【双十名酒】陈兴希：简述酱香酒的传统工艺

3月20日，由中国酒业协会、中国酒类流通协会指导，贵州省遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会主办，金酱酒业、无忧酒业协办，新食品杂志社、曹实会展承办的“中国标准世界价值·世界烈酒头牌产区论坛暨遵义双十名酒推介大会”在成都城市名人大酒店26楼名人厅盛大启幕。

中国食品协会高新技术培训中心副主任、酒类培训专家组副组长陈兴希指出，酱酒为什么都说好？为什么不上头？为什么不刺喉？为什么不口干？它来源于三个方面。一是我们具有资源独占性的环境；二是独特的有机原料；三是独特酱酒工艺。

以下为陈兴希讲话速记整理：

今天在这里主要介绍一下酱香酒的传统工艺。酱香酒工艺非常复杂，我们的酿酒工艺千百年来没有停止，形成了独特的微生物体系。酱香型酒的工艺特点是一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次加曲堆积、入窖发酵，七次取酒，这就是我们酱酒工艺一二九八七。高温制曲，高温堆积、发酵，高温摘酒。贮存时间两年。酱酒用曲要用量多，烤酒轮次多，粮食消耗多，投料水分低。我们用的原料是本地的红缨子糯高粱，红缨子糯高粱价格很贵，今年茅台酒推出要补助农民每斤提价1元多，所以成本就增加了。我们的高温大曲温度，最高是65度，我们要在里面翻砂，就把曲子底下范在上面，身体不好的就会休克。这是曲房，曲块用稻草包好进行发酵。高温制曲是酱酒生产重要程序，是形成酱酒白酒的香味的前驱物质。我们的酒香不香跟曲关系非常密切。酱酒有一个特是空杯留香。这是一个制成曲以后还要存放在干曲仓，还要存放半年，才能投入生产使用，曲块通过存放自然干燥。我们用了十几年机器制曲，最后发现还是人工制曲香味要比机器要好，所以酱酒现在仍然沿用传统工艺。

浓香型讲老窖，但酱香酒不讲老窖。我们把第一次头粮称之为下沙，第二次称之为造沙，然后烤七个轮次就可以丢糟了，这样一年就完成了。这是我们讲的酱酒的工艺，第一是投料，第二是摊凉，第三是翻掀打造。酱香型酒还有一个独特工艺就是堆积发酵，我们的发酵除了堆积还有窖池里面发酵。我们蒸馏酒温度很高有40—45度，一般来讲是25度左右人喝了以后会在人体加温。我们酱香型酒40多度已经超过人体温度了，所以酱香型酒喝了不上头，这是其中的原因之一。

投料水分很低，酱酒有一个独特的地方，它的酒是53度，53度的优势是在于53度的时候酒精和水的缔合最好，这个时候结合最紧密，我们喝到口里面感觉释放得很缓慢，就很柔和。大多数白酒原酒的酒度都很高，是60度以上，做成品的时候要加水，而酱香型酒是52到57度，在这个范围内我们的酒度是酒勾酒，最后出现的产品是53度左右，而且我们不需要加水。

由于出酒率低，成本很高，酱香型酒一般是五斤粮食一斤酒，在所有白酒当中产量最低，这也是酱香型酒酒体丰满的原因。季克良老先生曾经举过一个例子，他说一只鸡用小锅炖，汤香，用大锅炖汤就不香。我们用的原料多，而且我们的大曲和其他的酒比起来用量也很大，一公斤原料药用一公斤大曲。浓香型原来曲子占20%，大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，也是酿酒原来，所以曲香又酱香型酒的酱香的重要来源。还有谷壳含量少，谷壳起到蓬松的作用，我们是反复烤，在这里面当输送介质，谷壳加多了，由它带来甲醇含量会升高，甲醇含量高会有毒的，会让你失眠，多了会致死。我们的用量很少，大约占原料5%，而浓香型加的谷壳大概是原料综合22%到23%，所以酱香型酒是健康酒，由谷壳带来的甘醇量比较少，要低于国家标准量级。

当我第一次看到酱香型酒酒库的时候，我感觉非常震撼，就像来到秦始皇的兵马俑，看到一排排武士站在面前，真的很震撼。这个酒是静静的储存在里面，实际上它是有生命的，在这里面发生了很多变化，有物理变化，有些低沸点的挥发了，比如说硫化氢，它是一种臭鸡蛋的味道。但是储存一年以后就挥发了，就没有了。还有很多化学变化，在这里面经过不断合成分解，在这里面形成了新的平衡。

从投料到出厂大约要5年时间，5年时间这对于我们消费者来讲的话，酱香型酒越老越好喝，但是对于我们厂家来讲，它增加的是成本，修建的是库房，损失的是时间价值，同时还有酒的损耗。这个损耗很大，大概是2%到3%。我在酒厂工作的时候对我来讲就是一个统计报表数据，后来当我自己买酒收藏的时候，我放了8年的酒，大概平均每一坛是880斤，然后8年以后我才发现那个酒已经变成700多斤了，所以这个损耗很大。酱香型酒的成本是很高的，但是由于存放低沸点挥发了，所以这也是酱香型酒不上头的原因之一。

是不是所有的酒都是越存越香呢？我们专家指出不一定，只有酱香型酒是越存越香，有的酒存放时间长以后口味变淡，香气变弱，就不一定是好酒了。长期储存使酱香型酒占用大量库房，成本增大，所以酱香型酒增加量很是缓慢的。

前面介绍了勾兑，但是实际上我们酱香型酒勾兑不像现场演示的这么简单，它是要经过精耕细作的过程，是一个反复的过程，还要靠勾兑师的悟性，所以它不仅仅是一种技术，它也是一种艺术。勾兑大道意境深远，就像炒菜一样，拿同样材料给不同厨师炒出来的味道不一样。

我就介绍到这里，谢谢大家！