白酒专家吴天祥：高品质酱香酒迎来又一个发展春天

今年5月，遵义市评选出十大名酒；之后，仁怀市又开展了酒旅文化年系列活动；不难看出，酱香白酒的知名度越来越高。

不过，坊间仍然流传着酱香白酒行业处在寒冬期，尚未解冻的说法；还有人从近两年茅台酒销售回暖，对酱香白酒会遇到最好的发展时期充满信心……这些似乎都预示着酱香白酒正处在挑战与机遇并存的转折期。日前，记者采访了贵州省白酒专家组成员，贵州大学明德学院院长吴天祥教授，他讲述了在这个特殊时期，酱香白酒将何去何从？

吴天祥

贵州省省委专家智库成员

贵州省白酒专家组成员

布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委

中国酿酒工业协会高级酿酒师、品酒师

国家酒类及饮料质量监督检验中心专家

贵州大学明德学院院长

吴天祥与贵州茅台酒厂荣誉董事长季克良先生合影

结缘酱香白酒

说起吴天祥教授，在贵州白酒界可谓无人不知无人不晓。他是江南大学发酵工程专业博士生毕业，在贵州大学从事酿酒科学与工程、生物技术与工程、再生资源应用技术的教学与研究工作。说到与酱香白酒结缘，吴教授认为一是自身爱好，喜欢品两杯；二是和他所学的专业有关，是工作的需要，作为一名从事发酵工程专业的大学老师，研究酱香白酒是一种责任和义务。

目前，他主持国家自然科学基金、省科技重大项目、省科技攻关项目、产学研合作研究项目等课题17项。获得国家发明专利授权6项等。从上世纪八十年代参加工作至今，30多年来，吴天祥多次带领学生深入茅台酒厂、习酒厂、董酒厂、珍酒厂以及仁怀茅台镇多家酒厂实习、调研考察，为这些酒厂培养了相关专业人才。如今，他是仁怀市委、市政府酱酒产业发展顾问。

吴天祥说：“我有责任和义务参与我省酱香白酒产业的战略研究，研究酱酒未来发展的可行性，助力酱香白酒这个贵州工业的支柱产业做大做强。”

吴天祥教授（左一）参与评选“遵义十大名酒”

“酱香白酒创新发展的春天来了”

吴天祥告诉记者，经过近几年对酱香白酒的生产和销售进行的跟踪研究，特别是在今年4月份深入仁怀考察后，他认为，酱香白酒经过几年的“寒冬期”后已开始解冻，调整创新发展的春天已经来了。

贵州酱香白酒发展有一面旗帜，那就是2011年贵州省省委、省政府提出的贵州白酒产业“一看三打造”战略布局，其中最重要的是“未来十年，中国白酒看贵州”。酱香白酒在全国的销售比例在全国白酒销售中占据3%至3.5%，产量不高但销售收入高、利润高，这说明酱香白酒是高品质香型的白酒。

为什么说是高品质的白酒呢？从工艺上来说，酱香白酒的生产工艺是大曲酱香工艺。吴天祥介绍道：“我们在科学上有一个结论，酱酒大曲酿造工艺是经典的生物技术的集成工艺。”这个工艺包含了几个重要的环节，一个是制曲，端午制曲，彰显了茅台产区丰富的微生物集群，所以制的曲是高温曲，这个曲是酿酒所需的复合酶制剂，酿酒的生物催化剂是淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等的复合物。

吴天祥正在品酒

同时，高温曲是科学酿酒微生物、酱酒香味前体物质的载体，其工艺是经典的生物工程技术应用的体现，从下沙、糙沙来看，这也是经典的微生物接种传递的一道工序。

其次是堆积发酵，酱香白酒的酿酒过程中，堆积发酵，在制曲过程中，曲的微生物活化、繁殖，堆积时在有氧中发酵。接着就是入池下窖，这是生物转化过程，1年的酿酒周期中，每一个轮次酒消耗8%至10%的淀粉，产生一定的酒味，这样的酒富有一种精华香味。第二个重点是7次酒都要分质摘酒，窖藏一定时间后进行盘勾，把相同轮次同香型的酒进行勾兑，经过3年后的窖藏，通过一定比例再勾兑。他说：“这个过程是非常重要的‘酒和酒的勾兑’。”原茅台酒厂老厂长李兴发讲到勾酒的基础：五年是基酒，还须兑老酒，若还心不正，久也不是酒。

吴天祥教授与学生一起品评白酒

经过3至5年后，一些杂质挥发后，就产生了酱香优雅，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香的特点。

吴教授说，仁怀作为中国独特的酱酒产区，这得益于酿酒的生态环境，位于赤水河河谷7.5平方公里范围内，产有独特的红缨子高粱，经得住7次高温发酵；端午处于高温高湿的季节，与生态环境遥相辉映；还有赤水河的水质特别适合酿造美酒，是贵州省省委、省政府保护环境的结果。

从产区来讲，茅台自古以来就有悠久的酿酒历史，而且在巴拿马博览会上，茅台获得了最高奖，在红军长征中也与茅台酒结下了缘，建国后把茅台作为“国酒”接待用酒，还有贵州省委省政府指定的“一看三打造”战略有关。

他说：“种种原因和结果显示，高品质酱香酒迎来了又一个创新发展的春天。”

打造中国酒文化之都升级版

为何酱香白酒越来越受到消费者的喜爱，吴天祥说，这是酿造工艺，生态环境，酒的品质决定的，其酒体醇和，香气优雅。而且酱香白酒含有对人体有益的物质，适量饮用酱酒有益健康。

酱酒的发展趋势，从省委省政府，市委、市政府，仁怀市委、市政府都作了研究和讨论，提出了再造一个茅台的战略。去年，茅台集团的销售收入是500多亿元，消费者对酱酒的需求呈上升趋势，这也是产业的支撑。　　

吴天祥教授深入酒厂酿酒车间培训指导硕士研究生

整合茅台产区有一定规模的酒厂，实施千亿工程，这也是再造一个茅台的另外一种说法。而且市委、市政府特别关心关注指导仁怀酱酒产区的发展，在政策、资金上都给予了支持。

2016年，市委、市政府成功举办旅游发展大会，这是市委、市政府创新实践贵州省委、省政府指定的“一看三打造”战略的体现，也是第二个支撑。

再者，贵州省省委、省政府实施的酒旅方略也是一大支撑，把茅台酒打造成蒸馏酒世界第一实现了，把茅台镇打造成国酒之心实现了，现在又创新把仁怀打造成中国酒文化之都的升级版，让更多的消费者通过旅游了解酱香白酒。

仁怀市委、市政府正在实施大扶贫、大数据、大生态战略，举办酒旅文化年活动，这些都一定程度上促进了酱酒产区、产业的形成和发展，有助于酱香白酒持续向前步入新的台阶。

“从事酒业生产的企业，只要坚守酱香白酒的品质，加上政府在政策、资金的大力帮助下，酱香白酒的未来发展形势呈现积极向好的态势。”吴天祥最后说道。