老酒PK赛 ‖ 坛储VS瓶储，谁是最后的王者？

老酒可以飞得更高。

前些日子，我微信朋友圈有位王清容女士晒了一张瓶装老酒照片，配了一句话：“今天老爸生日，特地把珍藏了十几年的老酒拿出来喝，祝老爸生日快乐，越活越年轻！”

如果王女士和她的老爸是老酒圈的人，这倒很正常，王婆卖瓜，自卖自夸嘛，可他们都是普通的老百姓，流露的是自然而淳朴的真情。

这点很重要。

都觉得老酒是个宝。你说，老酒该不该站在风口，像歌手汪峰那样吼几声，“我要的那种幸福，就在那片更高的天空，我要飞得更高，飞得更高！”

管中窥豹，老酒市场真热了。我自诩为“技术清口派”的创始人，如果不出来蹭一下热，恐怕别人就会说我太out了。在我看来，老酒市场固然热了，但还远没有火。真正的火是钱钟书在《围城》中所说的，“老头子恋爱，像老房子着了火，烧起来就没救了。”

老酒真想这么火，还非得要把“双年份”，即老酒的坛储年份和瓶储年份事儿说清，这可是狭路相逢。这个话题有点难缠，关乎技术，还关乎人性。我就试着抽一回丝，剥一回茧。
01 老酒就卖一个“陈”字
三年前，我有幸听了一场“白酒未来发展之路”的主题演讲，在结尾处，主讲嘉宾以十二分肯定的语气说：“未来的中国白酒，就卖一个‘陈’字。”

如果说这话的只是一个一般般的人或者看起来牛逼哄哄实则腹中空空的人，我也就“呵呵”了事。可这人真不一般，他是白酒界的泰斗级人物、原四川大学生物系主任胡永松教授。因此，我记忆犹新。

看到今日老酒之热，才算领教了胡教授的眼光。泰斗就是泰斗，非得仰望不可。

仔细琢磨他当年说的这话，可谓内涵丰富。其一，“酒是陈的香”是有科学道理的，“陈香”是老酒的标志性味道；其二，“老酒就是好酒”终将成为全社会的共识，老酒市场必定蓬勃发展。其三，白酒企业要想在老酒市场抢占先机，那就要未雨绸缪。

既然这个“陈”字这么诱人，就得把这个“陈”字说清楚。

02“陈”是个啥玩意儿
说实话，还真不知道“陈”是个啥。

从科学的角度讲，任何香味都是有物质基础的。要么是特定的成分产生，要么是多种成分量比关系的复合。但“陈”的色、香、味是什么道道，科学还没开腔。听说，中国酒业协会组织了强大的专家阵容，搞了十多年，还没搞出个结果。

爱你，却找不到爱的理由，或许这就是老酒的迷人之处。

看不清，但可以感觉到“陈”就在那儿。咋感觉，就是去品啊！

你瘪嘴了：“我又不是品酒师，怎么去品？”

这事儿并不是想象的那么难。我问问，你能闻出一个女人身上的香水味吗？你吃糖时感觉得到甜吗？你吃醋时感觉得到酸吗？Ok，你不是味盲，很好。再者，你要了解那么一点点尝酒的知识。

这也不难。按传统的品酒法，就四个字，色、香、味、格。

观其色：微黄，有粘度，透明度不高，倒在酒杯里，酒液非均匀下滑，这就是人们常说的挂杯。

闻其香：有一种类似于芳香族化合物带来的芳香，如淡淡的老檀木香。强调一下，这种香气想造假也造不出来。

尝其味：舌尖有自然甜感，舌根有爽口感，舌前两边有微咸味支撑起来的厚重感，舌后两边有细腻圆润微酸支撑的丰满感。

悟其格：酒总体的协调性和平衡性好，没有强烈的刺激感。

你听懂了吗？我已经说得够通俗了。真把专业术语搬一堆出来，估计早把你吓跑了，我这文章也白写了。千万千万，你了解这一点点就行。你懂多了，抢我的饭碗，我就只有喝西北风了。

03“陈”是哪儿冒出来的

酒是陈的香。这俗语已经回答你了，老酒的“陈”味就是从时间那个得来的。

曾记得，二十多年前，新酒老熟算是白酒学术界热门课题之一，技术大咖、小咖、微咖前赴后继奔向这个研究领域，奇招怪招层出不穷，什么光催陈，高温催陈，超声波催陈，高电压脉冲电场催陈。现在看来。这些所谓的研究成果差不多就是一堆垃圾，不太臭，但也是瞎忙活。

无招胜有招。陈香之“陈”源于静静的等待。时间才是老酒魅力的唯一源泉，而老酒就是时间的奢侈品。老酒之于我们，就像音乐家王洛宾晚年写给三毛的一句诗，“等待，等待，越等待，我心中越爱。”

那，老酒的“陈”是哪儿来的？

老祖先早已作答，是陶坛里冒出来的。有个词叫“陶醉”，该熟悉吧！你想过没有，古人为什么不说“铜醉”或“铁醉”？这是个傻傻的问题吗？不是。

陶，人类早期文明的重要载体，自陶器诞生之日起，就与酒结缘。

在漫长的酿酒史上，可以作为储存容器的材质有诸多选项，比如铜、铁、铝等，但以陶盛酒却被长久地传承了下来，并被视为最完美的储酒容器。今天，当人们以科技的视角审视这份酿酒遗产的时候，不得不为古人的智慧惊叹。

“陶在酒中浸，酒在陶中醉”，谓为陶醉。

陶坛“过气不过液”，有利于新酒中醛类、硫化物等低沸点物质挥发，减少酒的刺激性。陶体中的铁、钾、钙、锌、硒等微量元素渗入酒中，与酒“络合”，既增加酒体的醇厚感，又给予有益人体健康的活性因子。在时间的作用下，游离态的乙醇分子与水分子在氢键的作用下相互“缔合”，酒体变成了类似胶体态，这便是老酒挂杯效应的来源。同时，酒在储存过程中还会发生缩合、氧化、还原、酸解等等化学反应。以上效果的叠加，便是老酒的陈香。

问苍茫大地，谁主“陈”途？是时间。

一壶陈香，见证时间的力量。

04 坛储VS瓶储
坛储VS瓶储，谁让酒更“陈”？

稍微动一下脑筋，你就明白了。坛储才是新酒老熟、陈香绽放的正途，而且还符合国际惯例。无论威士忌，还是白兰地，所说的年份都是指酒在橡木桶中储存的时间，而不是灌进酒瓶后的年份。

比如干邑白兰地，据2018年4月1日发布的最新规定：自酒蒸馏之日起，在橡木桶中储存2年以上的可以叫VS，储存4年以上的叫VSOP，储存10年以上的叫XO。

而单一的瓶储在奔向老酒的过程中可能存在先天的缺陷。当成品酒灌进了“过不了气”的玻瓶中之后，酒与大自然之间“对话”——气液交融、吐新纳故终止了，“络合”也没有了，“氧化”也没有了。尽管“缔合、缩合、还原、酸解”等还在进行，但这样的老熟进程却是不完备的、缺胳膊少腿的。

因此，坛储年份才是老酒的国际化语言，坛储老酒才是老酒的王者。

提示一下各位，如果你有心机，悄悄去市场上“淘”一点用陶瓷瓶盛装的名优白酒，把它安静地陈放在家里。至于为什么，我不告诉你。

回到正题，难道就没有人觉察到瓶储老酒的毛病吗？当然，老酒圈的人早就发现了。为了弥补瓶储老酒口味的不足，他们把年份长的瓶储老酒与有一定坛储年份和较短瓶储年份的酒混搭来喝，说，“这样更好喝”。

你以为坛储就取胜了吗？恰好相反。在中国这方酒的沃土之上，瓶储老酒却在老酒市场大行其道，几乎就是老酒之正宗。

这又是什么原因呢？

我先告诉你答案，根因来自于人性与文化。

在中国人的骨子里，“害人之心不可有，防人之心不可无”，人与人之间，没有“相信”二字。只要你说出这酒的年份，立即有人质问，“谁知道你在陶坛里储了多少年？”当然，按照“外国的月亮比中国的圆”理论，他是断不会怀疑洋酒的，拉菲1980，那就是1980年酿的酒。

这也难怪，在没有法律约束的情况下，坛储年份的真实性取决于厂家的良心。你笑了，这世上最靠不住的就是良心。确实靠不住，有厂家为凸显老酒之老，可以标10年、20年，甚至30年、50年，真是“人有多大胆，酒龄多少年”。更可笑的是，有厂家的酒龄居然比厂龄还长。

反观瓶储，灌装日期白纸黑字写着，也可鉴定真假。因此，具有中国特色的“瓶储老酒”的概念横空出世，很快就成了万众一心、前仆后继追捧的对象。

这就是老百姓的逻辑。有毛病吗？没毛病。

05 我要喝“真年份、真老酒”
坛储与瓶储，谁在笑？

似乎瓶储老酒笑得更欢。但依愚之见，老酒是匠人匠心的凝聚、纯粮酿造的精华、漫长时间的等待、悠久历史的传承、中国文化的积淀。如果基于老酒的文化价值、收藏价值，那无论是瓶储老酒，还是坛储老酒，都闪烁着耀眼的光芒、永恒的光芒。它们都在人们追求美好生活的过程中扮演重要角色。

可是，有人说：“酒是来喝的，不是来炒的”。

说这话的人来头不小，数量不少。据说，他们是一群连党中央也关心的人——普通大众。他们的要求既简单又朴实——我要喝“真年份、真老酒”。

关键的时候，总有人出手。去年，中国酒业协会出台了《白酒年份酒团体标准》，并启动了年份酒生产资质认定工作。据悉，已有贵州国台、舍得酒业、四川潭酒、湖南酒鬼酒等白酒企业首批通过了白酒年份酒生产资质认定。换句话说，他们都可以“明目张胆”地标注原酒坛储年份和灌装出厂年份，就是白酒市场最近热议的“双年份”。

资质就这几家，喝谁家的？哥们、姐们、爷们，你说了算。我还想提醒一下各位，资质也就是资格而已，还是要看实力。

说心里话，我也想喝“真年份，真老酒。”

举杯老酒，让舌尖享受美味，让生命收获感动。

谁不想呢？

来源：酒问龙
编辑：王娅