地缸的“娇贵”，是上千年传承的风骨

中国在世界上赢得“美食之国”的称谓，不仅仅是菜品的丰富和色、香、味、格的奇绝，还与做菜的灶具、火料和技艺方式直接有关。

  “带你一起看汾酒”系列文章之酿造篇

其实，“小灶”是一种用料讲究，灶具特殊，人工匠心，工艺精细的餐饮。本意上讲，“小灶菜”由于厨师做工比较精细讲究，不慌不忙，火候掌握的恰到好处，做出来的菜自然风味突出；而“大锅饭”因为一次性做的量较大，厨师们往往没有时间和精力精细对待每一道菜。在中国酒行业也有一种“小灶酿酒法”，这就是清香汾酒的“地缸发酵工艺”，通过这种工艺，粮食的风味特征得以提炼。民间有“小灶清香味，醉酒杏花村”的说法。

01 酿酒中的“小灶”

中国白酒主流香型中的典型代表有三个，清香型、浓香型、酱香型，清香汾酒区别于其它香型体积庞大的泥窖、石窖、砖窖，采用的是深1.2米、直径0.8米的地缸，即埋入地下的圆形陶缸。小巧玲珑，精致无比。地缸缸口与地表齐平，用石板封口，防止外界杂菌进入；地缸之间保持10-24厘米的距离，便于酿酒师调节发酵温度。比如，在28天的发酵过程中，酿酒师监测到一些地缸中的发酵温度需要调整，就可以针对这些地缸逐个调整。这种特殊的地缸发酵工艺已经延续了千百年，是世界发酵工艺史上的一项伟大发明。“地缸”由于小巧精致，工艺精细，被人们称为“酒中小灶”。

02 汾酒酿造中独特的“地缸发酵”

第一条，干净卫生的地缸发酵，能够隔离有害微生物，避免交叉感染。由于土壤中含有发酵不需要的大量杂质和有害细菌，会感染到酒体自身的气味和品质，而高质量的“地缸发酵”则避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响，最本真反映粮食发酵的香味，使酒醅更清洁、干净、卫生，健康环保。汾酒广为人知的最著名的工艺特点就是“清字当头，一清到底”——茬次清，酒醅清，机械设备、生产工具日日清，工完料尽场地清，环境卫生清。

 第二条，地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，地缸有利于酒醅的温度上升，帮助有益微生物繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量的作用，使其达到微妙的平衡。

事实上，汾酒“地缸发酵”的清洁、干净、卫生、精致、娇贵与复杂性，超出了一般人的想象，往往令目睹过的人感叹不已。

03 “地缸发酵”的娇贵之处

娇贵一，必须保证地缸的干净卫生。投料前首先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。

娇贵二，必须每年换掉破损地缸。清香型白酒的地缸发酵，忌使用陈年老缸和破缸，千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。这个工程量相当浩大，投入的人力财力，让绝大部分酒厂汗颜。

娇贵三，必须清蒸二次清。地缸与汾酒“清蒸二次清”酿造工艺高度吻合。“缸清”和“料清”有效保证了酿出酒体的清香干净。

除此之外，“前缓、中挺、后缓落”的发酵管理规程也在地缸中得到充分体现。

有人甚至把“地缸发酵”形容为“子宫孕育胎儿的过程”。母体十月怀胎，一朝分娩，过程可谓百般呵护，提心吊胆。除了先天的“基因”外，决定胎儿生命质量的，与“科学合理的养胎方式”和“干净卫生的养胎环境”直接有关。而在如此精心的酿造和娇贵的培育下，所酿出的酒当然品格非凡。

这正是“清香风骨”的成因。

（转自山西汾酒）