酱酒酿造之“12987工艺”

酱香型白酒的酿造，是一连串复杂且微妙的衍化过程。酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，可谓“物以稀为贵”。酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。

一年基本酿造周期

酱香型白酒的酿造，需要历经一年的基本酿造周期。一壶酱香型白酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始，直到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一年四季。

需要注意的是，这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间，而是从制曲到入窖封存所经历的时间。酱酒至少在经历三年的窖存（支云酒标准提升至五年）过后，才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次贮存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。

好的酱酒需要经历一年的酿造过程

二次投料：“下沙”和“糙沙”

重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，酱香型白酒开始经历第一轮投料——“下沙”的环节；第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。

酿酒工人正在往酒甑中投料

九次蒸煮：沉淀酱香

古法酿造的酱香型白酒，前后需要经历多达九轮次的蒸煮步骤。蒸煮所采用的容器名为甑[读音为“zèng”]，是贵州人做饭常用的厨房用具。酿造酱酒所使用的甑能够容纳约1500斤红缨子糯高粱。

蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒，目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物；从第三次蒸煮开始，每轮蒸煮过后都会取酒，时间将会一直持续到次年农历九月份。

红缨子糯高粱要经历九次高温蒸煮

八次发酵：增添风味

大曲酱香酒的酿造环节，需要历经八次发酵。每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。

支云酒业茅台镇酒厂发酵窖池

七次取酒：“个性”绽放

经历过两次投料的蒸煮与沉淀之后，高粱中的淀粉逐渐发生微妙反应，从第三轮蒸煮过后，便开始经历长达七轮次的取酒环节。由于每一轮酒醅的基础不一样，气候条件也有所差异，因此每一轮次的基酒都会呈现不同的特点。

一束完整的红缨子糯高粱，只有当它经历过九次蒸煮、八次发酵过后，才有了这七次绚丽多彩的绽放。

支云酒1~7轮次酒

完整的古法大曲酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的酱酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后，是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后，方得美酒酱香。