发现酒茶之美——酒和茶滋味的感官表达

中国人喜欢在植物上做文章，擅长将源于自然的草本，以力所能及的方式加以转换，呈现出五彩缤纷的香与味。酒与茶，就是这样神奇的存在。酿酒所用的粮谷是作为植株繁殖系统的果实，制茶所用的叶则构成茶树的生产系统。单从国人对植物的巧妙运用，构建了中国所特有的酒文明与茶文明而言，这是世界其他国家所不及的。其伟大之处在于，平凡中造就非凡，简单中成就精华。

酒和茶的香味的生成离不开制作绝大多数中国食物所需的传统技艺——发酵，并辅以世上最永恒的滋味的历练——时间，再加上酿酒制茶所用的原料，以及制作时所处区域，彼此作用，相互成就，形成了醇厚酒香和清幽茶香。在酒和茶极其复杂的香味之中，我们可以将其归纳为四种类型：原料香、生态香（地域香）、工艺香和贮存香，这就是酒茶香味的密码。原料、地域、工艺、贮存带来风味的差异，让白酒产生“浓、酱、清、米”等十二大香型，让茶有“绿、白、黄、红”等六大茶类。

原料香是酒茶香味的基因，是酿酒制茶所用植物DNA表现出来的特征。不论是粮谷，还是制茶之叶，品种差异带来原料香的不同。以安溪铁观音为例，必须是红心歪尾铁观音这个品种，才能出现兰花香、观音韵，其他如本山、毛蟹等即使种植于安溪，也不会呈现这种特征。对白酒而言，“高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒绵，小麦产酒冲”是业界通认的说法，这一定位明确出不同粮谷种类对白酒香味的影响。

生态地域香强调酒茶的产地属性，具有不可复制性。酒与茶都是地域生态资源的特色产业、以生物技术为依托的生物制造业、农业产业化的龙头产业，横跨第一、第二和第三产业。我们常说一方水土养一方人，酒与茶同样如此，一个地域包括水、土、气、气、生在内的生态资源影响酒茶的风味。浓香型白酒在四川成为香味馥郁丰满的川派浓香，在江苏则成为口感绵柔的江淮浓香。而武夷山引进的众多茶树品种，在特有的丹霞地貌滋养下，表现出共同的特征，也就是很多人迷恋不已的“岩韵”。这就是地域属性造就的地域香，丰富着酒茶香味的多样。

工艺香是酿酒制茶的生产加工工艺而产生的香味，是一代代匠人不断探索传承的经验大成。酿酒是酿酒艺人反复对一粒粒粮谷进行打磨，制茶则是师傅们拼命地折腾一片片树叶，打磨和折腾方法的逐步固化和完善，就诞生了酱酒的12987、浓香的混蒸混烧、续糟发酵、清香的清蒸清烧、清蒸二次清，以及绿茶的多种杀青方式、红茶黑茶的发酵工序。综合酿酒制茶的工艺，应该说其核心都在于“发酵”，发酵方式、发酵时间、发酵程度的不同，带来工艺香的复杂多变。工艺演变产生的多样工艺香，不仅体现技艺的传承创新，更反映出酒茶与时俱进追求消费者欣赏的香与味。

贮存香是时间赋予酒茶的特殊香味，非人力所能为。酿成的酒，制成的茶，并不是一成不变，其内部正在慢慢进行物质的转化，时间的力量让酒中的香味物质和茶中的酶及香味成分不断转化。酒经过贮存产生陈香陈味，适于存放的黑茶生普熟普经过贮存同样会酿成时间的味道。贮存香就是时间给予品酒饮茶之人最好的礼物。

原料香、生态地域香、工艺香和贮存香，是酒茶香味的密码。在这密码之上，酒茶香味还有更多可能被忽视的共性。由于发酵在酿酒制茶工艺中的重要作用，因此可以按照发酵时间将白酒分为短发酵期、中发酵期、长发酵期三类，按照发酵程度将中国茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。

正是某种程度上的类似，让酒与茶在香味上存在共通之处。清香型白酒好似绿茶龙井，杀青炒制而不发酵让绿茶保持原有的清爽，口感层次相对单一，这种感官体验与品饮清香型白酒有异曲同工之妙。浓香型白酒类似于乌龙茶铁观音，红绿之间的半发酵，让茶香气怡人且味甘醇，这同浓香型白酒香而甜爽，具备良好的口感适应性相一致。酱香型白酒则像普洱，工艺上同属深度堆积发酵，造就了口感上酱香与普洱的醇厚丰满。

酒茶香味的共性是基于人类感官偏好的相似，当你看到美丽绽放的鲜花忍不住想要蹲下身子嗅闻，当你下班时走过明亮的面包房一定会被愉悦的焙烤香所吸引。其实，人类所共同喜欢的香味，就是草本香、花香、果香、焙烤香、陈香等。在酒和茶里面都能找到这些香味，并且形成这些香味的物质是相似的，不外乎酯类、醇类、醛类、酸类等。

酯类是最重要呈香呈味物质，它们大部分会展现出果香、花香。对于白酒，酯类化合物是最重要的风味化合物，比如清香型白酒的主体香是乙酸乙酯，它让酒呈现类似于青苹果的淡雅清香。其实在绿茶的炒青工艺中也会生成乙酸乙酯，它与低沸点的己烯醇类成分共同作用而形成绿茶鲜爽而类似青草的气味。

乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为特点，尤其是高档的乌龙茶以花香突出为其特点，构成其花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉内酯等。这些成分同样能够在酒类产品中检测到，它们是参与形成白酒花香的部分组分。焙火乌龙中的焦香则产生于吡嗪类、吡咯类、呋喃类化合物，这与酱香型白酒、芝麻香型白酒中呈现焦香的物质一致。

红茶中的祁门红茶具有高锐的玫瑰花香，俗称“祁门香”，主要是拢牛儿醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇等。这马上会让我们想到中国白酒十二香型中的米香型白酒，其以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体香，苯乙醇的存在让米香型白酒呈现出诱人的玫瑰花香。而烟熏工艺给正山小种带来的酚类化合物、呋喃化合物、萜烯化合物，与酱香形成焙烤香的物质相类似。

不难看出，酒茶香味的共性不仅在于它们满足了人们的感官偏好，呈现出草本香、花香、果香等愉悦的香味，还在于它们形成香味的物质基础相同和类似。此外，酒茶香味的共性还体现在，均随着发酵时间延长或者发酵程度加深，不断从草本香、花香向果香、甜香、陈香靠近。

酒茶都并非生活必需品，更多的是以风味嗜好品的角色存在于我们的生活之中。既然是风味食品，那么我们之所以被吸引，其实是在于酒茶的香和味。然而，生活中我们所观察到的是，喝酒饮茶之人能够将嗅闻到的酒茶香，品尝到的酒茶味说清楚的少之又少。确实，要捕捉酒茶中的香味本已困难，能够准确描述感知到的酒茶香味更是难上加难。这涉及对酒与茶的感官品评。

感官品评是以我们的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官为测量仪器，对食物的香和味进行检测，进而判断其质量的好坏。感官品评是一项专业性工作，因为不论酒还是茶，经历解放后提升酒茶质量的过程，逐步形成了一套完善、科学的感官品评方法体系，比如《白酒感官品评导则》、《白酒感官品评术语》、《茶叶感官审评方法》、《茶叶感官审评术语》等。但感官品评又并非完全是一项专业性工作，因为对作为风味嗜好品的酒茶，我们需要的是学会利用自己的感官来欣赏酒和茶香味带来的美好滋味，我们需要去引导喝酒饮茶之人转向品酒品茶。可这又是酒行业和茶行业所缺乏的，共同面对的挑战。我认为需要从以下几方面入手。

重建酒茶消费品评体系。在业内专业方法体系的基础上，酒茶要借助技术把香和味进行再解读，更多地以大众生活中能够接触到的花香、果香等描述酒和茶中复杂的香味，以具象化表达方式来呈现香和味。我们在日本游学时就看到山崎威士忌以草莓酱、杏、布丁等实物来展示山崎二十五年所具有的香味。这样的方式值得中国酒和中国茶借鉴。

提高消费者的嗅商品商，“嗅商品商”简单理解就是嗅闻香气和尝评味道的能力。鼓励消费者多嗅闻接触到的蔬菜、水果、花草、木材等各种具有香味的物体，让他们的香味数据库变得丰富起来；锻炼解构和重构酒与茶中各种香和味的能力；拓展嗅香尝味的边界，任何有香味的物质都可成为学习样本，参加各种“香文化”活动，或者各种与嗅香尝味有关的活动，如品咖啡、烹调、赏花等。

用教育推动品评大众化。体验是人生的价值和意义所在，以感觉器官来嗅香尝味则是最为重要的体验之一，酒与茶则就是最佳的体验媒介之一。源坤从事酒业的教育引导，倡导美好生活，传播品味。我们的实践证明，大众并非不懂品味，而是缺乏认知途径和认知方法。酒和茶要更多地将品评推向大众消费者，我们应相信任何一个人都是潜在的品评高手，只需要以一定品评技巧加以引导。有了好的教育才有好的未来，用教育引导大众以酒和茶感受具有品味的美好生活，是一件具有重要价值且必须承担的工作。

酒与茶，两生花。云水里载酒，酣畅淋漓；松篁里煎茶，清静闲幽。让我们从酒茶香味的密码，到酒茶香味的共性，再到更好地感知酒茶的香和味，共同开启一段寻香觅味的人生美好旅程！