【秒懂白酒】从白酒起源到酿造工艺，你究竟知道多少？

“华夏的起源，白酒的发源”

酒在中国的历史源远流长，中国的酿酒技术最早可以追溯到9000年前的贾湖文化时期，据考古实地考证，最早的酒应该是米酒、果酒和蜂蜜酒。在中国有“仪狄造酒”、“杜康造酒”的传说记载，也就是说在中国古代，酒最早是因为粮食、水果等食物在堆积过久产生发酵以后产生的。

而白酒作为蒸馏酒，应当是在出现蒸馏酒具以后才得以产生，而在喝白酒之前，我们的祖先基本都是饮用黄酒，所以在中国，黄酒的历史是远远大于白酒的。据考证，白酒具有2000多年的历史，在公元前92年的海昏侯墓葬中，第一次在墓葬酒库中发现了青铜蒸馏器。由此，中国白酒才正式登上历史的舞台，并不断创新酿造至今。

“白酒之魂——五谷杂粮”

白酒，是中国的国酒，是中国特有的一种蒸馏酒，而全球目前一共存在六大蒸馏酒，分别是：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒，而白酒是其中发酵周期最长、历史最早、工艺最复杂、产量最大、国际化最低、生产国家最少（只有中国）的一种酒。

作为蒸馏酒，白酒一般是以粮食谷物为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成。原料主要有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等粮食谷物。

“白酒芳香馥郁的秘密”

大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等原料，与环境中的微生物发生反应，成为含有微生物、酶、化学物质的曲块；小曲是以大米粉、米糠等原料，用母曲接种、培养制成的曲块、曲丸或者散曲，其中微生物主要为霉菌和酵母菌。麸曲是以麸皮为原料，利用纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。

在白酒的酿造技法方面，白酒分为固态发酵法和液态发酵法，白酒的独特香味也是因为其独特的发酵方法，才得以产生馥郁芬芳。

固态发酵法是将粮食谷物加水蒸煮，待粮食冷却后加入酒曲搅拌均匀放入窖池，在窖池中，酒曲将粮食中的淀粉转化为糖，糖再发酵为酒。之后将含有酒的粮食通过甑桶蒸馏蒸出原酒。原酒再经过贮藏陈酿、精心勾调，最终形成固态发酵法生产的商品白酒。固态法因为其独特开放的酿造过程，大量的环境微生物参与其中，并且不同地区的环境气候与微生物数量、种类的不同，也造就了中国多种多样的香型白酒。

相比固态发酵法，液态发酵法的生产工序则较为简单。液态发酵法是直接采用固态法发酵出来的基酒，再加入粮食食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈香呈色呈味物质，精致加工而成的白酒。液态发酵与固态发酵只是工艺不同，不能作为区分白酒好坏的标准，液态发酵法取得的白酒，仍旧为纯粮食用白酒，并且液态发酵法拥有可机械化、自动化、智能化生产的优势，并且出酒率高、成本更低，白兰地、伏特加、威士忌等世界名酒均为液态法发酵白酒。

“画龙点睛的白酒勾调工艺”

在经过发酵工艺产出基酒以后，白酒距离上市还需要重要的一步，那就是勾调。所谓勾调，即是用不同批次、年份的高酒度基酒加入一定比例水进行稀释到相应的酒度，使同款白酒拥有相同的口感，使口感更具有特点。

白酒之所以需要勾调，第一是因为发酵所得基酒，一般度数都比较高，需要通过加水勾调降低度数；其次，就算是同批次、同窖池生产的白酒，在不同的季节、不同发酵时间、不同班组进行酿造的情况下，都会存在口感不同的情况，所以酒厂也需要通过勾调技术，使白酒的“色、香、味、格”达到协调与平衡。

目前市场上消费者喝到的任何商品白酒都是勾调过的，白酒业内也有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说话，所以，勾调技术可以说是白酒生产中的点睛之笔！

本期《秒懂白酒》就给大家分享到这里，下期我们将细说中国白酒的12大香型及其代表酒企，欢迎点赞评论加关注，带你分分钟秒懂白酒！