酱香酒工艺培训在仁怀举行 勾调技艺渐渐揭开神秘面纱

自5月28日“中国酒都?神秘茅台”万人品酒活动在仁怀举办后，吸引了不少爱好者对酱香酒的憧憬与神往。酱香型白酒的“勾调九礼和品鉴六式”亦在酒界取得不同凡响的影响。为将酱香酒的“神秘”魅力以“匠人匠心”的宗旨在酒都推广开来，酱香苑继5月以来持续不断地组织酱香酒工艺的培训及品评交流。

近日，“酱香苑”在仁怀市酱香酒科研所举办了为期两天的培训。据悉，此次培训囊括了酱香酒生产各个环节的工艺基础知识，为酱香酒的爱好者、酿酒工人及初学品评勾调的新生带来了一场别开生面的酱香酒工艺演练。此次培训邀请了彭茵、曹大明、郭坤亮、陈兴希等四位在酱香酒品评勾调、酿造、等级鉴别、质量鉴定等领域权威专家及酱科所副所长王迁助阵指导培训。此次活动共30人参加培训，均为酱香酒的生产从业人员。

传教：让神秘的工艺普及

记者了解到，此次培训的内容有：酱香酒七个轮次酒的基酒主体风格识别、等级划分；年份酒的界定、主体风格特点；酒体品评、勾调、酒体设计的基础课程；生产工艺知识，调味酒识别，异常香气与口味的辨别，酒体设计基础知识，市场上主流产品香气口味，质量差排序等。

“酱香型白酒的勾调是塑造典型风格的重要手段，是一套系统工程，博大精深，复杂而极具魅力。”课堂上彭茵老师分享了她40年从事酱香酒品评勾调的经验精髓，她表示，“酱香酒的取样，分型定级，盘勾，小型勾兑，大样勾调、品鉴等工艺是一个勾调工作者应具备的基础能力，让更多的从业人员有机会学习专业技能，让更多的酒厂能酿出好酒，能调出好喝的酒，老师们共同的心愿就是希望茅台镇、仁怀的酱香酒都要好起来。”

参加培训的学员表示，对于我们这样无法进入大企业、没机会了解勾调核心工艺的新军，原本勾兑技术是很神秘的，师承关系是最古老且稳固的技艺传承的方式，没有机会拜到师，就可能在生产车间干一辈子铲酒糟的活儿，当然，酿酒也是讲究技艺传承的，但是老师很关键，从前在车间，老师只会告诉你什么时间干什么活，他不会告诉你为什么，等自己领悟到为什么的时候已经花了很多年，愿意学习的工人可能总结得出，但是笨点的可能一辈子就重复车间的苦力工作。通过两天的培训，在老师们的指导下大家对轮次酒的分型定级有了一致的认识；对勾兑的技巧和一些特殊调味酒的使用有了深刻的体会；这次培训以理论为基础，实践操作为主导，不仅学习了新的知识技能，还碰撞出很多新的思想。

分享：壮大酱香酒专业技术队伍

中国经济发展进入质量时代离不开工匠文化的沃土，离不开技艺的传承。更离不开一代代匠人们无私的教导。“传帮带”是一种延续千年的古老的人才培养模式，古人云，良田百顷，不如薄艺在身。好的技艺需要传承才能流传，才能发扬光大，才能让后世获益。

而中国的酱香型白酒工艺的传承一直都是靠先古前辈们口口相传。一代代老师父们毫无保留的将自己毕生的绝技无私的传与徒弟。正是有了这“传帮带”的传统传承模式，才让中国酱香型白酒得以流传。而现今的工业时代，酱香酒的产能在全国白酒的比重中不足2%，一带一的师承关系已远远满足不了产业的发展。

而今，老师们应邀参与了培训课程的点评，且在培训实践中将他们的一生的经验的精华在短短两天的时间分享给学员，虽然时间很短，但为仁怀酱酒的发展写下浓墨重彩的一笔。在酱酒的品评与勾兑技术上进行了点睛似的教学。

据记者了解，“酱香苑”是一个酱香酒爱好者的民间社群组织，社群发起者是一伙80后的酱香酒从业者，包含白酒国家评委和贵州省评委、酱酒科研所技术人员、国家白酒品酒师、资深的酒行业媒体从业者等；社群成员有全国汇聚到仁怀酱香酒爱好者，以崇尚“酱香苑，爱酱香”为指导思想，以“勾调一杯好酒”为宗旨，本着科学、公平、公正的原则，激发酱酒行业专业技术人员学习、技能、业务、贡献等热情，大力宣传推广仁怀酱香酒。“酱香苑”每周都组织全国各地的酱香型白酒鉴赏活动，不定期组织酱香酒工艺技术的培训课程，不仅给酒厂和经销商提供深入交流合作的机会，更为广大文人雅士提供一个鉴赏与品尝酱香白酒的交流平台。