于全兴秋酿，见风土知传承，品悟“和润”之道

文 / 关尔

时维九月，秋意渐浓，被龙门山脉横断的盆西平原一带迎来了果香馨甜的收获季。

蒲江“三山”夹“两水”的地貌像一个卧放的翁坛，两水从“坛口”汇入岷江，加上日照、水土和大气环流的综合作用，蒲江四时温和、降水丰饶、日阳照足，适合种植与康养，是以果林成荫、茶园意趣，成为成都喧阗老城外的一处静地。

秋来时的丰收景象，让蒲江在静怡中呈现出另一种美好。沿着升腾的酒雾和泛涌的酒香便能来到中国名酒全兴的大塘酿酒基地，此时全兴正迎来今年的秋酿，一番关于品质、底蕴与生生不息的传承故事，再次娓娓道来。

秋酿之香，最虔诚的酿造密码

对天时地利的契合与尊崇，是酿造全兴美酒的前提。

“春不捕鱼，夏不酿酒”，夏季过高的气温不利于酿酒微生物正常发酵，因此浓香型白酒通常在炎热的夏季使用“压窖”工艺，期间不出窖、不出酒，让酒醅在窖池里持续发酵。经历了整个夏季的沉眠，水质、原料、气候还原成最完美、最适宜的酿酒状态，秋酿应时而来。

窖池的再次苏醒，意味着新年份的秋酿原酒即将诞生。全兴大塘酿酒基地里，酿酒师傅们揭开窖池盖帘，下锹开挖酒醅，顿时粮香、窖香弥漫。全兴秋酿酒的独特滋味，让整个车间都氤氲在醉人酒雾里。一时浓、一时淡，张弛的呼吸感，让酒香与西岭雪山上缭绕的云雾互相应和。

较之浓香型白酒平均50天左右的发酵期，全兴酒厂使用超长发酵技艺，以90天为一个发酵期。虽会牺牲一定出酒率，但这种“以少换多”的生产智慧，让全兴酒香更为丰沛、酒体层次更为丰富，也助力其在一众浓香型白酒中脱颖而出。

开窖起糟、拌料润粮、上甑摘酒、摊晾加曲、入窖发酵……每个酿酒环节和细小动作，酿酒师傅们都审慎而周谨；每一甑的投粮用糠、打量水、下曲，甚至入窖温度都会根据糟醅情况与气候变化合理把握；这些细节与“传世水谱”“秘制双曲”“超长发酵”“降度储存”等全兴技艺秘诀一起，成就了全兴酒独一无二的“和润”风格。

忙碌的秋酿期间，挥臂舞动的酿酒匠人们以身践行着全兴传承650余年的酿造工艺。这些工艺早已成为蒲江人文风土的一部分，更在名酒复兴的浪潮下为全兴赋予绵延不绝、历久弥新的生命力。

和润之道，融入基因的平衡美

全兴对工艺和品质的执着追求，造就了全兴“和润”浓香的品质密码。而全兴酒在酿造过程中所体现出的对品质、传统、技艺的极致追求，是其品牌精神和品牌信念的最佳诠释，这些要素的叠加，共同丰富着全兴的“和润”基因与品牌底色。

全兴的“和润”，品之“清雅、圆润、和顺、悠长”，独有的品质感官，具备能让消费者通过酒体风格直接辨识产品的差异化特征。而“和润”所展现的诸味和谐，也深契东方智慧的平衡之道，这正是当前纷乱的酒业竞争环境下全兴酒坚守的“和润之道”。

在当前消费时代下，“和润”之道体现的不仅是全兴对品质、技艺的极致打磨，也逐步勾勒出全兴品牌650多年来生生不息的处世哲学。这种理念与感知通过酒体上的平衡与和谐传递出去，并不断获得消费者的心智认同。

深刻理解这种由酒体风格延伸的圆润平衡乃至畅达后，便能进入一种张弛有度、进退得宜的境界，这是增一分太多，减一分太寡的恰到好处。而这种酒体感官的呈现，则需要成熟、高超的酿造工艺，和虔诚笃定的酿酒智慧来实现，以酿造艺术和岁月圆融为一杯酒拓展超越香型品类的更高维度的体验和品悟。

于是，当我们深谙全兴酒酿造过程，特别是秋酿为代表的技艺坚守后，更能从一杯全兴酒里映射出温恭直谅、允执厥中的人生追求，促使我们去追寻人与人之间宽容有度、和而不同的理想状态，进而感知到“因和而润，家全而兴”的东方大美。