宋书玉——从“老、不、长、特”谈浓香型白酒稀缺性丨糖酒快讯网

糖酒快讯网记者宜宾发回报道（记者：郁璐，编辑：魏鹏飞）

12月19日，由中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会主办，五粮液集团公司主办的“中国浓香型白酒文化高峰论坛”在宜宾召开。旨在深度挖掘浓香价值，深入推进中国浓香型白酒的整体发展、创新发展，引领中国白酒产业的未来走向。

在论坛的对话环节，中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉先生、中国食品工业发酵研究院副院长张五九先生、四川中国白酒金三角酒业协会会长王国春先生、著名经济学家马光远先生共同上台，论道《文化传承匠心永恒》。

主持人：浓香型白酒的确切定义

宋书玉：浓香型白酒可以这样定义，它既古老又年轻，因为这个酒的工艺是经过千年传统而来的，但是浓香型这个品类定义的初建应该是70年代末期，它基于一个背景，两个原因才确定了浓香型这个品类。背景就是我们国家从1952年开始，经历了五届评酒，整个白酒这种科技对传统酿造技艺的总结和科研上积累了一些成果，尤其是我们的原来组织的行业试点，在科研上对我们传统的酿造工艺总结和科研上的发现，比如说我们浓香型的微窖，连续简短的续茬发酵，在这个技术研究上有一些突破。1979年第三届评酒的时候，首次对我们中国白酒进行了类型划分，当时出现了清香、浓香、酱香等香型的划分，浓香的出现是这样一个背景因素。而且在中国传统白酒当中，我们最重要的几个特质，粮种发酵，多微共窖，固态发酵蒸馏和陶坛储酒是非常重要的特点，浓香型的品类中有非常重要的特点，一个是泥窖，一个是续茬发酵，这是我们的背景。一个是科研方面的研究，还有文化传承的因素在里面，因为浓香有表达好酒的理念和概念在里面。其实浓香在我们文字当中最早的是描述食品和花香的，浓香一词用来描述酒最早出现于唐诗宋词当中，我们唐诗宋词当中有关于很多关于美酒的表述，正是对于这个品类的一个描述。

主持人：浓香型白酒在白酒市场能占到70%以上的份额，但是浓香型白酒还是稀有的，那么大的份额又是稀有的，是什么原因？

宋书玉：浓香型白酒占了70%的份额，但是它不是一开始就在我们整个白酒中占这么重要的作用。其实第一届我们评酒的时候，四大名酒中浓香型只有一个，只占了25%，在名酒这个板块，1963年第二届评酒，8个名酒中浓香型就占了4个，达到50%，以后的第三届达到最高比例，在8个名酒当中占到了5个，1984年第四届在13个名酒中占了7个，1989年第五届在17个名酒当中占了9个。

第二浓香型白酒技术和科研的进步，拉动浓香型白酒的技术和企业这种数量的增加。人工老窖基础，风味化学基础等等对整个白酒的贡献也促成了浓香型白酒生产数量的增加，而且浓香型白酒的品牌，名酒资源，在我们市场上，特别是消费群体不断的上升，才达到70%的状态。

主持人：刚刚您提到为什么在这么高的比重中，浓香型白酒又是稀有资源呢？优质名酒浓香型是稀有资源呢？

宋书玉：我个人理解浓香型白酒名酒的稀缺性有四个关键词，可以把这个稀缺性说清楚。第一是老，第二个是不，第三个是长，第四个是特，刚刚我们几位专家都在讲千年老窖万年糟，没有百年以上的老窖的发酵酒不可能有浓香型名酒的品质，所以说我们国内，在整个白酒的板块，有多少连续几百年使用的老窖呢？又有多少连续几十年使用的老窖呢？本身这个老窖就是稀缺当中的稀缺，所以这个老字就决定浓香型优质白酒的稀缺性。

第二个是不，这个不有三个层次，一个是不阶段性发酵，不可复制，不可迁徙。千年老窖万年糟这个内涵就是说的连续发酵的过程。在世界蒸馏酒过程中，浓香型的特质非常的明显，其实我们都在讲天人共酿，天酿美酒，中国的白酒不仅是酿造大师技艺的作用，同时又是微生态大师的自然发酵的节奏。只有连续不间断的酿造，这些优质酿酒微生物群体跟我们的大师一起共同酿出了美酒，非常重要是不可迁徙，异地而不可复制，同样的工艺，同样的原料，同样的技艺，放在另一个地方就酿不出一样的美酒，这不仅是浓香，其他香型也有这个特点，这是它稀缺性的另个因素。

第三个是长，浓香型白酒非常重要的特质，在世界是单排发酵最长，现在普遍在60天以上单排发酵，有的甚至双排到120天，我们的单排有可能到三个月甚至半年发酵，这是在世界所有的酒中唯有浓香型的发酵期是最长的，单排发酵期最长。

第四个是特，浓香型工艺当中非常特殊的有两个重要的方面，一个是酿制，根据不同的发酵期，不同的工艺，不同的季节，通过我们不同的馏分，通过酿酒师傅感官的界定来截取最精华的部分，这是一个特殊的工艺。第二个特殊的工艺，比如说双伦理发酵，单排的延长发酵期发酵，还有一些翻沙等特殊的工艺，在我们行业业内叫调味酒，这也是它的稀缺性，从它的不可复制，老窖、老工艺，和单排发酵最长，它的特殊工艺，打造了浓香型优质白酒的这种稀缺性，虽然有70%的厚重的后味，但是我们真正浓香型的名酒资源是非常稀缺的，所以没有这四个主要的特质就达不到浓香型名酒，浓香型优质酒的水平。

主持人：浓香型白酒名酒很多，但价格差异很大，为什么？  

宋书玉：其实浓香型最重要的特质就是泥窖发酵和特长，所有优质浓香型白酒的企业，在工艺上有相同之处，历史上也有相同之处，但都是大同。浓香型白酒这么多的风格和流派，造就了我们在大同之下的不同，我觉得不同有两个方面可以解读。一个是我们酿酒的微生态和酿酒技术，不同的自然环境，不同的水土，不同的地域，刚刚评的世界十大名酒产区，浓香型占了四个，这些不同的区域当中酿酒微生态的不同，造就了它的品质个性不同，而且酿酒的技艺也不同，像浓香型当中，有跑窖，由原窖，有大窖，有小窖，有包包曲，有专曲，还有大曲，有多粮配料和单粮配料，这些工艺的特点造成浓香型白酒，虽然同为浓香，同叫浓香，但是风格和品质有非常大的差异，有不同的风格和流派，这是一个方面。

其实在历史醇化上虽然我们很厚重但也有所不同。像我们的五粮液，唐朝就非常盛行这个地方酿酒，像杜甫就有一些诗来赞美我们宜宾美酒。在五届评酒当中，尤其在第二届评酒当中以其独特的品质受到专家的肯定。从原酿酒这种故事来体现，明清时期的这种名声远播，老窖、老工艺来打造完美品质。它的品位有大同又有不同，工艺和微生物形态又有所不同都有自己非常显著的特征，包括我们今天到会的很多企业，在这方面都有自己非常独特的表达方式。

参加本次高峰论坛的嘉宾有：

中国酒业协会理事长  王延才

四川中国白酒金三角酒业协会理事长  王少雄

中国酿酒行业功勋、四川中国白酒金三角酒业协会会长、五粮液名誉董事长  王国春

中国工程院院士、北京工商大学校长  孙宝国

宜宾市人大副主任  张家园

宜宾市人民政府副市长  廖文彬

宜宾市政协副主席  王光柱

中国酒业协会副理事长、秘书长  宋书玉

五粮液集团公司党委书记、董事长  李曙光

江苏洋河酒厂股份有限公司董事长、党委书记  王耀

泸州老窖股份有限公司董事长  刘淼

五粮液集团公司总经理，股份公司董事长  刘中国等

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