陈小龙：2015年中国香料趋势预测

McCormick公司来自全球的主厨和香料专家组成的团队，最近对2015年全球香料趋势做了一个预测，确认了8种香料的发展趋势。这份报告很有价值。但是，在中国市场，2015年趋势，与全球其它地方表现的趋势又有很大的差别。

熟读这篇文章，就知道2015年应该怎么开发新产品了

我们把味好美所列的8种香料做了一个归类整理，范围再放大一些，八个大标题是陈小龙研究团队所做的，味好美后面跟的小标题为其原文。下面是味好美和著名调味品营销研究机构广州名道营销顾问陈小龙营销团队作的对比分析。文后附味好美的趋势判断原文。

一、复合调味品

味好美McCormick

正在流行的全球性混合香料。日本的七味粉调味品（七味唐辛子）提供了一种新的热辣味，而沙瓦玛香料混合物则赋予烤肉一种芳香辛辣的香味。

陈小龙（广州名道营销顾问）

在中国，复合性调味粉的销量并没有想象之中增长得那么快。复合性调味品的成长对比前两年已经有所放缓，并且出现成长的分化。香气的混合，的确是一种趋势，消费者在追求不同的复合香味。

复合调味品流行趋势主要集中在功能性应用上，味好美的主力市场在由西餐向中餐演变，因为味好美发现中国市场实在太大，仅仅作为麦当劳的战略合作商是远远不够的，中餐市场香料的增长令人兴奋，而东南亚香料融入中餐名菜，增强了菜品记忆点，香气的混合以协调、底味、后味为主，那些追求头香的产品市场慢慢减少，流行趋势转向集中在底味上寻求自然、持久、引发记忆上。例如快餐新秀广州72街餐饮连锁目前在美团网重点推介的产品酸菜卤肉饭，就是一个极失败的产品，消费者可以闻到一股浓浓的肉味香精的味道。香气的协调仍然是产品研发的重点。

辣味集中在印度辣度的转变，中国普遍辣度不增反减，中餐风味在向甜辣上演变（如周黑鸭引领绝味走向甜味），日式餐饮也是向偏甜辣演变。

二、餐前小菜

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中东餐前小菜。这些极具特色的蘸酱和涂抹酱中富含清爽的药草和调味料，可以使人们吃到美味可口的全球性美食。

陈小龙（广州名道营销顾问）

中东对于中国消费者印象还非常模糊，甚至中东包括哪些国家，大部分中国消费者也弄不太清。不过，在中国，关于餐前小菜的定义，狭义是指酱腌菜，在酱腌菜的各细分子类之中，以泡菜增长最盛，超过了酱菜和腌菜。目前，产品的低盐低糖仍然是趋势。广义的中式餐前小菜，还包括凉菜、休闲小吃等。一些有创意的餐前小菜常常蕴藏巨大的消费潜力，例如黄金豆（油炸豌豆），就是一款异军突起的餐前小菜，好吃、好看，好意头，有持续火爆的趋势。

在蘸酱和涂抹酱之中，中式酱料并没有多大的看点，黄豆酱、香菇酱销量平稳，而我们看回西式酱料，市场表现又令人兴奋得多。沙拉酱、果酱、番茄酱，这些西式酱料的增长已超过中式酱料。

三、流行口味

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酸和盐。将粗盐和令人惊奇的酸味混合在一起，比如腌姜、酸樱桃、干芒果和柠檬皮，将会产生一种充满活力的香料，可为菜肴增添光泽和改善质构。

陈小龙（广州名道营销顾问）

在中国，粗盐和酸的结合，具体表现是酸菜，消费需求又以方便面调味最为旺盛。但是在餐饮方面，粗盐和酸结合的表现是另一种流行：即是粗盐、酸、辣三者的结合，这种被广泛喜欢的酸爽味席卷全国，然而，调味品生产企业，对于酸爽味的概念相对模糊，它其实讲的是一种味道的纯粹。辣，小米辣，够香、够辣。酸味纯正。爽的感觉，还是纯正、恰到好处。

四、流行香味

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烟熏香料。烟熏香料和草药可以使其风味和香气更浓，可使食物和饮料风味更加浓郁。

陈小龙（广州名道营销顾问）

烟熏香料在中国销量保持平稳，几乎没有增长，在中国调味品行业，没有增长，那其实就是下降。烟熏味的肉制品和豆腐干，这些产品主要基于中国消费者对于食品安全的担忧，许多消费者认为烟熏产品可能有致癌的风险。

五、新鲜食材

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新鲜蔬菜。要寻找品尝诱人的“第五种味道”的新方式，不需要舍近求远，只要看一看自然鲜美的蔬菜就行了，比如蘑菇、番茄、番薯还有紫菜。

陈小龙（广州名道营销顾问）

追求食材的新鲜，是一种全球流行的趋势。这种新鲜不仅仅包括上面的保鲜蔬菜、还有罐头和干货。新鲜食材可产生鲜美口感和味觉，是极好的调味料。一些有机蔬菜、特色蔬菜的需求量也在增长，例如有机蔬菜、进口蔬菜等。

六、液态香料

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液态香料。新鲜的果酱和果汁与浓郁的香料和草药相混合，以增强酱汁、调味汁的风味，从而提供了一种有趣和美味的方式去享受水果和蔬菜。

陈小龙（广州名道营销顾问）

传统的液态调味品最大宗的是酱油，这个市场还在进一步分化。例如，我们为湖北土老憨公司策划开发的荆楚味极鲜、柑桔蒸鱼汁和紫苏红烧酱油，一上市就非常受欢迎。调味汁更偏向复合味型，满足消费者对于方便性和口感丰富的需求。新鲜蔬菜的广泛种植，使得用于凉拌的液态调味品产生了较快增长的需求，这在北方市场尤为明显。

七、餐桌烹饪调料

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值得等一等的香料。揭开盖子去发现世界各地食谱中的丰饶的口味，这些食谱把别有风味的香料和合适的原料融合成为令人垂涎的饭菜。

陈小龙（广州名道营销顾问）

中文读者可能很难理解味好美上面的话，在中国，“值得等一等的香料”实际上，是指在餐桌上烹饪的香料，把主食和调料混合一起吃是一种流行。例如干锅、焖锅、火锅等，都属于在餐桌上加热或通过现场烹饪来进行的饮食形式，能很好地把新鲜、现做、热呼呼、香气慢慢散发的特殊美食体验发挥到极致。

八、食品工业口味变化

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重新塑造的饼干。传统调味饼干香料以新的形式在富有想象力的甜点中出现，这些甜点重新定义了“牛奶和饼干”。

陈小龙（广州名道营销顾问）

食品工业里面用到的香料，丰富性。不仅是饼干，休闲食品所用的香料，都在追求口感的丰富性。例如将巧克力酱与圆粒饼干，将肉松加入包装面包之中，将回锅肉加入月饼之中等。个性化的需求会变得流行。