人更加印象深刻的文化烙印。如对于较为芳香和具有果味的清酒，一般会选择较细长的杯子或者高矮搭配的杯子来饮用，而对于比较重口味的清酒或甜味的清酒，则要选择较宽的杯子或者小口的杯子来饮用。而在普通中餐厅中，白酒饮用则少有这些讲究。

蝉联22年TMC烈酒销量排行榜头名的韩国真露也采取了与清酒、日料相似的融合之道。在场景塑造上，真露也通常搭配韩国的传统餐点，如泡菜、烤肉等，从而打造出一种具有民族特色的餐饮文化。

例如韩国真露特色餐厅Makgeolli Mamas，其装修和氛围的设计都非常具有韩国特色，并且餐厅提供大量配菜和真露搭配的配方，包括与海藻或芝麻搭配的拌饭、辣白菜、五彩菜、豆腐之类，可以让客人更好地品味到韩国真露的味道和文化内涵。

同时，韩国人也注重饮酒器具和饮食器具与韩国真露的搭配。韩国著名的韩国真露品牌Magpie Brewing Co.就采用了传统的韩国陶瓷杯子，还使用了传统木质酒杯、木质酒桶和松茸、山芝等真菌元素来作为家具和饰品，这些元素都将韩国酿酒品牌的文化价值传达了出来。

一种共识与目标：

中国美食与中国美酒融合发展

对于中华美食与中国白酒协同发展，笔者在寻找相关资料的过程中也发现了一些案例，根据其形式不同、融合深度不同可大致将这些案例分为三类。

第一类，以电视节目的方式传递中华饮食文化。如泸州老窖特曲冠名的《味道•厨王争霸》、红花郎冠名饮食文化探索类节目《一馔千年》、珍酒以品牌深度植入纪录片内容的方式拍摄综艺《拿一座城市下酒》，今世缘D20携手江苏综艺频道《味道》栏目推出“缘聚团圆宴”主题节目……

第二类，举办一些弘扬中华传统饮食文化的酒食活动。如泸州老窖特曲举办的中华美食群英榜，其以美酒为传播桥梁，涵盖全国众多菜系，将中国传统饮食文化以更新颖、更多元的方式带入更多人的视野；郎酒也举办一端链接餐饮商家，另一端链接消费者的小郎酒杯“醉美招牌菜”评选活动；而珍酒除了打造“大师中国宴”与开启珍味榜单餐厅评选等饮食联动活动外，还打造了更能沉浸式体验中华传统美食文化的“四季珍赏·春宴”等系列品鉴活动……

第三类，是通过场景塑造饮食文化。譬如泸州老窖在2022年开设的“百调酒馆”，其将年轻人轻咖、轻食的轻生活餐饮文化与白酒文化有机融合，从而为消费者打造了一个沉浸式的酒咖体验新场景。此外，江小白也于2021年在重庆磁器口开设了集餐馆、酒吧为一体的“江小白酒馆”，以酒菜一味的餐酒文化，让消费者体验这种新式的美好饮酒生活方式。

对比中国白酒与日本清酒、韩国真露与本国美食文化融合发展案例可以发现，中国白酒在与中华美食文化融合中更多聚焦在场景打造层面，且突出饮食场景下对白酒饮酒的氛围塑造。

日本清酒与韩国真露它们也重视酒食场景的打造，在场景打造上甚至细致到一景、一乐、一菜、一酒、一器具的搭配，突出酒与食整体的和谐与融合；并且它们还更加重视饮食文化的注入，充分利用了饮食文化的传承和发展，加强品牌形象和市场地位，以至于当下日本清酒的价值超出了日料佐餐饮品，成为了日本餐饮文化的重要标识。

从日料与清酒、韩国料理与韩国真露等酒食融合发展的案例来看，拥有八大菜系，比日料、韩国料理更优秀的中华美食，完全可以成为中国白酒发展的一大助力。近年来我们也在例如泸州老窖的“七星盛宴”以及珍酒的传奇宴等IP中，看到了相关白酒产品的专属菜品，这自然是一种好的探索方向。

而从清酒们的成功经验来看，中国白酒既要塑造具有中华文化特征且整体和谐的饮食场景，也要从酒具等细节推进白酒文化与中华美食文化的深度融合，将白酒塑造成与中华美食相融合的酒类，方可形成“以食促酒，以酒哺食”的良性循环。而这种探索，在中国青梅酒品牌梅见的消费者培育IP“梅见夜宴”中，已经不断看到新鲜案例，青梅酒品类似乎大有追赶之势，因此白酒需要在摸索中，敏锐嗅到消费者对酒食融合的新需求，保持资源的投入和创新冲动。

从短期意义来看，这些极具仪式感和专业性的饮食场景，以及那些白酒“亲自参与制作”的菜品，都可以成为赋予产品全新体验价值和认知价值的途径，这也是目前高端白酒品牌正在致力于开拓的领域，伴随着酒企深度挖掘差异化品鉴宴IP，白酒与美食间的高度绑定还将持续下去，也将为这对千年组合输出新的惊喜，提供充足的能量。