【邛酒中国行】张五九：淡雅浓香蕴含着丰富的技术含量

糖酒快讯网江苏·扬州报道  

本文导读：

1、一个事物往两个极端发展都是难能可贵的，是需要巨大的技术含量的。浓香型酒用一个“淡”字来形容它，透露出技术含量，就是这个事物两端都会产生的一个强烈技术含量。

2、凡是有大师的行业，建筑大师、艺术大师都需要有灵感，需要有意识的价值在里头，淡雅浓香也有这个含金量在里面。

3、淡雅已经上升到格的高度，它一定是色香味三个的结合，把浓香做成淡雅味，它一定有很丰富的东西，淡雅这两个字对浓香型来说就意味着丰富的含金量。

4、祝愿古川酒越做越好，用美好的产品满足人们日益增长的物质和文化需求。

5月27日，历史文化名城扬州，天气晴朗，万里无云。

“邛酒中国行”?扬州站暨中国白酒“川派淡雅型”成果发布会在扬州会议中心举行。

本次发布会由四川（中国）白酒金三角协会指导，四川邛崃市邛酒产业创新发展领导小组主办，邛崃市酿酒协会、四川省古川酒业有限公司、新食品杂志社共同承办。

中国食品发酵工业研究院副院长张五九在现场做了精彩的演讲：

3C计划是中国酒业协会对白酒的研究计划，这里面包含很丰富的内容，其中很重要的是风味，我们谈谈风味在酒上面的科学理念。

今天我们谈的是川派，作为川派来说，毫无疑问是以浓香型为主的酒类，所以浓香型来搞成淡雅，它的技术内涵是什么？我想谈谈浓香对淡雅的概念。

我们的前辈们很聪明，他们用简单的字眼就描述出了我们各个酒的特点，比如说酱香型、清香型、芝麻香型、浓香型，一个浓字说明我们这个酒是个什么特点。

那么在浓香型的条件下我们推出淡和雅，它的技术内涵是什么？首先我说这个淡字，我先跟大家说点事情，我看看大家通过这两个事情能不能和我产生一个同样的概念和理念。有一次我到青海湖，正好赶上环青海湖的自行车赛，国际性的，在这个赛事的同时，旁边还有一群人围着一个人在做什么呢？这个人拿一个普通的自行车，他是个民间的人，这个人不是选手，把车定在那里，不动，做各种表演，大家也给他热烈的掌声，一边是飞速，较量速度的比赛，另外一端是看它把本来是以速度见长的东西搞成一个不动的东西，形成一个鲜明的对照。

我刚刚举的这个例子可以告诉大家一个简单的事实，我想大家跟我注意到一个结论，一个事物往两个极端发展都是难能可贵的，是需要巨大的技术含量的。所以我们浓香型酒用一个“淡”字来形容它，我想它透露出我们的技术含量，就是这个事物两端都会产生它的一个强烈技术的含量。

再说这个“雅”字，“雅”有三个含义，第一是标准和正确。作为浓香型还要传承基本品质，这是必须保留的，所以一个“雅”字继续保留了浓香的特点，这是雅字说明的。

另外还有一个含义是“美”。另外呢，还有一个含义是“平实”，表示我们朴实无华接地气，所以一个“雅”字有这三个含义，有些同事说你别讲这个，你讲讲各个酸酯，各个指标是什么，这些技术指标我们肯定有，我想说，作为一个有大师的行业，它一定有很多只可意会，不可言传的东西。

比如说，因为我学过几天绘画，我画过石膏。这些人在整个面目表情的时候他确实有些数据，比如说人的眼睛在哪个位置，鼻子在哪个位置，但是你只知道这些是画不好的，我曾经说过，你说徐悲鸿大家知道画马很在行，画的很好，是大师级的。但是，你说徐悲鸿什么时候画画的时候先量量这个马蹄子画哪，这是不太可能的，所以一种是灵感产生了这些，在画家眼里，整个画布上面的画都有了，他只是在凭感觉把东西苗描绘出来。所以凡是有大师的行业，建筑大师、艺术大师都需要有灵感，需要有意识的价值在里头，我相信这个酒一定有这个含量在里面。

我们在评价酒的时候有几个字叫“色香味格”，实际上这个大家都知道，后面还有两个字一个是养，一个是义，养是指养生，义是理念。色香味格几个字怎么理解？所谓色是我们看它的颜色它的透明度，是视觉的一种享受。所谓“香”是嗅觉，是它的香气进入鼻腔的感觉。所谓“味”大家一定说那是我喝到嘴里的感觉，不错，但是味实际上已经是前面几种综合的反映。因为我们的舌头它的灵敏度比我们嗅觉差了很多，我们嗅觉灵敏度是味觉的一万倍，所以一般舌头能感受到的无非就是酸甜苦咸鲜涩等等，是通过口腔进入鼻腔。也就是说，我们在谈色香味三点的时候，我们不管是绵柔也好，是什么也好，都是你进入口腔一种综合的一种感觉，是前两个感觉的组合。

在这个组合之中，色香味，后面是什么？格，格是一种格调，它是通过前三个色香味来产生你对酒的综合的评判，综合的一种评价。而对消费者来说，后面还有一个养和义，养就是你通过对身体的好处，今天不是讲酒与健康，喝酒适量饮酒对人体有好处。还有一个义，意念，就是对你的精神世界是非常有帮助的，你看这六个字，一个一个都是逐渐逐渐推进，后面一个是比前一个内涵丰富的概念。

作为我们淡雅已经上升到格的高度，它一定是前面色香味三个的结合，所以呢，从一个浓香做成淡雅这么一个东西，它一定有很丰富的东西，淡雅这两个字对浓香型来说有丰富的含金量。在这里，我也祝愿咱们古川酒能越做越好，按照现在比较时髦的话来说，用我们美好的产品满足人们日益增长的物质和文化需求。