【大师讲堂】赖登燡：哪种物质决定白酒香型和质量差别？

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境和酒曲制作工艺的不同，而这些香味物质的不同呈现就造成了中国白酒的不同香型和质量差别。