既然原浆白酒可以直接饮，为何还要勾兑，增加一道工序？

开水能直接喝吗？能喝，但是100度的开水和25度的开水喝起来一样吗？何况，用不同水质烧出来的水，口感也会不同。所以能不能喝，好不好喝，要不要这样喝是三件事，原浆白酒亦是同理。

什么是原浆白酒呢？正所谓内行看门道，外行看热闹。所以双方常因为各自的认知不同而发生争执。在《白酒生产技术全书》中有解释，原浆酒又名原度酒或单体酒，是车间生产出来的未经勾兑的酒。在一般消费者眼中，原浆酒就是通过粮食、酒曲经过传统工艺、固态发酵、蒸馏，且不经过任何勾调（兑）工艺的原酒。

那为什么很多人会谈“勾”色变呢？是因为上世纪90年代山西假酒事件，山西省文水县农民王青华用34吨甲醇加水勾兑成散装白酒57.5吨出售，造成27人丧生，222人中毒入院治疗，其中多人失明。

而且新闻报道中使用“勾兑”一词，致使“勾兑酒”成为酒精加香精假酒的代名词。继而在大众眼中，勾兑就是用三精一水，酒精、糖精、香精混合水做成的酒。简单来说，在大家心中勾兑酒就不是好酒。

那勾兑的酒真的不是好酒吗？截然相反，其实勾兑对酒来说非常重要。

早在民国时期，勾兑工艺在各酒坊内部已经秘密传承，是大师们的看家本领，往往密不外传。由于勾兑的复杂性及分析技术落后，要求从事这项神秘工作的人，嗅觉、味觉足够敏感，师傅带徒弟口传心授。勾兑工艺有着百年以上的历史，成为广为人知的技术是20世纪七、八十年代，特别是1979年白酒香型确立，为勾兑工作奠定理论基础。

勾兑是中国白酒生产过程中同制曲、酿造发酵、贮藏等工艺一样重要的工艺。勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。勾兑，是酒质稳定，保持成品酒固定风格的法宝。

酒业行话“生香靠发酵、提香靠蒸馏和成型靠勾兑”。由此可见，勾兑这项工艺对白酒的重要性。

世界级酿酒大师，著名的白酒专家季克良先生结合茅台工作几十年的经验，为茅台技术人员题写了“茅台酒勾兑是理论与实践的融合，是艺术与技术的结晶”。 正是希望让大众对勾兑白酒不要再恐慌。

但山西假酒事件始终在消费者心中挥之不去。勾兑被污名化越来越严重，就像“小姐”这一称呼，民国时一直是对单身女性的尊称，是大家闺秀的意思，但现在却有了歧义，大家也不愿意在接受这种称呼。面对如此严重的污名化，新国标已经将“勾兑”改为“勾调”，希望能为这项工艺正名。

在这种大背景下，酒厂、酒商对“勾兑”避而不谈，有时为了省事儿，对消费者称自己的酒不是“勾兑酒”，是“酿造酒”。在这种“尴尬”的氛围中，原浆酒应时而生。

原浆酒的口感怎么样呢？刚蒸馏出来的白酒，由于度数高、成分杂，辛辣刺激感十足，不适合直接饮用。存放在陶缸陈化多年的白酒，酒体变得日渐醇厚，度数很高，喝起来感觉度数并没有那么高，含酒入喉能感受到酒液在食道里面翻滚，别是一番滋味在心头。

在今天的白酒市场上，我们可以将卖原浆酒的粗略分为两类，一类是小酒厂、小作坊的自酿酒，不必多言。另一类则是断臂求生，老牌新生的酒企。比如孔府家酒振兴之作65°原浆白酒，贵州醇原浆白酒。为什么说它们是断臂求生呢，可能是一些原因致使它们的常规产品在白酒这个市场已经没有竞争力了，它们迫切地需要让外界注意到自己，于是它们只能放低老酒企的姿态，打造新的品牌，重新在白酒行业立足。

综上所说，我们要对断臂求生的老牌酒企给予一定支持，也要对勾调（勾兑）有正确的认知看待。

参考资料：

【1】《三分钟读懂原浆酒的前世今生》欧阳千里，千里谈酒业

【2】《趣说白酒》欧阳千里

（作者刘潇，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）