八大名菜首次搭配中国葡萄酒，两队专家为何剑拔弩张？

糖酒快讯 + 关注 1个月前

2015年9月14日中午11点30分，谁是绝配——中国八大名菜与中国葡萄酒的搭配体验正式开始。

8位来自新加坡、台湾和内地的知名酒评家正式分成两组，体验中国本土葡萄酒和中国本土菜系的搭配。

餐酒搭配一直是一门很深的学问，有人主张尊重经典搭配法则，有人愿意根据自己的味蕾来创新，来突破教科书观点。

于是，连来自新加坡、被誉为亚洲侍酒师教父的林志帆担任队长，和上海的刘慧、北京的晋阳、台湾吴志彦组成“经典战队”；担任广东侍酒师协会副会长的冯卫东，和来自台湾的林殿理、福建的李斯伟、上海的汪子懿组成了“创新战队”。

十道中国八大菜系的经典菜，搭配十款来自中国六大优质产区的张裕葡萄酒，对于八大专家、两个战队而言同样是一次挑战。

张裕先锋葡萄酒培训学院负责人程国利博士也在现场称：“我是葡萄酒科班出身，做了20多年，我认为西餐在表现形式上远不如中餐丰富，酒菜搭配上中餐比西餐有更大的发挥潜力。”

来自新加坡、被誉为亚洲侍酒师教父的林志帆

而８大葡萄酒专家，都有理论基础和实践经验，他们会对哪道菜和哪款酒给出绝配评价？餐酒搭配品鉴刚刚开始，气氛就“剑拔弩张”。

第一道菜——龙井虾仁：两队出现分歧

第一道菜是浙菜龙井虾仁，在酒店行政总厨孙峰的引导下，大家开始了品尝的搭配。

经典战队的晋阳先发话：“我们还是遵循酒餐搭配的规则，首先食材是虾仁，属于海鲜、河鲜类的白肉，我觉得白肉根据传统还是以干白为主，我也尝了一下用干红的搭配，但是尝完之后感觉比较苦涩，不是特别合适。所以我还是倾向于从张裕醉诗仙贵人香干白、北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白中选择一款，因为第一款酒贵人香干白果香非常好，与虾仁能够达到很好平衡。第二款霞多丽干白我个人感觉橡木味稍重，有把海鲜虾仁的味道压住的感觉。不知道创新战队有没有什么想法？

创新战队李斯伟有不同意见：“餐与酒的搭配，我们虽然是创意组，但是还是遵循传统规则，先找干白搭配，第二是冰酒，但是冰酒感觉上还是有点重了，完全压倒了非常清新的虾。但始终找不到绝配的感觉。”

常规搭配小贴士：白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜（河鲜）也是通用好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的。所以，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白都是不错的选择。

浙菜龙井虾仁&张裕醉诗仙贵人香干白

浙菜龙井虾仁&北京张裕爱斐堡霞多丽干白

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第二道菜——清炖狮子头：往日好友突然“剑拔弩张”

酒店行政总厨继续介绍：呈现在大家面前的就是苏菜的代表——清炖狮子头，今天用的清炖做法。松而不散、肥而不腻，也是非常符合江南水乡细腻的风格。

　内地葡萄酒最活跃的专家和作家李斯伟

创意战队李斯伟这次抢先发言：“我个人认为第二款酒北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白非常非常适合这道菜，因为我在吃这个狮子头的时候，在喝第二口酒的时候，既带出了狮子头的鲜甜，也感受到了干白的香气，而其他九款酒在此不太适合。另外我希望创新组能回应这个话题。”

创新战队的汪子懿为李斯伟点赞：“是不是你正好拿的是第二款干白呢？其实所谓的创新或经典并不冲突，因为还是要遵循酒菜搭配的基本原理，狮子头有清炖的还有红烧的，那两个就是完全是不一样的风格，因为在我的脑海里如果是清炖的狮子头的话肯定是以白葡萄酒更适合。如果冰酒和这道菜搭配在一起的时候，你会发觉你的口中只有冰酒了，这道菜会变得无影无踪了，这是我的观点，红葡萄酒我个人觉得都不是特别配。”

创新战队队长冯卫东也有自己观点：“张裕解百纳这一款还蛮配这个狮子头，因为搭配之后发现它并没有呈现出很多的甘味，让我口腔感觉到清新而且又舒服。”

经典战队的吴志彦称：我这样回应冯卫东的答案，因为经典就是经典，你不能硬搭，你拿张裕解百纳硬搭它就不对。

汪子懿：不好意思我要反驳，我在前面说的时候，我觉得创新对我们来说很难，并不是说创新是反驳经典，有的时候还是要遵循一些经典的东西，有些菜可能更好的。所以不是所有的菜都要遵循经典的对不对？

常规搭配小贴士：苏菜即江苏菜，菜肴特点是浓中带淡，咸中带甜，原汁原汤，口味平和，浓而不腻，所以在搭配葡萄酒时大部分菜肴都可以选择甜型、半干型、干型葡萄酒。清炖狮子头则配干白葡萄酒比较合适，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白都是不错选择。当然，尝试一下搭配张裕解百纳干红，也有不同感受。

苏菜清炖狮子头&张裕醉诗仙贵人香干白

苏菜清炖狮子头&张裕解百纳干红

苏菜清炖狮子头&张裕醉诗仙贵人香干白

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第三道菜——葱烧海参：创意战队发现“绝配”，勾起甜美回忆

品尝过鲁菜经典葱烧海参与本土葡萄酒的搭配后，经典战队刘慧率先发言：“一般我们的海参作为海鲜，经典的搭配肯定是干白，但是因为今天有非常特殊酱料，有八角，所以我觉得可以把搭配方式分成两类，第一类如果细嚼慢咽的话，我肯定从白葡萄酒１号（张裕醉诗仙贵人香干白）和２号（北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白）挑选，我比较倾向于２号；但是如果大口吃，4号（张裕解百纳）和5号（烟台张裕卡斯特酒庄蛇龙珠干红）属于酸度比较突出的酒体，能够切割海参的腥味。”

创新战队李斯伟这样应答：“你会发现海参和鲍鱼一样是自己没有味道的，要靠酱汁入味，因此我就大胆的去尝试了一下用第10款酒冰酒搭配，吃完海参五到十秒以后才去喝的辽宁张裕黄金冰谷冰酒酒庄冰酒，我发现这是今天的绝配，勾起了我们很甜美的回忆，所以大家不妨尝试一下，我觉得这种搭配给我一个很惊艳的感觉，我从来没有试过。”

常规搭配小贴士：鲁菜即山东菜，鲁菜主要以咸鲜为主，所以在搭配葡萄酒时应可以选择口感浓郁型干红、甜型或半干型葡萄酒，当然也要结合菜肴的其他要素综合考虑。比如偏海鲜类，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白就很搭配。如果酱料偏重，张裕解百纳干红和烟台张裕卡斯特酒庆蛇龙珠干红也是不错的选择。

鲁菜葱烧海参&张裕醉诗仙贵人香干白

鲁菜葱烧海参&张裕解百纳干红

鲁菜葱烧海参&北京张裕爱斐堡霞多丽干白

鲁菜葱烧海参&烟台张裕卡斯特蛇龙珠干红

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第四道菜——剁椒鱼头：辣鱼配干白还是干红？这是个不好回答的话题

作为湘菜代表的剁椒鱼头，两队专家又会发表哪些搭配建议？

经典队的晋阳称：“这个菜是辣菜，可以用两种方式来搭配，第一种找辛辣酒体，比如二锅头，大家相互都能适应；第二种搭配法是我用相反的味道去切入这道辣菜，所以我选择的是第１款酒张裕醉诗仙贵人香干白，第一款酒非常清新爽口，同时保存非常好的花果香气，正好把辛辣感切掉了，还降低辣度，让我在吃完这个菜第一口后还想吃第二口。”

创意队的冯卫东反驳：“其实食物刚上来的时候，我的直觉告诉我干白易配，最好是半干白，不过实际上去尝试剁椒鱼头和这两款干白搭配，我觉得并不是那么配，第一款的醉诗仙贵人香干白感觉被鱼头的辛辣压制住；第二款霞多丽干白的橡木桶味被放大。于是我们去干红配对，去找果味比较鲜明的干红，最终选择新疆张裕巴保男爵酒庄酒这一款，搭配起来两边口感很柔和，这是我们创意组的一个最佳选择。”

常规搭配小贴士：对于辣味食品，首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒，其次也应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。所以，湘菜与酒体丰满的干红葡萄酒可以说很搭，张裕醉诗仙干红、新疆张裕巴保男爵酒庄酒都是不错选择。

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第五道菜——北京烤鸭：林殿理的独特搭配法，让林志帆表示要学“咬功”

北京烤鸭也是一道非常经典代表中国的菜，大家在此道菜上的争议到了极致。

经典队的林志帆称：“用10道菜来配十款不同的葡萄酒，有很多交叉动作大家去品尝。我在这里觉得为创新队有一点为难，因为十道这么经典的中国八大名菜，再加上十款经典的来自中国不同产区的葡萄酒，在这里面找创新比较难一点，但是他们都很努力。”

他接着说：“今天厨师长把用的酱，甜度没有那么高，所以吃的时候鸭的味道保留，我自己个人比较喜欢搭配３号酒张裕醉诗仙干红，因为这款没有其他酒庄酒这么浓烈厚重，简单，果香味好，让鸭肉的味道更舒服。”

创意队的林殿理称：“我们刚才一上来是放面皮的，面皮里面有甜面酱，有大葱，大葱挺辛辣，甜面酱又偏甜，面皮本身又是非常的中性。所以看我们咬到的部位，有的部位很淡你得用干白，等你吃到稍微油的地方开始得用干红的配，吃到甜面酱多的地方，我们就得用冰酒来配，所以我们的创意是这道菜可以和全部的十款酒搭配，尽情体会不同的感受。”

林志帆反击称：搭配可以不用那么努力，看来我们要多学学“咬功”才行。

汪子懿也不示弱：“我看林老师的第3款不是那么配，反而第８款酒北京张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和北京烤鸭是绝配，鸭肉让酒体非常饱满，对酒的整体素质又有提升，酒又让鸭肉更加鲜美，这是我的意见。”

常规搭配小贴士：为了降低北京烤鸭肥腻感,北京张裕爱斐堡国际酒庄的赤霞珠干红、宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄酒、陕西张裕瑞那城堡酒庄酒搭配北京烤鸭都是不错的体验。