今年5月,遵义市评选出十大名酒;之后,仁怀市又开展了酒旅文化年系列活动;不难看出,酱香白酒的知名度越来越高。
不过,坊间仍然流传着酱香白酒行业处在寒冬期,尚未解冻的说法;还有人从近两年茅台酒销售回暖,对酱香白酒会遇到最好的发展时期充满信心……这些似乎都预示着酱香白酒正处在挑战与机遇并存的转折期。日前,记者采访了贵州省白酒专家组成员,贵州大学明德学院院长吴天祥教授,他讲述了在这个特殊时期,酱香白酒将何去何从?
吴天祥
贵州省省委专家智库成员
贵州省白酒专家组成员
布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委
中国酿酒工业协会高级酿酒师、品酒师
国家酒类及饮料质量监督检验中心专家
贵州大学明德学院院长
吴天祥与贵州茅台酒厂荣誉董事长季克良先生合影
结缘酱香白酒
说起吴天祥教授,在贵州白酒界可谓无人不知无人不晓。他是江南大学发酵工程专业博士生毕业,在贵州大学从事酿酒科学与工程、生物技术与工程、再生资源应用技术的教学与研究工作。说到与酱香白酒结缘,吴教授认为一是自身爱好,喜欢品两杯;二是和他所学的专业有关,是工作的需要,作为一名从事发酵工程专业的大学老师,研究酱香白酒是一种责任和义务。
目前,他主持国家自然科学基金、省科技重大项目、省科技攻关项目、产学研合作研究项目等课题17项。获得国家发明专利授权6项等。从上世纪八十年代参加工作至今,30多年来,吴天祥多次带领学生深入茅台酒厂、习酒厂、董酒厂、珍酒厂以及仁怀茅台镇多家酒厂实习、调研考察,为这些酒厂培养了相关专业人才。如今,他是仁怀市委、市政府酱酒产业发展顾问。
吴天祥说:“我有责任和义务参与我省酱香白酒产业的战略研究,研究酱酒未来发展的可行性,助力酱香白酒这个贵州工业的支柱产业做大做强。”
吴天祥教授(左一)参与评选“遵义十大名酒”
“酱香白酒创新发展的春天来了”
吴天祥告诉记者,经过近几年对酱香白酒的生产和销售进行的跟踪研究,特别是在今年4月份深入仁怀考察后,他认为,酱香白酒经过几年的“寒冬期”后已开始解冻,调整创新发展的春天已经来了。
贵州酱香白酒发展有一面旗帜,那就是2011年贵州省省委、省政府提出的贵州白酒产业“一看三打造”战略布局,其中最重要的是“未来十年,中国白酒看贵州”。酱香白酒在全国的销售比例在全国白酒销售中占据3%至3.5%,产量不高但销售收入高、利润高,这说明酱香白酒是高品质香型的白酒。
为什么说是高品质的白酒呢?从工艺上来说,酱香白酒的生产工艺是大曲酱香工艺。吴天祥介绍道:“我们在科学上有一个结论,酱酒大曲酿造工艺是经典的生物技术的集成工艺。”这个工艺包含了几个重要的环节,一个是制曲,端午制曲,彰显了茅台产区丰富的微生物集群,所以制的曲是高温曲,这个曲是酿酒所需的复合酶制剂,酿酒的生物催化剂是淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等的复合物。
吴天祥正在品酒
同时,高温曲是科学酿酒微生物、酱酒香味前体物质的载体,其工艺是经典的生物工程技术应用的体现,从下沙、糙沙来看,这也是经典的微生物接种传递的一道工序。
其次是堆积发酵,酱香白酒的酿酒过程中,堆积发酵,在制曲过程中,曲的微生物活化、繁殖,堆积时在有氧中发酵。接着就是入池下窖,这是生物转化过程,1年的酿酒周期中,每一个轮次酒消耗8%至10%的淀粉,产生一定的酒味,这样的酒富有一种精华香味。第二个重点是7次酒都要分质摘酒,窖藏一定时间后进行盘勾,把相同轮次同香型的酒进行勾兑,经过3年后的窖藏,通过一定比例再勾兑。他说:“这个过程是非常重要的‘酒和酒的勾兑’。”原茅台酒厂老厂长李兴发讲到勾酒的基础:五年是基酒,还须兑老酒,若还心不正,久也不是酒。
吴天祥教授与学生一起品评白酒
经过3至5年后,一些杂质挥发后,就产生了酱香优雅,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香的特点。
吴教授说,仁怀作为中国独特的酱酒产区,这得益于酿酒的生态环境,位于赤水河河谷7.5平方公里范围内,产有独特的红缨子高粱,经得住7次高温发酵;端午处于高温高湿的季节,与生态环境遥相辉映;还有赤水河的水质特别适合酿造美酒,是贵州省省委、省政府保护环境的结果。
从产区来讲,茅台自古以来就有悠久的酿酒历史,而且在巴拿马博览会上,茅台获得了最高奖,在红军长征中也与茅台酒结下了缘,建国后把茅台作为“国酒”接待用酒,还有贵州省委省政府指定的“一看三打造”战略有关。
他说:“种种原因和结果显示,高品质酱香酒迎来了又一个创新发展的春天。”
打造中国酒文化之都升级版
为何酱香白酒越来越受到消费者的喜爱,吴天祥说,这是酿造工艺,生态环境,酒的品质决定的,其酒体醇和,香气优雅。而且酱香白酒含有对人体有益的物质,适量饮用酱酒有益健康。
酱酒的发展趋势,从省委省政府,市委、市政府,仁怀市委、市政府都作了研究和讨论,提出了再造一个茅台的战略。去年,茅台集团的销售收入是500多亿元,消费者对酱酒的需求呈上升趋势,这也是产业的支撑。
吴天祥教授深入酒厂酿酒车间培训指导硕士研究生
整合茅台产区有一定规模的酒厂,实施千亿工程,这也是再造一个茅台的另外一种说法。而且市委、市政府特别关心关注指导仁怀酱酒产区的发展,在政策、资金上都给予了支持。
2016年,市委、市政府成功举办旅游发展大会,这是市委、市政府创新实践贵州省委、省政府指定的“一看三打造”战略的体现,也是第二个支撑。
再者,贵州省省委、省政府实施的酒旅方略也是一大支撑,把茅台酒打造成蒸馏酒世界第一实现了,把茅台镇打造成国酒之心实现了,现在又创新把仁怀打造成中国酒文化之都的升级版,让更多的消费者通过旅游了解酱香白酒。
仁怀市委、市政府正在实施大扶贫、大数据、大生态战略,举办酒旅文化年活动,这些都一定程度上促进了酱酒产区、产业的形成和发展,有助于酱香白酒持续向前步入新的台阶。
“从事酒业生产的企业,只要坚守酱香白酒的品质,加上政府在政策、资金的大力帮助下,酱香白酒的未来发展形势呈现积极向好的态势。”吴天祥最后说道。
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