酱粉征集令|答题得高分！抢2017年度酱粉全民总动员体验巡游活动最后门票

离报名截止仅剩3天了，却还没有通过《酱粉十级测试》怎么办？

马上就要出发到贵州仁怀参加“茅台酒镇甲天下，仁怀酱酒嘉年华”－2017年度酱粉全民总动员体验巡游活动了，却不太清楚“端午制麯”说得啥？

别着急！为让大家更好的通过《酱粉十级测试试卷》夺取高分，更好地体验2017年度酱粉全民总动员体验巡游活动品鉴最正宗的仁怀酱香酒、与酱酒权威面对面交流，今天，小编就为大家总结茅台酱香酒生产工艺中一些不得不知的酿造常识。（记住这些知识，活动现场可是非常非常有用的哦。）

酱酒，即酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的主要香型之一。

酱酒的工艺特色是：得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以贵州茅台酒最为著名，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点，而茅台酱香酒的生产工艺则被誉为我国白酒工艺的活化石。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）

茅台酱香酒与其他白酒最大的不同是：要在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制麯、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加麯发酵，七次取酒，一年一个生产周期等。

“端午制麯”：酿酱香酒的第一步是制麯。每年端午后，茅台镇的酒师们开始制造麯药。麯药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母麯”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

“重阳下沙”：这是酱香酒制造环节中的第二个关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱(也称红梁)。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料--高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。

“二次投料”：这是指投放高粱的次数，第一次是重阳节，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙。两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。

“三高”：高温制麯、高温堆积发酵、高温馏酒。

“两长”：基酒生产周期长（同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年，大麯要经过六个月储存方能进入白酒生产）、基酒酒龄长（基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质）。

“九蒸”：即九次蒸煮，其中清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒麯→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

“七取”：即七次取酒，其中，混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。

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