中国果酒发展白皮书2015-2018（三）

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五问：中国果酒瓶颈在哪里？

中国具有丰富的水果品种，也有先进的技术可以解决水果酿造的问题，对于发展果酒产业，中国有很好的产业基础和市场环境，但是要想发展好新兴的果酒产业，除了有充足的资本保障之外，更需要一个强有力的团队持续经营。这样才能保证在果酒发展的过程中，企业及投资人才能够吃到头啖汤，成为果酒产业的财富缔造者和产业主导者。

但是真正制约中国果酒发展的，还有一些基本常识需要解决，从笔者这么多年深入果酒产业，并且对全国果酒企业进行交流和走访、和众多研究人员交流、以及市场消费者和媒体对果酒的认识发现，综合所有过去、现实和未来果酒产业发展过程中遇到的问题有：

1、三个问题影响市场教育：农残、果香

农残：农残是一个果酒市场教育过程中不可能回避的问题，因为所有的消费者第一反应，就是用水果酿造果酒，其中的农残怎么办？会不会对饮用造成影响，虽然说果酒具有营养健康好喝的特点，但是水果农残的问题是否会带入到酿造后的果酒中，却成为很多人需要跨越的认知门槛。针对这个问题，笔者专门请教了中国食品发酵工业研究院、济南果品研究院的相关工作人员，从官方实验角度，以葡萄酒为例，经过实验和比较基本不存在农残。而从实际企业交流中和操作中，解决农残一般是企业采用去皮酿造或者水果清洗后，基本上可以保证不存在农残。另外要想从源头上控制农残，则可以从果区收购水果开始，在种植过程中通过地方政府统一管控和发放生物农药的方式进行控制，就像北京周边强力推行生物农药和化肥一样，将北京的管控模式带到果酒酿造区域的水果种植过程中去，即可保证无农残。在采购原料的时候，严格按照农残指标进行收购原料酿造。在酿造过程中，针对一些水果还可以进行脱皮压榨的方式减少农残。所以在酿造果酒过程中，农残从理论到实践、从技术和操作上都不会存在风险。

果香：果香这个问题一直是影响笔者及行业研究人员的重要科研难题，如果要想让水果保证自然的果香和独特的芳香，成就果酒独特的香气，在不添加任何香料的情况下，以目前技术能够做到自然发酵果香自然的少之又少。从笔者研究发酵和对比发现，自然发酵后的果香突出的有荔枝和脐橙，另外从工业化发酵的果香突出的品种有亚太酒业发酵的石榴酒、江西中果果业发酵的脐橙酒、河北花园果业发酵的杏酒及陕西绿想集团发酵蒸馏的苹果酒，这些果香都是自然果香。其中亚太石榴酒业果香突出的原酒采用的发酵发酵方式是混合石榴品种压榨之后发酵的石榴酒，因为它比单一石榴品种压榨发酵石榴酒果香突出；江西中果果业发酵的脐橙酒，虽然存放已有7年，但是是所有水果基酒果香最突出，酒体最好的，其技术采用了脐橙压榨后皮渣再发酵技术，因此充分保留了脐橙的香气；而花园果业发酵的杏酒，为了突出杏酒香气，研究人员从技术上采用的是加杏蜂蜜酿造的方式，使得杏酒的杏香不仅自然而且明显，从而保证了杏酒独特的风味。以上从实际操作过程中来看，结果果香的问题，还需要科研人员及企业技术人员深入研究，这也是可以攻克的难题，可以保证消费者饮用到自然酿造出来果香突出的果酒。

酒色：酒色是当前最难的一个问题，从笔者研发及行业交流来看，当前果酒的酒色很难做到消费者脑海中想象的那样色彩缤纷的果酒，很多人觉得白酒是白色的、红酒是红色的，那么果酒就应该像水果的颜色那样。其实，如果真正酿造的果酒产品，是很难做到黄色的水果成为黄色的酒，绿色的水果酿造出绿色的酒的，一般而言水果发酵之后的酒体颜色都是褐色、深褐色的，如果进行生产过滤及技术处理后可以变成淡黄色。当然在发酵这个过程中，如荔枝发酵之后酒颜色就是淡青色，并不像大多数水果那样是深褐色或褐色。如果要想突破果酒颜色的禁锢，让水果酿造出风格独特的色系，那么是否可以在酿造过程中或许可以加入相应的植物色彩，以保证其色彩不会因为发酵后发生变化，这个技术是否可行，还需要研究人员研究突破。但是也可以简单处理成，酿造后在基酒勾兑生产过程中加入植物染料，这样可以保证酒色纯正自然。

如果酒的品质是健康的，酒香是自然的果香，酒色是自然的颜色，那么打开果酒消费的潮流，最后也就只剩下时间问题了。

2、三大瓶颈——菌种、基酒、储存

菌种：参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。

酒化菌，酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种；②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

糖化菌，可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

细菌，其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

不管是葡萄酒、啤酒还是白酒，对于菌种的研究已经都非常专业，葡萄酒的每个菌种发酵的可以对应到每个葡萄品种，酿造出来的酒的风味也是各异。但是果酒的菌种基本没有相关机构在研究，目前发酵菌种主要来自葡萄酒及白酒，没有自己的菌种，理论上每个水果应该有每个水果的菌种，才能够酿造出每个水果风味的果酒。比如说在酿造脐橙酒过程中，目前赣州有技术人员从脐橙腐败的菌种培养出了可以酿造脐橙酒的菌种，使得皮质比较厚实的脐橙，在这种菌种的发酵下能够酿造出风味突出酒香持久的脐橙果酒，具体科学依据如何，因为没有专业著述，研究人员出于自我保护也没有申请专利，因此其真实性也不可定义。但是从果酒长远发展来看，必须从菌种开始研发，才能够保证果酒发展的长治久安。

基酒：基酒是果酒发展的命脉，也是所有酒类发展的命脉，因此不管是葡萄酒还是白酒，都要大量酿造基酒，然后进行市场化运作，如果没有基酒的储备，那么果酒的发展，也只能停留在纸上谈兵的阶段，很难深入到实质的品牌操作层面。只有当果酒基酒储备到10万吨以上规模，才能真正用来打造全国化的果酒品牌市场。否则很少的基酒储备，也只能很小范围的进行市场化运作。但是，当前所有的果酒企业，在基酒储备上无法打造这个规模，普遍在1000吨规模以下，上万吨基酒储备的少之又少。另外必须强调的是，果酒的基酒酿造成本的生命线必须控制在5000元一吨以内，才能保证果酒的制造优势超过白酒和葡萄酒，因为当前葡萄酒的基酒进口好一点的8000多一吨能买到，而白酒3万一吨就能买到不错的白酒基酒，因此如果果酒的基酒超过葡萄酒和白酒的价格，则这个产业没有任何吸引力，不值得任何企业投入，很多感兴趣的资本进来之后发现产出不好，便会很快撤离。好在当前很多水果产区形成，果酒基酒的酿造如果规模化之后可以做到5000元左右一吨，加上政府的补贴和扶持，税费比白酒低20%，因此果酒基酒价格的控制可以做到相对于其他酒类有一定优势，但是没有必然优势。要想像葡萄酒和白酒一样，让果酒有鲜明的制造优势，还需要从储存角度出发。

储存：从于技术人员交流来说，行业技术人员有些认为果酒的氧化比较快不适合长久储存，因此很难做到像白酒和葡萄酒那样，基酒酿造之后越来越值钱，基酒的品质越陈越香。但是从绿想苹果酒和中国脐橙酒的基酒品质来看，存放了7年的酒香气和酒体都很饱满，说明果酒还是可以长时间储存的。然而权威的理论体系建设上目前还处于空白，因此很难说果酒酿造之后可以不断升值，在特定的环境和工艺下保存，果酒酿造之后可以越陈越香。比如说去年刚刚申请国标的蓝莓果酒，采用的就是葡萄酒橡木桶的储存方式储存，因此可以做到越陈越香。当时其他果酒，如何保障这点呢？这是需要投入大量科研和技术攻克的难题，一旦果酒的储存问题得以解决，那么果酒的发展也就前途无量。

一旦从技术上克服了这些问题，那么果酒的发展也就迎刃而解，困扰果酒发展的产品标准化问题也就自然不是问题，从这几个方面出发，去着手果酒品类的开发和提升，中国的果酒发展才能够达到鼎盛，成为真正一支酒业的生力军，直接影响中国乃至世界酒类消费格局，改变传统的饮酒方式和潮流，让酒业开始进入缤纷艳丽的性感果酒时代。只有解决了技术及品质的标准化问题，才能够完成果酒产业的华丽转身，让果酒真正走入千家万户，成为家喻户晓的新酒品，摆上千家万户的餐桌，成为商务政务用酒的新选择。

那么酿造果酒技术的标准化该如何进行呢？

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六问：酿造果酒技术如何标准化

果酒在中国发展历史悠久，但是真正品牌化运作的市场仅仅起步十多年，被诸人们关注也就是近几年的事情。目前还没有一个非常成熟的市场，在果酒酿造方面，也只有一个相对简单的行业标准。很多标准都是企业根据其他酒品类生产过程制定的标准，还没有形成专业的标准体系。从笔者多年的经验和技术交流大概可以总结为一下几点：

1、原料

水果原料是酿造果酒的基础，也是决定酒体的关键所在，根据企业实际工业化经验和产品品质，要想酿造高品质的果酒，必须保证原料的品质标准一样。但是由于水果的个性比较突出，每个品种之间甚至每块土壤出产的水果品质，酸甜度等理化指标都不一样，所以要想保证酿造品质的稳定。必须进行原料的标准化处理，在酿造之前控制原料理化指标，然后再进行发酵。要想做到这点，以笔者经验来判断可以尝试一下几种方式。

a、固定产区固定区域水果品种压榨酿造，尽可能保证水果品种和产区固定。

b、产区内同一水果不同品种之间进行混合压榨酿造，比去说亚太石榴酒在酿造过程中会采用不懂区域不同品种的石榴进行混合压榨。

c、采用标准化的浓缩果汁或者果汁，进行标准化的酿造。

d、不同水果进行复合发酵，以弥补单一水果酿造理化指标不足，比如说单宁高的水果＋酸度高的水果＋甜度高的水果＋果香突出的水果，形成一个标准化的原料基础，进行复合酿造，这种方式可能是未来水果酒酿的出路所在。

2、酒精

酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。但是由于水果的糖度不够，因此在酿造果酒时的酒精度偏低。当前为了保证酒体的酒精度，笔者了解到的方式主要有四种：

a、在酿造是加入白糖或者蜂蜜，让水果在酿造过程中得到重逢的发酵，这样酒精度能够达到理想的范围。

b、进行二次发酵，把酒精提高到更高，这种酿造方式会造成成本较高。

c、发酵后采用xo、白兰地工艺进行二次蒸馏。

d、模仿白酒酿造工艺，在水果中加入粮食进行发酵或蒸馏。

3、酸

果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。

在酿造实践过程中，企业研究人员一般会通过加酸的方式，保证酒体的酸度协调，以酿造出高品质的果酒。后者在酿造后加酸进行控制，形成酒体的协调性。

4、糖

由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。

应为糖度是滋生细菌的关键指标，糖度越高越容易造成细菌繁殖，因此在酿早果酒时，很多酒企都会采用脱糖的方式，酿造干型或者半干型果酒，一方面保证产品在储存过程中更健康，另一方面满足市场中老年人怕糖的需求。

当前果酒技术主要采用加加糖加蜂蜜等方式，提高水果的糖度进行发酵。

5、单宁

果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。

目前在企业实践过程中，由于水果品种单宁含量的不一，研究人员一般会在酿造过程中，以加入单宁的方式补充果酒的单宁。具体操作方式有，一酿造过程中加入单宁，酿造后采用单宁含量高的橡木桶进行储存。典型的有东北的蓝莓酒，酿造后基本上都采用的是橡木桶储存老化。而其他果酒酿造后，基本采用不锈钢密封保存。

笔者认为是否可以采用在水果发酵过程中加入单宁含量高橡木或者果木片，以提高果酒发酵过程中的单宁含量，提高果酒的酒体品质。

6、色素

果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

前面已经说过酒体的颜色因为发酵之后氧化后，水果的色素虽然会有区别，但是真正要想展示水果的色彩非常难，或者说要几十年才可能解决这个问题。目前唯一可以做的就是，在生产过程中加入植物染料，以保证酒体的色彩。但是真正果酒需要突出色彩吗？这是问题一直困扰笔者，相信也是很多果酒从业人员难以回避的问题。色彩，是否需要，或者以什么形式存在，这个还需要漫长的教育过程，只有当果酒的文化培养出来了才能解决这个问题。

7、浸出物

果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。

当前果酒的浸入物标准并没有自己的标准，未来还需要有专业的团队和机构，针对果酒的浸出物，甚至每个品种的果酒浸出物做出明确的规范。以笔者经验，果酒的浸出物应该不能低于红葡萄酒的浸出物范围2.6-3克／100毫升，中国很多水果存在纤维和矿物质丰富，因此浸出物也应该高于红葡萄酒，具体可能会达到3.2-3.5克／100毫升（以上仅是个人意见）。

8、总二氧化硫和游离二氧化硫

是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

这条主要是按照葡萄酒酿造标准规定的，一般来说二氧化硫主要是用来防腐的，这样不用添加防腐剂。

9、重金属

一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。

10、储存

一般现在的储存方式采用的是不锈钢罐、橡木桶、陶罐几种方式储存果酒，在储存果酒过程中需要采用如果酒精度达到要求，只要密封好就可以长时间储存。但是由于果酒酿造之后需要有一个稳定期，因此建议发酵之后尽量不要再动酒体，尤其是用不锈钢罐10吨以上储存的，不能一边使用一边储存，这样产品在使用过程中很容易氧化，造成基酒品质很差。一定要做到满罐长时间储存，否则再好的基酒都会因为氧化太快，变质变味。

中国果酒要想做到以上10条，从技术上已经不存在问题，但是受市场影响和行业现状限制，果酒标准化之路还很难，必须建立在每个品类标准化的基础上的果酒标准化，才能够让果酒发展变得更加迅速。

因此针对当前果酒产业现状，笔者认为果酒的标准化进程需要分三步走：

第一步解决果酒口味的标准化：即可以通过使用果酒基酒＋果汁的方式，进行标准化的口味和酒体设计，为了更好的标准化打开全国市场，可以将果酒基酒设定成高品质的干白替代现有果酒基酒品质不稳定和规模不足的问题，比如说与果果酒采用的就是这种方式，解决了果酒发展初期口味标准化问题。

第二步解决果酒酿造的标准化：即在酿造果酒基酒过程中的实现标准化的酿造，从水果品种的选择、压榨、发酵到勾调生产，甚至不同品种发酵水果的菌种和过程控制，以实现果酒酿造的标准化。这就要求生产果酒的企业，在发酵果酒果酒过程中有基本成熟的经验和控制，并且保证产品能够满足市场纯酿的需要

第三步解决果酒生产的标准化：即通过一段时间的酿造实践和市场沉淀，针对不同品种的水果果酒进行生产的全程标准化，形成标准化的品控要求，建立属于每个果酒品种的国家通行的生产标准，这样才能保证果酒的长远发展，这个需要国家及技术单位积极推动和努力完成，以保障果酒投资进来的风险降到最低。

总的来说，果酒的标准化之路，还需要有10-15年甚至更长的时间才能够形成并稳定，甚至还需要更长的时间不断升级。人类社会进入科技文明时代，对于饮酒的需求也从社交变成了健康属性，因此未来健康低度的果酒，能够满足人类更加文明的社会进步需要，发展果酒的标准化，将与人类社会的进步同步。