六位仙张彦：让复合调味料包助推中餐标准化发展

中国餐饮行业有喜有忧，“喜”的是2015年餐饮业收入达3.23万亿，同比增长11.7%，并且占社会消费品零售总额的10.7%；在十三五年复合增长率超过10%，总收入达到5万亿；企业原材料（调味料）采购额近万亿，为行业创造了红利。

在这些喜人的成绩之下，也有一些隐忧。租金成本、原材料成本、人工成本、能源成本、物流成本不断增高，导致行业的毛利率和纯利率都在降低。

这些问题，该怎么解决？在张彦看来，“标准化”绝对是走向成功的捷径，因为标准化能够大大降低人工成本和采购成本。

然而，中餐能实现标准化吗？

张彦表示：“经过20年的发展，一定能够标准化。因为矛盾积累到一定程度总会解决。”

六位仙在国内率先提出了中餐标准化的选项、制作、评价标准。

（六位仙调味品厂长 张彦）

那么，什么是标准化的选项标准呢？只要是顾客爱吃的、老板能赚钱的就是好菜。

标准化制作的三个步骤：

（1）食材和初加工。

（2）复合调味技术（三步调味即前调、中调、后调）。中餐复合调味料包是关键核心技术。

（3）烹饪工艺，厨行叫锅气、火功。在食品工业称谓工艺流程。

案例，火锅底料就是复合调料的一大案例。还有黄记煌把每一锅的味道和食材量化，烹饪工艺在于“焖”，只要有专业的焖锅，不同的食材，时间量化，就可以成功。

还有蒸功夫，用单一的手法，打造了全国知名连锁。

未来餐饮都会朝着小而精的方向发展。做得越多，越难以标准化。做得越多，越不好标准化。

中餐标准化的评价标准是什么？

中餐复合调味料包的研发标准：品味虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工。

通俗的理解是，通过对中餐菜肴标准化分析，实施标准化方案的落实，最终实现“目标菜品”设定为90分以上，没有专业技能的人都能做到70分（及格），80分（满意） 。

中餐家常菜为什么没有超过10个亿的连锁品牌？因为厨师缺乏标准化！

所以说，中餐标准化核心关键技术在于中餐复合调味料包。

经过近20年的探索，中餐标准化必须解决中餐复合调料包技术。我们在继承传统餐饮文化的基础上，运用了国内外先进技术和包装，实现了中餐复合调味标准化，为中餐连锁企业发展提供关键核心技术支撑。

在餐饮标准化、调味复合化的道路上，六位仙已经走在了前列。张彦表示：“我们的目标是争创中餐复合调味料包第一品牌！”

希望调味品行业的发展能够在有志之士的努力下，越来越好。