贾湖酿造工艺大揭秘——辅料稻壳篇

在酿酒领域

不单单需要高粱、小麦等原材料

往往还需要辅料的帮助

辅料在酿酒过程中发挥着至关重要的作用

它关系着出酒率的高低，以及酒质的好坏

是酿酒过程中必不可少的

今天我们来说说酿酒的辅料—稻壳

稻壳，是加工大米时脱下的外壳

它不是酿酒的主料

却直接参与到酿酒的过程中

在贾湖

酿酒中使用的稻壳

都有明确统一的选择和处理标准

首先要求金黄色泽、新鲜干燥

纯净一致、无霉变

这样才有利于后续蒸煮和糖化发酵

使蒸馏工序能够顺利进行

上甑蒸馏  疏松酒醅

在贾湖酒业的蒸馏环节中

需要将清洗干净的稻壳

通过清蒸晾凉去除杂味异味

然后与糟醅一起按比例掺拌均匀

之后探汽上甑，均匀铺撒到甑锅中蒸馏

稻壳的吸水性可以吸附水份、调解淀粉浓度

稻壳的弹性能疏松酒醅，使其受热均匀

易于原料糊化和蒸煮

提高固态酿酒的出酒率

入池发酵  增加界面

蒸酒后

酿酒师们把均匀掺拌稻壳的酒醅

加入曲酒后入池发酵

稻壳在此起到界面作用

稻壳是固态发酵的填充料

使微生物在厌氧发酵的同时

也能够通过微量的氧气呼吸

这就为部分好氧微生物

提供了生长繁衍的环境

为其生产香味物质提供了条件

从而赋予贾湖酒丰富协调的香味和风味

分层入窖  区分酒醅层

贾湖酒采用传统的白酒酿造工艺

分层投粮，分层加曲

分层循环发酵

稻壳还起到区分不同酒醅层的作用

每层粮糟间用稻壳区分开

增加窖池的透气性、促进糖化发酵

外层覆盖  密封保温

在贾湖独特的润粮工艺——高温润料堆积中

酿酒师们将破碎后的粮醅

经水润、浸泡、搅拌、堆积后

覆上稻壳保温放置

稻壳起到保温的作用

为糖化发酵创造良好的条件

传承不守旧、创新不忘本

一粒小小的稻壳

贾湖人精心研究后

在酿酒的过程中充分发挥作用

历代贾湖人坚守初心、传承古法

保持酿造一杯好酒的赤子之心

对每一道酿酒工序反复研究与创新

不断优化改进

方才酿造出与时俱进的经典佳酿