探秘娃哈哈“魔法师”的风味人间——“我们是大地的主人，却又是肠胃的奴隶”
我是哈利波特的忠粉，特别喜欢其中JK罗琳生动的想象力，也很喜欢他所塑造的那种生动的魔法世界。
其实食品行业的每一个研发人员都是一个魔法师，我们用自己的灵感以及对生活的感悟研发出一个个创意新品。
有的给大家带去口感上的享受，有的带去健康的体验，有的让人感觉满足，有的让人感觉很刺激，有的产品又会击中人们心中某处柔软的地方。
——娃哈哈食品科学研究院 崔砾砾
昨天晚上8点，Hifood创新直播间又迎来了一次行业“智汇”——娃哈哈的“魔法师”给我们带来了她心中的风味人间精彩分享，受到了数万人次的围观。
有关饮料产品风味创新的模式与新思路，娃哈哈食品产业研究院崔砾砾女士为我们进行了鲜活有趣、深入浅出的剖析与讲解。
风味不仅仅是一种生理感受，也是一种心理感受。如最近火热的《风味人间》，透过画面和声音，观众可以感受到每一道美食背后丰富的情感和文化。
作为一个地道的北方人，提到酸菜，崔砾砾就会想到妈妈，说到糖水罐头，她脑海中第一时间浮现的是奶奶。
所以风味还是一种记忆，消费者除了在食品中寻找美妙的口感和健康的食材，他们还在寻找一种情感上的共鸣，寻找更深层次的情感纽带，寻找与珍贵记忆有关的味道。
所以人们对风味的认知既是肤浅的又是深刻的。
青团味风味水、孜然味的果汁、小龙虾味的茶……（无限想象）尝试将餐饮美食元素融入饮品；也可以在饮品中加入甜点、饼干、糖果等不同品类的元素，在子品类间进行元素混搭，让食物饮品互相渗透。
如娃哈哈的“液体面包”格瓦斯，对面包的原料麦汁进行发酵处理，打破常规思维，让消费者意识到面包的风味也是可以喝到的；再比如，藜麦牛奶粥、啤儿茶爽等单品，都是跨界融合的典型代表。
②感官嫁接
如网红脏脏包，带来视觉反差感；英国薰衣草干杜松子酒，嗅觉嫁接到味觉，薰衣草味道到薰衣草口味；薄荷味碳酸饮品，薄荷给人带来一种清凉的体验，给人带来温度错觉。
对感官元素的巧妙运用和转化使新产品独特、令人兴奋和愉悦，运用得当便能激发消费者猎奇心理。
③风味塑造
再如，可乐味的薯片，红牛味的饼干，沙士味的咖啡，本身它们不是一种口味，只是在长时间的流行中演变成一种人尽皆知的风味。这些经典单品的塑造最后都变成了风味词典中的专有名词。
④自然“纯”体验
再如，0糖、0香精、0卡、0防腐剂的安化黑茶，一茶以及娃哈哈pH9.0苏打水天然植物精萃，都是消费者追求极致原味归宿。
⑤质感创新
如固液气三种状态融合的泡泡乐——冒泡的果汁果冻，摇一摇后变成固态，以及乐事气泡味的薯片、Califia Farms充氮燕麦奶拿铁都给人以质感上的创新，让人眼前一亮的同时，也推动技术革新。
⑥技术创新
尖端研磨工艺在娃哈哈植物蛋白饮品——九种坚果中的运用，带来细腻口感；再如喜茶往其饮品中加入氮气，变得浓郁又顺滑。这些口感体验，都通过技术创新得以实现的。
○ 讨厌说教，更喜欢不言而喻的概念传达；
○ 颜值至上，包装触发消费，喜欢社交分享；
○ 猎奇心理，对新鲜事物有着很大的包容性，愿意去感受、尝试；
○ 探寻记忆中的味道；对好喝又营养的追求……
一言以蔽之，复古风味是一种记忆中的风味，人们会一直怀旧，它也永不过时。
2.自然健康大地风味
DATA100数据显示，疫情过后，人们在购买商品时更关注健康、环保、天然、新鲜等因素。
于是越来越多天然风味被引入到了饮品中，如超级食物：牛油果、鹰嘴豆、藜麦、奇亚籽；药食同源：百合、紫苏、酸枣仁、肉桂、淡竹叶；天然草本：接骨木、玫瑰、薰衣草、洋甘菊；泥土风味：蘑菇、甜菜、无花果、茶、松树、香草等等。
从具体产品来看，则有Liv生姜和姜黄根粉燕麦饮料——提高免疫力GT's；柑橘接骨木花气泡水——可宁神、聚集能量；木槿花气泡水——有助于机体平衡、头脑清晰等等。
3.寻求刺激辣味当道
1980、2018中国吃辣版图
辛辣味往往和地域特色菜肴相联系，川菜、东南亚菜、拉丁美洲风味不仅为消费者带来了异国风味，更提供具冒险精神的感官体验，各式辣味在饮品中产生的化学反应会如何…有待我们去尝试。
4.地域风味令人着迷
相关数据显示，休闲快餐厅菜单上的亚洲风味食品的年增长率接近 30%；在过去四年中，抹茶口味的产品增长了 520％。
以喜茶为例，喜茶2018年推出了与成都本地化食材结合的限定产品，将麻婆豆腐、担担面、口水鸡、茉莉花茶、冰粉醪糟、藤椒还有五粮液等当地人熟悉的元素融入喜茶产品。
此外，还有比利时蓝青口薯条、新西兰奶油蛋白甜饼、墨西哥玉米卷、加拿大牛油蛋挞为代表的异域风味也在不断走入大众视野。
①中式厨房
咸甜
甜咸结合成为餐饮行业的一个经典风味，咸中带甜的中式烹调，或更能吸引期望从熟悉的产品中品尝到不一样风味的消费者。
口感甘甜微酸 外带有咸味的闲小柑
辣甜
辣增加了甜感的层次，给予味蕾更高级的体验，除了辣椒，还有大量食材能赋予食物辛辣味，大蒜、洋葱、老酒、生姜、黑胡椒、小茴香……
主打解油解辣的苏打水
鲜
对于中国消费者而言，鲜味不是一个陌生的词语，用鲜来提升甜感的层次也未尝不可。现实中，酒中释放的“鲜味”常常让人欲罢不能。
佐料灵感
如澳洲为大家所熟知的牛油果、澳芒、指橙、斐济果等，以及还有900多种不为人所知的植物，这里面孕育了多少种风味的可能？因此，各国各地的食材都可作为开发新品的灵感来源。
分享最后，崔女士与我们聊到了一个老生常谈的问题——关于娃哈哈现阶段最大的压力。“发售新品有时候会像一拳打在了棉花上，发售时间点不对，过分超前，错过了最佳的时机。”
像现在很流行的气泡水和碳酸咖啡风味饮料，娃哈哈在很早之前就有研发出新品，但是投放到市场上之后反响并不大。因此，未来娃哈哈食品研究院将会更多的去思考研发与市场节奏的配合问题。研究年轻人的消费心理和消费习惯，去思考新品以一种什么样的由头与大家见面，能击中他们的点，获得更大的反响。
如何把握市场节奏，让研发与市场销售更好的配合，避免“拳头打在棉花上”，娃哈哈所面临的问题或是我们每一个企业，每一个研发人士都要思考的问题。
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来源：新食品评介
编辑：王娅
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