李家民：发酵食品的健康性比较

摘  要：发酵食品历史悠久，其良好的质地、风味及丰富的营养，深受消费者喜爱。本文综述了发酵食品所含有的有益、无益成分及其功能，阐述了发酵食品的健康性。

关键词：发酵食品；成分；功能；暗物质；暗能量

发酵食品是天地人共酿的，具有独特魅力的食品，是21世纪的保健食品。它以其良好的质地、风味及丰富的营养，深受消费者喜爱，并享有众多美誉。有西方营养学家提出，发酵食品是饮食的最高境界[1]。韩国认为“泡菜是半个粮食”，并说：“如果你想优雅地老去，拥有美丽肌肤，就去吃韩国泡菜吧”。[1]在日本，“每天一碗大酱汤，不用开药方。”且在一次国际大会上，日本人说：“让纳豆来拯救地球吧！”[[1]]近年来，日本研究得知，其真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效[[2]]，故日本的保健医师们建议：人们最好每天能摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿[2]。中国很多古籍中记载，多种传统发酵食品具有一定的药用价值，酒最为突出，《前汉书·食货志》称酒为百药之长，《新修本草》载酒“主引药势，杀百邪恶毒气”[[3]]，《千金方》载：“一人饮，一家无疫，一家饮，一里无疫。”；其他发酵食品，《本草纲目》中记载豆豉有“开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气”等疗效，并详尽介绍其与药物配伍[[4]]。

1 发酵食品概况

1.1 发酵食品的分布[[5]]

全世界发酵食品以欧洲、北美洲产量最大，非洲和大洋洲最少，亚洲和南美洲介于两者之间。其中，欧洲以发酵乳制品、饮料、谷物和肉制品为主；非洲以淀粉制品和饮料为主，乳制品次之；中东以奶制品为主而豆类和肉制品次之；东亚和东南亚以鱼类和豆制品为主而奶制品次之；北非和大洋洲则以奶制品为主而豆制品次之。

1.2 发酵对食品的作用

发酵不仅是食品原始保藏方法之一，也是保证食品安全性最古老、最经济的方法之一。但它更是一种古老、传统的食品加工方法，用于满足改善食品风味、口感，增加营养价值、生理功能等要求。

（1）发酵能增加和改善食品的风味、香气和组织结构，形成独特的香气、质地、色泽和口感。常见的发酵食品，结构柔软，口感疏松愉快，易消化吸收。

（2）发酵可提高营养价值，增加生理功能。

表1微生物发酵食品及其菌种资源一览表[6]

用途	品名	菌种资源
主食	面包	酵母菌、乳酸菌
	馒头、发酵型烧饼等	酵母菌
风味发酵食品	干酪	乳酸菌、青霉、丙酸菌等
	香肠、火腿（发酵型）	片球菌属、啤酒片球菌属、曲霉、青霉
	发酵豆制品（腐乳、豆豉、纳豆、丹贝）	毛霉属、放线菌属、米曲霉、枯草杆菌、枯草芽孢杆菌、总状毛霉、少孢根霉
	酒酿（醪糟）	酵母菌属
	酸菜（泡菜）	肠膜状明串球菌、植物乳杆菌、啤酒片球菌
	可可豆、咖啡豆	假丝酵母属、白地霉属、欧文氏菌属、酵母菌属
调 味 品	酱油	米曲霉、鲁氏酵母、球拟酵母菌属、片球菌属、毛霉属
	食醋	黑曲霉、啤酒酵母、醋酸菌属
	果醋	酵母菌、醋酸菌属
	鱼露	嗜盐细菌
	味精	短杆菌属、醋酸菌属
酒 饮 料	果酒	酵母菌属
	黄酒	曲霉、根霉、酵母菌属
	白酒	霉菌、酵母菌属、其他芽孢杆菌
	啤酒	啤酒酵母、霉菌、酵母菌属
	奶酒	保加利亚乳杆菌、色串孢霉菌属
茶 饮 料	普洱茶	短密青霉、红曲霉、土曲霉等
	普洱茶膏	短密青霉、红曲霉、土曲霉等
	红茶菌	产朊假丝酵母、芽孢乳杆菌等
乳豆饮品	酸乳	嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌
	开菲尔颗粒	乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、色串孢霉菌属
	酸豆奶	嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌
其他	微生物多糖等	细菌（根瘤菌等）、酵母菌、丝状真菌、食用菌

①在微生物分泌的酶作用下，不易吸收的大分子物质降解为易吸收的小分子，提高了食物生物利用率。如高分子碳水化合物（纤维素、半纤维素等）在纤维素酶和淀粉酶作用下，分解为可溶性低分子的低聚糖和葡萄糖；高分子的蛋白质在蛋白酶、肽酶的协同作用下，能逐级水解为低分子水溶性的含氮化合物，如蛋白胨、多肽、三肽和二肽，最终水解为游离氨基酸。

②微生物分泌的酶可裂解不易消化物质构成的织物结构和细胞壁，将封闭的营养素释放出来。如在发酵中，分泌的植酸酶，能够分解谷类与豆类中的植酸，并将某些矿物元素变为生物活性形式，使其中的钙、铁、锌、铬等元素的生物利用度大幅度上升。

③微生物可合成复杂的维生素和其他生长素。

微生物发酵伟大之处就在于它们可将无生物活性的物质化成有生物活性的物质。生物活性物质即是来自生物体内的对生命现象具体做法有影响的微量或少量物质，多具有调节机体生理功能的作用，如降低胆固醇、增加免疫和抗癌作用等或抑制有害物产生的作用[[6]]。

微生物具有合成B族维生素的能力，以牛奶为例，经过乳酸发酵后，其中的VB1、B6、B12都有较大幅度增加。同时微生物产生大量活性因子，乳酸菌分解牛奶蛋白质产生多种活性肽类，它们或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力或者降低血压[[7]]。

④发酵食品有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡[[8]]。一是抑制肠道内有害菌的繁殖；二是提高双歧杆菌、乳酸菌等肠道有益菌的数量与质量。

⑤菌体的自溶。菌体不仅是一个营养聚集体，也是生物活性物质来源之一。如通过菌体的自溶作用，菌体内的核酸酶能催化核酸水解成核甙酸或核甙和磷酸[[9]]。核甙酸和核甙是细胞机能调节的重要物质，对治疗慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩，脑动脉硬化及改善骨髓造血机能，使白细胞回升均有显著疗效[[10]]。

（3）发酵可去除无益物质。微生物能分解某些对人体不利的因子。如大豆含有蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝集素、抗维生素因子以及植酸、大豆抗原、胀气因子等抗营养因子。它们抗拒着人体对营养成分的吸收并容易引起胃肠胀气，但经发酵加工后，就会减少或消失。又如益生菌产生的蛋白酶，能水解食物中的过敏原，可有效预防过敏[[11]]。

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2 发酵食品的成分及功能

2.1 食品的三次功能

营养性是食品的一次功能，即是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。这也是食物最基本的功能。嗜好性是二次功能，如白酒酿造将糖分转换成酒精的方法，产生了一种能够使人类获得快意，即能产生“醉”意的食品。生理功能是三次功能，指调节人体生理活动、增强免疫能力、防疾病、抗衰老和促进康复等功能。

目前，许多国家已经开始着手研究酿造食品的三次功能（即生理功能）。通过发酵，食品在微生物作用下，能产生生物活性物质，具有生理功能。它们主要源于微生物的代谢产物以及微生物酶对原料的分解产物。

发酵技术无疑能够同时提高食品一次、二次、三次功能。

2.2 有益物质

发酵食品大体可分为酒精饮料、发酵谷物制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵乳制品、发酵肉制品及发酵茶制品等。

2.2.1 酒精饮料

常见的酒精饮料有白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。酒精饮料虽然不是生活必需品，但它却是社会必需品，占发酵食品相当比例，故此单独列为一类。

表2 酒精饮料营养与保健

代表	营养成分	保健功能
白酒[[12]-、[13]、[14]、[15]、[16]]	当归内酯、Monacolin类化合物、萜烯类、阿魏酸、香草酸、4-甲基愈创木酚、亚油酸、α-亚麻酸、乙酸、L-苹果酸、酒石酸、川芎嗪、山梨醇、微量元素、氨基酸、脂肽[[17]]等	抗肿瘤、降胆固醇、双向调节血糖、降血压、抗菌、防癌抗癌、杀菌消炎、镇痛消肿、活血化瘀、强化免疫系统、抗氧化与抗衰老、防治冠心病、开胃消食、消除疲劳和紧张等
黄酒[[18]、[19]]	蛋白质（游离氨基酸和多肽）、功能性低聚糖(异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖）、维生素（VC、VB1、VB12、VA、烟酸丰富）、常量元素（钙、磷、钾、钠、镁丰富）、微量元素（铁、铜、锌、硒等）、酚类物质（儿茶素、绿原酸、香草酸）、γ-氨基丁酸、生物活性短肽	排铅、增强学习记忆能力及免疫能力与耐缺氧能力、延缓衰老、抗氧化等
啤酒[[20]、[21]]	氨基酸（12％-20％为必需氨基酸）、无机离子（钾、钠、钙、镁）、维生素（VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸、泛酸）、抗氧化基（还原酮、类黑精、谷胱甘肽、酚酸、香草酸、阿魏酸）等	防动脉硬化和心脏病、抑癌、促血液循环、促雌激素分泌、改善免疫机能、抗氧化与抗衰老、减轻放射线损害、防白内障、解除肾结石、镇静、促食欲等
葡 萄 酒[[22]]	糖分、酒石酸、苹果酸、花色素、单宁、维生素（B族维生素、VC、VE、VPP、VH等）、常量或微量元素（钙、钾、镁、磷、锌、硒等）、类黄酮、酚类、黄酮醇、植物抗菌素、白藜芦醇、花青素类、聚合苯酚、鞣酸、聚碳酸等	抗动脉粥样化、抗血栓、防癌、防肾结石、益肤养颜、助消化、抗氧化等

近年来，笔者对白酒健康价值与中草药对比进行了有益探究，见表3，为“酒精伤肝”和“中国白酒不伤肝”两种长期存在又相互矛盾的看法的辨证统一找到了合理的解释，为“适量饮酒，有益健康”提供了科学依据。[[23]]

表3 白酒与中药成分对比[23]

序号	中药名	与白酒的共同组分	功效
1	川芎	阿魏酸、川芎嗪	活血行气，祛风止痛。用于月经不调、经闭痛经。症瘕腹痛、胸胁刺痛、跌扑肿痛、头痛、风湿痹痛
2	半夏	含β-与γ-氨基丁酸、天门冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸	燥湿化痰，降逆止呕，消痞散结。用于痰多咳喘、痰饮眩悸、内痰眩晕、痰厥头痛、呕吐反胃、胸脘痞闷、梅核气症；生用外治痈肿痰核
3	百合	脂肪、有机酸	养阴润肺，清心安神。用于阴虚久咳、痰中带血、虚烦惊悸、失眠多梦、精神恍惚
4	山药	植酸、氨基酸（10多种）	补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴
5	千年健	含挥发油，其中有α-蒎烯、β-蒎烯等	祛风湿，健筋骨。用于风寒湿痹、腰膝冷痛、下肢拘挛麻木。
6	落新妇	2-羟基苯乙酸	祛风，清热，止咳。用于风热感冒、头身疼痛、发热咳嗽
7	芦根	天门冬酰胺、多糖类、糠醛及水溶性糖类等	清热生津，除烦，止呕，利尿。用于热病烦渴、胃热呕哕、肺热咳嗽、肺痈吐脓、热淋涩痛
8	天南星——虎掌南星	氨基酸	燥湿化痰，祛风止痉，散结消肿。用于顽痰咳嗽，风疾眩晕，中风痰壅、口眼歪斜、半身不遂，癫痫，惊风，破伤风；生用外治痈肿、蛇虫咬伤
9	天麻	对羟基苯甲醛、柠檬酸、琥珀酸等	平肝息风止痉。用于头痛眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫抽搐、破伤风症
10	荚果蕨贯众	脂肪酸，其中以花生四烯酸为主	清热解毒，杀虫，止血。用于蛲虫病、虫积腹痛、赤痢便血、子宫出血、湿热肿痛
11	水半夏	含有机酸、酚类化合物	燥湿，化痰，止咳。用于咳嗽痰多、支气管炎；外用鲜品治痈疮疖肿、无名肿毒、毒虫咬伤
12	升麻	阿魏酸及有机酸等	发表透疹，清热解毒，升举阳气。用于风热头痛、咽喉肿痛、麻疹不透、脱肛、子宫脱垂
13	白茅根	苹果酸	凉血止血，清热利尿。用于血热吐血、衄血、尿血、热病烦渴、黄疸、水肿、热淋涩痛、急性肾炎水肿
14	延胡索——齿瓣延胡索	棕榈酸、豆甾醇、油酸、亚油酸、亚油烯酸等	活血，利气，止痛。用于胸胁院腹疼痛、经闭痛经、产后瘀阻、跌扑肿痛
15	菝葜	酚类、氨基酸、糖类	祛风利湿，解毒散瘀。用于关节疼痛、肌肉麻木、泄泻、痢疾、水肿、淋病、疔疮、肿毒、痔疮
16	莪术——广西莪术	含α-蒎烯、莰烯、蒎烯、柠檬烯、α-松油烯、丁香酚	破血行气，消积止痛。用于血瘀腹痛、肝脾肿大、血瘀闭经、饮食积滞
17	当归	含当归内酯、正丁烯酰内酯、阿魏酸、烟酸、及倍半萜类化合物等	补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、风湿痹痛、跌扑损伤、痈疽疮疡
18	防风	甘露醇	解表祛风，胜湿，止痉。用于感冒头痛、风湿痹痛、四肢拘挛、风湿瘙痒、破伤风
19	明党参	有机酸	润肺化痰，养阴和胃，平肝，解毒。用于肺热咳嗽、呕吐反胃、食少口干、目赤眩晕、疔毒疮疡
20	毛冬青	含酚类、甾醇、三萜、氨基酸、糖类等	清热解毒，活血通脉。用于冠状动脉硬化性心脏病、急性心肌梗塞、血柱闭塞性脉管炎；外用治烧、烫伤，冻疮
21	麦冬	钠、钾、钙、镁、铁、铜、钴、铬、钛、锰、铅、镍、锶、钒和锌等微量元素	养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳。虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘；咽白喉
22	玄参	植物甾醇、油酸、亚麻酸、糖类	凉血滋阴，泻火解毒。用于热病伤阴、舌绎烦渴、温毒发斑、津伤便秘、骨蒸劳嗽、目赤、咽痛、瘰疬、白喉、痈肿疮毒
23	西洋参	含精氨酸、天冬氨酸等18种氨基酸	补肺阴，清火，养胃生津。用于肺虚咳血、潮热、肺胃津亏、烦渴、气虚
24	天冬	天冬酰胺、瓜氨酸、丝氨酸等近20种氨基酸，5-甲氧基-甲基糠醛	养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳、虚劳咳嗽、津伤口渴、心烦失眠、内热消渴、肠燥便秘、白喉
25	火麻仁	亚麻酸、亚油酸等	润燥滑肠通便。用于血虚、津亏肠燥便秘
26	花椒	不饱和有机酸	温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、蛔虫症；外治湿疹瘙痒
27	瓜蒌	果实含氨基酸、糖类、有机酸；种子含油酸、亚油酸及甾醇类化合物	清热涤痰，宽胸散结，润肠。用于肺热咳嗽，痰浊黄稠，胸痹心痛，乳痈、肺痈、肠痈肿痛
28	代代花枳壳	柠檬烯、癸醛、壬醛、十二烷酸	行气宽中，消食，化痰。用于胸腹闷胀痛、食积不化、痰饮、脱肛
29	木瓜——冥楂	含苹果酸、果胶酸、酒石酸	舒筋活络，和胃化湿。主治风湿痹痛、菌痢、吐泻
30	猕猴桃	有机酸	解热，止渴，通淋。用于烦热、消渴、黄疸、石淋、痔疮
31	预知子	含油酸甘油酯、亚麻酸甘油酯等	舒肝理气，活血止痛，利尿，杀虫。用于脘胁胀痛、经闭痛经、小便不利、蛇虫咬伤
32	西瓜皮	果汁含瓜氨酸、苹果酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等	清暑解热，止渴，利小便。用于暑热烦渴、小便短少、水肿、口舌生疮
33	无花果	含枸橼酸、延胡索酸、琥珀酸、丙二酸、脯氨酸、草酸、苹果酸、莽草酸、奎尼酸等	健脾，止泻。用于食欲减退、腹泻、乳汁不足
34	红花	棕榈酸、肉桂酸、月桂酸	活血通径、散瘀止痛。用于经闭、痛经、恶露不行、症瘕痞块、跌打损伤
35	皂角刺	棕榈酸、硬酯酸、油酸等	消肿托毒，排脓，杀虫。用于痈疽初起或脓化不溃；外治疥癣麻风
36	灵芝	主含氨基酸、多肽、蛋白质、硬脂酸、苯甲酸等	滋补强壮。用于健脑、消炎、利尿、益肾
37	油茶油	脂肪油，主为油酸、硬脂酸等的甘油酯	清热化湿，杀虫解毒。用于痧气腹痛、急性蛔虫阻塞性肠梗阻、疥癣、烫火伤。又为注射用茶油原料及软膏基质
38	马勃	含亮氨酸、酪氨酸等氨基酸	清肺利咽，止血。用于风热肺咽痛、咳嗽、音哑；外治鼻衄、创伤出血
39	昆布	含甘露醇、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸和磺、钾等	软坚散结，消痰，利水。用于瘿瘤、瘰疬、睾丸肿痛、痰饮水肿
40	海金沙	棕榈酸、油酸、亚油酸	清利湿热，通淋止痛。用于热淋、砂淋、血淋、膏淋、尿道涩痛
41	含羞草	酚类、氨基酸、有机酸	安神镇静，散瘀止痛，止血收敛。用于神经衰弱、跌打损伤、咯血、带状疱疹
42	广金钱草	酚类、氨基酸	清热除湿，利尿通淋。用于热淋、砂淋、石淋、小便涩痛、水肿尿少、黄疸、尿赤、尿路结石
43	杠板归	阿魏酸、香草酸	利水消肿，清热解毒，止咳。用于肾炎水肿、百日咳、泻痢、湿疹、疖肿、毒蛇咬伤
44	江南卷柏	含醛类成分，另有酚性、酸性及中性物质	清热利尿，活血消肿。用于急性传染性肝炎、胸胁腰部挫伤、全身浮肿、血小板减少
45	西番莲	软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、谷甾醇等	除风清热，止咳化痰。用于风热头昏、鼻塞流涕
46	鱼腥草	辛酸、癸酸	清热解毒，清痈排脓，利尿通淋。用于肺痈吐脓、痰热喘咳、热痢、热淋、痈肿疮毒
47	菥冥	脂肪油，脂肪油中含芥子酸、油酸、亚油酸、二十烯酸等	清肝明目，和中，解毒。用于目赤肿痛、消化不良、脘腹胀痛、肝炎、阑尾炎、疮疖痈肿
48	罗布麻叶	谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、氯化钾等	平肝安神，清热利水。用于肝阳眩晕、心悸失眠、浮肿尿少
49	蓖麻子	含脂肪油（蓖麻油），油中含亚油酸、油酸等	消肿拔毒，泻下通滞。用于痈疽肿毒、喉痹、瘰疬、大便燥结
50	莱菔子	含α-、β-已烯醛、β-、γ-已烯醇、亚油酸、亚麻酸	消食除胀，降气化痰。用于饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢、痰壅喘咳
51	黑芝麻	含脂肪油，为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸等甘油脂	补肝肾，益精血，润肠燥。用于头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘
52	核桃仁	含脂肪油，主成分为亚油酸、油酸、亚麻酸的甘油酯	温补肺肾，定喘润肠。用于肾虚腰痛、脚软、虚寒喘咳、大便燥结
53	榧子	含脂肪油，油中主为亚油酸、硬脂酸、油酸等	杀虫消积，润燥通便。用于钩虫、蛔虫、绦虫病，虫积腹痛，小儿疳积，大便秘结
54	淡豆鼓	含脂肪、烟酸、天冬酰胺、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等	解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦燥胸闷、虚烦不眠
55	郁李仁——长梗郁李	脂肪油、挥发性有机酸	润燥滑肠，下气，利水。用于津枯肠燥、食积气滞、腹胀便秘、水肿、脚气、小便不利
56	薏苡仁	含肉豆蔻酸、棕榈酸、8-十八烯酸、豆甾醇等，尚含氨基酸	健脾渗湿，除痹止泻。用于水肿、脚气、小便不利、湿痹拘挛、脾虚泄泻
57	亚麻子	含脂肪油，主要为亚麻酸、亚油酸、油酸及棕榈酸、硬脂酸等甘油酯	润燥，祛风。用于皮肤瘙痒、麻风、眩晕、便秘

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2.2.2 发酵谷物制品

馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等都是发酵谷物制品。这类食品富含功能性低聚糖、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质、降胆固醇及降血压物质、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等生理活性成分。[[24]]

表4 发酵谷物制品营养与保健

代表	营养成分	保健功能
醋[[25]]	矿物质、醋酸、维生素、多种氨基酸、活性酵素等	抑菌杀菌、稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、消除疲劳、预防感冒、抗癌、防治痛风等
甜面酱[[26]]	苏氨酸等	防止记忆力减退

2.2.3 发酵豆制品

发酵豆制品主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。

豆类在微生物作用下，经过一系列生物化学变化，游离氨基酸、不饱和脂肪酸、水溶性固形物、水溶性矿物质、核黄素等有显著提高，植酸和胰蛋白酶抑制剂、凝集素和抗原蛋白等抗营养因子降低或消失，使大豆中营养成分被利用的实际可能性大大提高，并增加了大豆原来没有的VBl2、核甙和核甙酸、芳香族化合物及多种生理活性成分,使其具有较高的营养价值和药用功能[[27]、[28]]。

如发酵后的大豆富含抗血栓成分,可以预防动脉血管硬化、降血压；还可参与人体内维生素K的合成。维生素K与机体的凝血功能有关，与骨代谢关系密切，可防止骨质疏松。[[29]]

表5 发酵豆制品营养与保健

代表	营养成分	保健功能
豆豉[[30]]	大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、类黑精类、豆豉溶栓酶、大豆皂甙、钼、硒等	抗氧化、降血压、降血糖、抗老年痴呆症等
	注：豆豉中钼的含量是小麦的50倍；硒含量比大蒜、元葱等高硒食物还高[1]
大酱[[31]]	类黑精、活性三羟基异黄酮、染料木黄酮、α-生育醇等	抗氧化、降糖、抑制癌细胞增殖、溶解血栓、降低胆固醇等
纳豆[[32]、[33]]	多肽、氨基酸、维生素K2、叶酸、生育酚、矿物元素、纳豆激酶、大豆磷脂、皂苷类、低聚糖、粗多糖、异黄酮、吡啶二羧酸、纳豆激酶、SOD、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等	溶血栓、抗肿瘤、降血压、促凝血、抗致病菌、抗氧化、延缓衰老等
豆腐乳[[34]、[35]]	大豆多肽、SOD、大豆异黄酮、大豆低聚糖等	抗肥胖、降血压、降血脂胆固醇、除疲劳、抗辐射、抗肿瘤、抗衰老、预防骨疏松症、减轻更年期障碍、增强免疫力

2.2.4 发酵果蔬制品

水果发酵品如葡萄酒、苹果醋等。蔬菜发酵品主要有泡菜、酸菜等。《齐民要术》中专门记录了29种腌菜的方法，有仅用盐腌的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。

表6 发酵果蔬制品营养与保健

类别	代表	营养成分	保健功能
蔬菜发酵制品	朝鲜族泡菜[28]	赖氨酸、甘油三酯、单酸甘油酯、游离脂肪酸、甾醇;膳食纤维和钙、铜、磷、铁;VA、VB、VC;胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VB12；有机酸、酒精、酯类；吲哚、异硫氰酸盐、叶绿素；硫化丙烯；辣椒素、胡萝卜素、黄烷类物质、乳酸菌、生姜素、乙酰胆碱、S-甲基蛋氨酸、辣椒素、蒜素等	提高钙、铁生物利用率，促进VB的吸收；助消化；调节肠内微生物态平衡，防便秘；提高免疫力，抗菌消炎；预防成人病（如肥胖、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等）；调节体液酸碱平衡；抗突变、抗癌等
		注：其营养成分来自于大白菜和配料、调料。
水果发酵制品	苹 果 醋[[36]]	有机酸（乙酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸）、苹果多酚（酮醇类(槲皮苷配糖体)、羟基肉桂酸类、儿茶素类及其聚合物、二氢查耳酮类等）、果胶等	改善酸性体质、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗炎抗菌、抗衰老及美容养颜、促消化吸收、促进毒素排出、兼有普通粮食醋的保健功能等

2.2.5 发酵乳制品

发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，如酸奶、干酪、开菲尔乳等[6]。

乳品经过发酵，各种成分发生降解，增加可溶性的磷和钙，并可合成一些水溶性的维生素,提高蛋白质和维生素的代谢；乳酸菌繁殖时，分泌对人体有益的物质，能够抑制肠道腐败菌的生长，调整肠腔内菌群的平衡，增强肠蠕动，防止便秘；益生菌中分泌的乳糖酶，分解摄入的乳糖，缓解乳糖不耐症；产生抗菌素，预防肠癌等癌症之效更胜一筹。还有，治疗肝损伤；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等生理功能[[37]-、[38]、[39]]。

2.2.6 发酵肉制品

传统的发酵肉制品有火腿、腊肠、腊肉、腌鱼及发酵鱼酱等。

发酵中，细菌产生的酶分解蛋白质，提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，同时形成酸类、醇类、杂环化合物、氨基酸和核苷酸等风味物质，提高产品的营养价值和风味。[[[40]]]而发酵不仅能改善肉制品的组织结构、风味，还促进发色，降低亚硝酸盐的残留量。研究还发现，肉类经过发酵，可避免生物胺的生成；抑制病原微生物增殖、产生毒素；降低致癌前体物质，减少致癌物污染的危害[[41]]。

2.2.7 发酵茶制品

发酵茶有红茶、乌龙茶、铁观音、黑茶。

Bamber(1893)通过试验证实茶叶发酵并无微生物参与；直至Bamber Nanninga(1900)从茶叶中分离出一种氧化酶，Bamber(1900)分析了红茶制造过程酚类的变化，人们对红茶发酵的实质才有了较正确的解释[[42]]。大量研究证实，酵母菌、真菌、细菌等三类微生物是影响红茶品质的最主要微生物[[43]]。赵和涛[[44]]研究表明，在红茶加工中，霉菌能分泌α-淀粉酶、葡萄糖生产酶、麦芽糖酶、界限糊精酶等生物酶，对提高红茶中可溶性糖含量以及增进香气和滋味均有良好作用。

研究发现，青毛茶发酵后的普洱熟茶：儿茶素单聚体类的含量大幅减少，多聚体显著增加；没食子酸成为其特征性成分；还发现了新型化合物，如儿茶素类与有机酸结合的新型内酯，具有脂肪族侧链的黄酮类化合物，以及嘌呤类生物碱(咖啡因等)与核苷结合的特殊成分等；已知的有没食子酸、茶多糖、氧化咖啡因、嘧啶类生物碱、杨梅素等成倍增加[[45]-、[46]、[47]、[48]、[49]]。

表7 红茶营养与保健

代表	营养成分	保健功能
红茶	茶多酚、儿茶素单体、茶色素[[50]]等	防癌、抗癌、抗氧化、抗炎、抗病毒、抗心血管疾病、除臭[47-、[51]、[52]]
	注：茶色素是指茶叶中所含有的天然色素类物质。如叶绿素、类胡萝素、黄酮类色素等，还包括加工产生的色素，如茶黄素、茶红素类[50]。

2.3 无益物质

发酵食品中常见的无益物质有生物类、氨基甲酸乙酯（EC）、生物胺、亚硝酸盐、亚硝基类、硫化氢、重金属、农残等。

表8 发酵食品中常见的无益物质

无益物质	发酵食品代表	注
生物类[[53]-、[54]、[55]]	臭豆腐、霉菜梗、豆豉等	如青霉、毛霉、曲霉菌等有害菌，其有毒代谢产物有不同程度的遗传性及致癌性；生产时应对发酵菌株进行安全性测试,并对发酵过程中多菌株共发酵的代谢产物实时监控；做好生产卫生，防止杂菌污染
生物胺[[56]-、[57]、[58]、[59]、[60]、[61]]	发酵香肠、干酪、葡萄酒、啤酒、鱼露等	包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等，酪胺、苯乙胺和色胺是人们所关注的；适量的生物胺具有重要生理功能，摄入过量会引起过敏反应或危及生命；生物胺的相关限量，见表9
氨基甲酸乙酯(EC)	面包、酸奶、酱油、醋、干酪、腐乳、酒精饮料等	EC曾用于治疗慢性骨髓性白血病、多发性骨髓瘤等;EC为2A类致癌物;EC在酒精饮料中的最大限量，见表10
亚硝酸盐	腌制肉制品、泡菜等	亚硝酸盐是允许使用的食品添加剂，作为发色剂和防腐剂;食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”;发酵食品中亚硝酸限量，见表12
亚硝基类	肉类发酵制品	主要是亚硝胺类；发酵食品中亚硝基类限量，见表12
硫化氢	臭豆腐、新酒等	以富含含硫氨基酸的原料发酵而成的食品，含H2S较多；H2S是强烈的神经毒素，对粘膜有强烈刺激作用，但也是继NO和CO之后的第3个气体信号分子[[62]]，能快速通过细胞膜，对一系列生物靶点产生影响，兼具细胞毒性效应和细胞保护作用[[63]]

表9 生物胺的相关限量[[64]]

类别	酪胺	组胺	苯乙胺
酒精饮料	10-80mg/L	2-10mg/L	3mg/L
发酵食品	100-800mg/kg	50-100mg/kg	30 mg/kg

注：每餐摄入40mg生物胺就被认为是潜在的危害。

我国食品中EC的限量标准正在制定中。表10是部分国家酒精饮料中EC的限量。

表10 EC在酒精饮料中的最大限量（μg/L）

国家	葡萄酒	强化酒	蒸馏酒	清酒	水果白兰地
加拿大	30	100	150	200	400
捷克	30	100a	150	200	400b
法国	nr	nr	150	nr	1000
德国	nr	nr	nr	nr	800
美国	15	60	125	nr	nr
瑞士	nr	nr	nr	nr	1000
英国	nr	nr	nr	nr	1000
巴西	nr	nr	150	nr	nr
日本	30	100	150	100	400
韩国	30	nr	nr	nr	nr

注：nr：目前无具体规定（no specific reglementation at the moment）；a：果酒和甜酒；b：水果蒸馏酒，以及水果烈酒、混合烈酒和其他烈酒。

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3 发酵食品健康性对比

从“2.2 有益物质”知，发酵提升了食品营养价值，为其赋予了种类繁多的功能成分，令其产品保健功能各有千秋，或促消化、吸收或降血压、抗动脉粥样化、抗肿瘤、抗衰老及消除疲劳、美容养颜等，成为食疗的一枝奇葩。

从“2.3 无益物质”知，发酵也随之产生了一些无益物质。生物胺通常是微生物产生的以及食品自身的蛋白酶作用于蛋白质生成氨基酸，后经过脱羧作用形成，而醛酮通过氨基化和转氨基作用也会产生部分生物胺，因此生物胺多存在于蛋白质含量高的食品中。亚硝基化合物在采用了粗盐腌制或用硝酸及亚硝酸盐做保存剂的肉类及其制品中被检出较多。亚硝酸盐在以蔬菜（蔬菜中富含硝酸盐，在还原性细菌作用下转化为亚硝酸盐）为原料的制品中检测较多。发酵茶的农残为近年来的关注焦点。EC是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物，在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油和面包等食品中能检测到EC。

发酵食品中常见无益物质对比见表11。

表11发酵食品中的无益物质对比

发酵 食品	生物胺	EC[[65]]（μg/L）	亚硝酸盐 亚硝基类	其他
酒精 饮料	白酒＜2mg/L[[66]] 黄酒最高为435.5μg/g[[67]] 啤酒4.21～10.59 mg/L[[68]] 葡萄酒31.81-36.722mg/L[65]	葡萄酒2.2-48.7、黄酒14.9-228.2 果酒31.3-45.5、啤酒0 蒸馏酒4.0-117.1、米酒5.9-32.1 配制酒3.6-255.1、料酒3.6-24.7保健酒14.5-255.1	-	-
发酵谷物制品	-	面包5.3-54.3、醋7.5-368.1	-	-
发酵豆制品	豆豉101.07～427.19mg/kg[[69]] 酱油50.82~1898.17μg/mL[[70]]	酱油11.9-356.2	-	-
发酵果蔬制品	亚洲泡菜中胺的含量较低	-	2.22±2.59mg/kg[[71]]	-
发酵乳制品	意大利半干干酪（mg/100g）组胺和酪胺39～40;尸胺2.58～16.75;腐胺54.98～110.46[[72]]	-	-	-
发酵肉制品	火腿10.56-12.50 mg/100g[[73]]	-	香肠2.78 火腿3.89 [[74]]	-
发酵茶制品	-	-	-	农残

注：①表中数据均来源于文献。②发酵果蔬制品中“亚硝酸盐、亚硝基类”一栏是泡菜亚硝酸盐含量；发酵肉制品中“亚硝酸盐、亚硝基类”一栏为香肠、火腿中N-二甲基亚硝胺平均值（ug/kg）。③”-”是由于文献资料不全或目前研究较少。

表11中，消费者较为关注的无益物质在发酵食品中均可检测到，但含量有差异。值得指出，生物胺白酒＜2mg/L，不存在生物胺安全性问题。对于EC含量，黄酒、配制酒、保健酒、醋、酱油较高，蒸馏酒EC较为乐观，小于表10的限量。

与相比其他发酵食品，白酒自有安全屏障，安全健康风险较低：

一是工艺方面：a、多菌种系统，抑制有害菌；b、有多种酶分解有害物；c、蒸馏时具有选择性，酒度高，并可杀菌消毒。d、中国传统固态法白酒不外加任何添加剂。

二是原料方面：酿酒主要以富含淀粉或糖类物质的粮食为原料，不存在高蛋白物质，可防止或减少以氨基酸为前体物质形成的有害物。根据澳大利亚和新西兰的食品标准，将以蛋白质含量丰富为原料的产品，列为极存在潜在危害的食品之一[[75]]。

三是其他方面：其他发酵食品多数存在原料蛋白高、产品盐分高（豆豉、酱油、腌肉、泡菜等）、农残（发酵茶，见表14，国标对茶叶约30种农药进行限量）等问题，而白酒尚不存在。

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从国家发布的与发酵食品安全卫生指标相关的标准，可以看出，酒精饮料，尤其是与蒸馏酒相关的安全卫生指标较少，存在的安全隐患也相对较少。

发酵食品的安全卫生指标见表12-14，包括理化、微生物、真菌毒素、污染物等指标，数据全部来源于国家发布的标准，很多与CAC（国际食品法典委员会）公布的数据基本一致。

表12

安全卫生指标	指标	食品类别
		酒精 饮料	发酵谷物制品	发酵豆制品	发酵乳制品	发酵果蔬制品	发酵肉制品		发酵茶制品
							肉制品	水产制品
真菌毒素限量（ug/kg）	黄曲霉毒素B1		醋5.0	5.0
	黄曲霉毒素M1				0.5
	脱氧雪腐镰刀菌烯醇
	展青霉素a	50				50
	赭曲霉毒素A
	玉米赤霉烯酮
污染物 限量 （mg/kg）	铅（以Pb计）	0.2b 0.5c	0.2	0.5	0.05	1.0	0.5	1.0	5.0
	镉（以Cd计）						0.1d 0.5e 1.0f	0.1g 0.3h	1
	汞（以Hg计）				总汞0.01			0.5i 1.0j	0.3
	砷（以As计）		总砷0.5	总砷0.5	总砷0.1		总砷0.5	0.5k 0.1l	2
	锡（以Sn计）	250	250	250	250	150	250		250
	镍（以Ni计）
	铬（以Cr计）				0.3		1.0	2.0	5
	亚硝酸盐 （以NaNO2计）					20n
	硝酸盐 （以NaNO3计）
	苯并[a]芘 （μg/kg）						熏肉5.0
	N-二甲基亚硝胺 （μg/kg）						3.0o	4.0p
	多氯联苯							0.5
	3-氯-1,2-丙二醇
备注									氟化物（以F-计）200

注：a：仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。b：酒类（蒸馏酒、黄酒除外）。c：蒸馏酒、黄酒。d：肉制品（肝脏制品、肾脏制品）；e：肝脏制品；f：肾脏制品。g：其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼制品除外）；h：凤尾鱼、旗鱼制品。i：水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）甲基汞；j：肉食性鱼类及其制品甲基汞。k：水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）无机砷；l：鱼类及其制品无机砷。m：果蔬发酵饮料。n：腌制蔬菜。o：肉类罐头除外；p：水产品罐头除外。

表13

发酵食品		微生物指标	其他理化指标
酒精 饮料	蒸馏酒及其配制酒	项 目 采样方案及限量 n c m 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) 沙门氏菌 5 0 0/25g(mL)	啤酒甲醛 / (mg/L) ≤2.0
	发酵酒及其配制酒	-	甲醇（g/L）粮谷类≤0.6、其他≤2.0； 氰化物（以HCN计）(mg/L） ≤8.0
发酵 谷物 制品		食醋：菌落总数/（cfu/mL）≤10000；大肠杆菌/（MPN/100mL）≤3；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出	食醋：游离矿酸不得检出
发酵豆制品		大肠杆菌/（MPN/100g）≤30；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出
发酵 乳制品		项 目 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） n c m M 大肠杆菌 5 2 1 5 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) - 沙门氏菌 5 0 0/25g(mL) - 酵母≤ 100 霉菌≤ 30 乳酸菌数a ≥1×106CFU/g(mL)	发酵乳： 脂肪a/(g/100g) ≥3.1 非脂乳固体/( g/100g) ≥8.1 蛋白质/( g/100g) ≥2.9 酸度/(oT)  ≥70.0 风味发酵乳： 脂肪a/(g/100g) ≥2.5 蛋白质/( g/100g) ≥2.3 酸度/(oT)  ≥70.0 注：a 仅适用于全脂产品。
发酵 果蔬 制品		酸菜：大肠菌群（MPN/100g）：散装≤90：瓶装≤30 致病菌限量： 致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g或/25 mL表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g（mL） 1000CFU/g（mL） 大肠埃希氏菌O157:H7 5 0 0 -	酸菜：总酸(以乳酸计)/(g/100g) ≥0.4； 泡菜： 项目 指标 中式 泡菜 韩式 泡菜 日式 泡菜 固形物≥       50 食盐≤ 15.0 4.0 5.0 总酸≤ 1.5 注：单位均为g/100g；食盐以氯化钠计；总酸以乳酸计
发酵 肉制品		致病菌指标 采样方案及限量（若非指定，均以/25 g或/25 mL表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 大肠埃希氏菌O157:H7 5 0 0 -
发酵茶制品		-	主要是农残，见表14

表14 茶叶中农药最大残留限量（mg/kg）

项目	主要用途	最大残留限量	项目	主要用途	最大残留限量
苯醚甲环唑	杀菌剂	10	氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯	杀虫剂	15
吡虫啉	杀虫剂	0.5	氯菊酯	杀虫剂	20
草铵膦	除草剂	0.5	氯氰菊酯和高效氯氰菊酯	杀虫剂	20
草甘膦	除草剂	1	氯噻啉	杀虫剂	3
除虫脲	杀虫剂	20	噻虫嗪	杀虫剂	10
哒螨灵	杀螨剂	5	噻螨酮	杀螨剂	15
丁醚脲	杀虫剂/杀螨剂	5	噻嗪酮	杀虫剂	10
多菌灵	杀菌剂	5	杀螟丹	杀虫剂	20
氟氯氰菊酯和高效氟氯氰菊酯	杀虫剂	1	杀螟硫磷	杀虫剂	0.5
氟氰戊菊酯	杀虫剂	20	溴氰菊酯	杀虫剂	10
甲氰菊酯	杀虫剂	5	乙酰甲胺磷	杀虫剂	0.1
喹螨醚	杀螨剂	15	滴滴涕	杀虫剂	0.2
联苯菊酯	杀虫剂/杀螨剂	5	六六六	杀虫剂	0.2
硫丹	杀虫剂	10

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4 总结

4.1发酵在改善食品外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化抗营养因子、提高生物利用率，赋予功能成分等方面发挥了巨大作用，但也随之产生了一些无益物质。

4.2辩证地看待发酵食品的健康性

发酵食品中有益成分、无益成分均有存在。但它的健康性需要辩证地对待。不能因为检测方法的提高，分离检测出某种“所谓有害的成分”就将其定性为不安全食品。[[76]]

一是发酵食品是一个系统，是各成分的协同体，而不是各个单一成分的简单相加。其成分是复杂、多样的，各种成分之间、代谢产物之间存在某些必然的联系和关联性[76]。如一种成分有害，但几种成分组合在一起可能就无害甚至有益，这种情况广泛存在于中药配伍中。

二是量变引起质变，含量是关键。

相关标准中食品成分的安全限值是严格按照食品安全性评价程序而设定，是有科学依据的，只要未超标，我们大可放心食用。含有并不等于有害，食用量才是关键。含极微量的所谓有害物质，完全可以通过人体自身的代谢系统代谢出体外，对人体的健康没有影响[76]，且很多看似无益的成分，在适量下，还可能对人体有益，如文中很多无益物质在适量摄入下还是人体必需的成分或有益健康。

文中介绍的内容只是发酵食品健康性研究的冰山一角，其中还有很多目前未知或未检出，但可能存在于发酵食品的物质或目前无法明确解释的现象，笔者将其定义为暗物质(它有别于宇宙名词暗物质)、暗能量（如：白酒微量成分间的协同效应/无益成分转化为有益成分）。它们在健康性方面举足轻重，有待我们进一步通过科技手段，继续探究，不断发现，不断揭示。

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