春意藏，夏初长，酱香取酒黄金时

2019年5月6日03:02:40 星期一

农历己亥年 四月初二

正式立夏

立夏，四月节。

农历二十四节气的第7个节气

夏季的第一个节气

表示即将告别春天

夏天的开始

转眼之间，春日阑珊

风的气味变了，夜幕的色调变了

声音也开始带有异样的韵味

于是递变为初夏时节

因循自然，依时而作的正宗大曲酱香白酒将终于到了生产的黄金时节——第四轮次取酒时间。进入第四轮次取酒，我们的酱香型白酒已经经过了六次蒸煮五次发酵。

酒厂内，酿酒师傅们彼此配合默契，你掏糟我上甑。一组师傅把封窖泥切成小块小心取出，将粘在泥块上的粮醅剔干净。三轮次糟醅经过约30天的窖池阴发酵后，基本成熟，此时师傅们便将其抓取出来，进入下一个高温馏酒环节。

新鲜的糟醅混入适量谷壳，经过打糟机彻底疏松，盖上塑料薄膜，拉平压紧，上甑蒸煮。上甑的秘诀是快(动作快)、薄(酒糟一层一层轻轻的铺)、匀(主要是指力气的使用)、准(哪里出蒸汽铺那里)。另一组师傅们便在甑底铺一层稻壳，然后开始均匀地上酒糟，上到和酒甑口平行的时候盖上甑盖，直至酒液馏出。

第四轮次酒是酱香型白酒最好的一个轮次，产量占单次投料总产量的20-30%，是产量最多的一个轮次，也是我们所尝到酱酒醇甜味的主要贡献力量。

这一轮次的酒被称为大回酒，无色透明、无悬浮物，酱香味突出，酸甜苦咸鲜全面，后味绵长、甜香，度数在52.5度左右。宛如我们最当年的岁月，有情有义有故事，面对子女成长，父母衰老，明白四十不惑之义，满是岁月质感。

如果此时的你有幸正漫步在茅台、国台等大型酱香酒厂，一定能看到师傅们精细化上甑，精细化打糟，只为斤两必争。

摘酒完成后，甑上的糟醅将被取出来，滚烫的醅子摊凉50分钟（用工具翻三次）后，和上磨碎的大曲搅拌均匀再收堆进行阳发酵，6-10天再放入窖池发酵，为下一轮次的发酵作好准备。

而馏出的液体，也就是我们的第四轮次的酒入库储存三年以上，经过勾调大师的无双妙手与另外六个轮次完美组合，成一杯完整的酱香酒，酸变成爽，苦变成厚，甜在恰好，辣在巧妙，还有不易感知的咸味、鲜味。

每一杯飞天茅台是这样酿成的，每一杯国台青云酒也是如此，每一杯正宗大曲酱香型白酒都是这个样子。