【茅台技开盛典】遵循四大开发原则，程劲松汇报柔和酱香科研成果

3月21日，由贵州茅台酒厂集团技术开发公司主办，新食品杂志社、糖酒快讯网承办的“传承我们的创造——茅台技开柔和酱香产品发布盛典”在成都世外桃源酒店玫瑰厅6楼隆重举行。

国家食品质量监督检验中心副主任程劲松向与会嘉宾汇报了柔和酱香科研成果。

遵循四大开发原则

程劲松表示，在开发上，茅台技开柔和酱香产品遵循了四大开发原则：

第一，在酒体风格上，产品要定位于柔和酱香型白酒，既要秉承酱香型白酒幽雅、空杯留香的风格，又要注重香气的复合自然、淡雅舒适；

第二，酒体上追求刺激强度小、入口柔顺，饮前酒香飘逸、幽雅，饮时入口柔顺舒畅，饮后反应小，来得慢而消得快；

第三，在市场定位上，要求柔和酱香型白酒的生产成本不能过高；

第四在保证该酒质量的同时，尽量控制成本价，形成质优价廉的竞争优势。

开发历时10年之久

程劲松回顾了茅台技开柔和型白酒10年开发历程。

2008年，贵州茅台酒厂集团技术开发公司研制开发了柔和型白酒，并在贵州省质监局对《柔和型白酒》进行了标准备案。

2009年，实现柔和型白酒销售215吨，采用酒体微量成分的配比关系与感官评价相结合，即有微观数据的控制依据的新技术，指导完善酒体风格的设计。

2010年，在贵州省质量技术监督局备案《柔和酱香型白酒》标准。

2011年，推出“天朝上品/天下乐”系列产品。

2012年，组织规模生产前的中试准备工作，完善生产工艺技术资料。

2013年，与中国食品发酵工业研究院、中国食品工业协会白酒专业委员会签订“柔和酱香型白酒工艺定型及特征指标研究”、“柔和酱香型陈年酒特征指标和监管措施研究”的技术合作项目；柔和酱香型白酒通过贵州省新产品鉴定验收。

2014年，组织5000多吨柔和酱香型基酒生产；与中国食品工业协会白酒专业委员会、国家食品质量监督检验中心共同完成《柔和酱香型白酒工艺规程》。

2015年7月，柔和酱香型白酒代表“天朝上品酒”等，在中国食品工业协会白酒专业委员会组织260多名国家白酒评委密码感官鉴评的行业新产品大赛上，荣获了感官质量奖。2015年9月，柔和酱香型白酒代表“天朝上品酒”，在世界酒业联盟、国际酒业研究院共同发布的《2015全球酒业发展报告》白皮书里，成为唯一入选品牌案例和新标准引领者。

2017年3月柔和酱香新品发布。

柔和酱香独创五轮次续沙工艺

程劲松表示，与传统酱香型白酒比较：柔和酱香型白酒首先提高了劳动生产率，降低了单位产量基酒的粮耗与能耗，出酒率从过去的25～26%提高到30%左右，丢糟淀粉含量从11～14%降低到9～11%；单位产量基酒的水耗、电耗及气耗也有一定程度的降低。其次提高了优质酒产量。“采用柔和酱香型白酒生产方法，七个轮次的出酒率更加均衡，同时有效减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味，提高了优质酒产量。”

他表示，柔和酱香型白酒在传统酱香型白酒生产工艺的基础上的创新：其酿造工艺可简单概括为二次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次均衡取酒 。“特别值得一提的是，柔和酱香独创五轮次续沙工艺，即利用清蒸混入法，掩盖住六、七轮次酒的焦味、糊味及枯味，并对续沙工艺中的加粮量、谷壳用量、润粮水量、量水量、曲药用量等诸多工艺环节及参数进行实验优化以得出最佳工艺方案。 ”