《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》——前 言

在中国白酒产区版图中，仁怀市位于贵州省西北部，赤水河流域中游，大娄山北侧，以其独特的地理位置、人文环境和自然资源优势为白酒酿造产业提供了重要的基础保障，孕育出了以贵州茅台酒为典型代表的酱香型白酒驰名中外、享誉世界，深受国内外消费者喜爱，同时也造就了一批知名的地方酱香型白酒生产企业，成为了贵州白酒的核心产区、全国酱香型白酒重要生产基地。

一直以来，从国家到地方政府高度重视贵州白酒产业发展，2012年《国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见》（国发〔2012〕2号）支持贵州“利用赤水河流域资源和技术优势，适度发展名优白酒，确保产品质量，维护品牌声誉，推动建设全国重要的白酒生产基地。”同时，贵州省委、省政府也制定了《贵州省推动白酒行业供给侧结构性改革促进产业转型升级的实施意见》等系列政策措施支持白酒产业发展，支持仁怀白酒产业发展。

2019年，贵州省委、省政府提出了将赤水河流域产业带打造成世界酱香型白酒产业基地核心区的战略定位，仁怀市也出台了《关于打造世界酱香白酒产业基地核心区推动工业经济高质量发展的意见》，为仁怀酱香白酒核心区建设指明了方向。

仁怀是酱香型白酒原产地和主产区，以酱香型白酒为主的白酒产业是仁怀优势特色产业，在全国酱香型白酒酿造知名品牌创建示范区基础上，仁怀最有基础、有条件、有优势打造“生态基础最牢固、生产工艺最独特、产品品质最卓越、标准体系最权威、产区品牌最响亮、酱酒文化最鲜明”的世界酱香白酒产业基地核心区。在标准体系建设打造“最权威”工作中，仁怀着力健全健全覆盖酱香白酒全产业链的标准体系，在2015年9月发布实施了全国首个酒类团体标准体系《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》，在2018年12月发布了贵州省食品安全地方标准《仁怀大曲酱香酒一至七轮次基酒》和《仁怀大曲酱香酒综合基酒》，并于2019年伊始开展了《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的制修订工作。

《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》发布实施四年多以来，在省、市有关部门的帮助指导下，在有关企业的共同努力下，发挥了重要作用，规范并促进了仁怀酱香白酒的生产和发展。随着酱香酒业发展壮大及技术进步，该标准体系部分内容与生产实际脱节、且不符合现行团体标准相关规定要求。为牢牢把握酱香型白酒标准话语权，打造世界酱香白酒产业基地核心区夯实标准基础，更好适应团体标准工作需求，针对该标准体系建设工作实践中出现的新情况、新问题，根据新修订的《中华人民共和国标准化法》、《团体标准管理规定》以及2019年仁怀市人民市政府工作报告提出的推广“仁怀酱香酒”团体标准，完善仁怀大曲酱香酒技术标准体系工作要求，通过征求有关企业及专家的意见建议，由仁怀酱香白酒科研所和贵州省质检院仁怀分院联合牵头组织有关单位、企业和专家对《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》进行修订工作，完成了《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》等10项团体标准的修订和制定。

《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》是贵州省首个团体标准体系《仁怀大曲酱香酒技术标准体系（2015年）》的修订版。该体系是在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系（2015年）》和贵州省食品安全地方标准《仁怀大曲酱香一至七轮次基酒》《仁怀大曲酱香综合基酒》基础上，进一步深入企业调研，考察标准体系与生产实际相结合的情况，了解企业生产中涉及的相关标准需求和存在的问题，多次组织专题会议研讨标准体系结构和内容，最终确定了体系中包括10项标准：3项产品标准，即《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》、《仁怀产区大曲酱香综合基酒》和《仁怀产区大曲酱香酒》；3项生产技术标准，即《仁怀产区大曲酱香基酒生产技术规范》《仁怀产区酱香大曲生产技术规范》和《仁怀产区大曲酱香酒标准样品系列制备技术规范》；1项指南标准，即《仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南》；3项检测方法标准，即《酱香型白酒中风味成分的测定》《高粱中直链淀粉、支链淀粉的测定》和《小麦、高粱中粗淀粉测定》。

    《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》的编制延续创新了标准化工作的理念和方法，完善和补充了《仁怀大曲酱香酒技术标准体系（2015年）》的不足，是以标准化服务地方经济社会发展的有益探索和具体实践。在编制过程中，一是严格遵照国家法律法规和标准编制工作的要求，按照跟踪国标、面向全国，立足仁怀产区大曲酱香酒产业发展现状和现实需求，突出特色、引导规范安全生产、保障质量安全的原则，兼顾了质量品质提升、经济效益提升、生产技术指导，具有较强的可操作性、规范性和科学性。二是将系统原理应用到体系建设全过程中，着眼服务仁怀产区酱香酒产业的健康发展，突破了单个标准编制中仅立足于某个方面的局限性，覆盖仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范、酱香大曲生产技术规范，一至七轮次大曲酱香基酒、大曲酱香综合基酒、大曲酱香酒成品酒的产品标准，以及配套了部分酿造原料、基酒及成品酒感官、理化指标、安全指标等检验检测方法，各标准间的协调性、系统性和配套性较强。三是新制定了仁怀产区大曲酱香酒标准样品制备规范和风味轮应用指南，一方面大曲酱香酒标准样品制备是全国酒类行业建立产区实物标准酒样的首创，为有效制备实物标准样品品提供了科学理论和先进经验，为技术支撑白酒比对营销探索了新的路径，为消费者提供大曲酱香型白酒可靠参比标准，为打击假冒伪劣、以次充好提供了有效措施。同时，大曲酱香酒风味轮应用指南的编制，为大曲酱香酒基酒、成品酒的分型分级和感官风味描述奠定了坚实的基础。

《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》形成了以生产工艺技术规范、产品标准为主线，感官、理化等检验检测技术为辅的较完整的标准体系，但在涉及酱香型白酒全产业链的有关标准编制上还存在一些不足，在后续的工作中将继续加以总结、补充完善。总体而言，该标准体系立足仁怀产区、服务仁怀产区，进一步完善和补充了仁怀市、贵州省以及全国酱香型白酒技术标准体系，在促进酱香白酒产业的整体技术水平和工艺水平的提高，进一步规范仁怀产区酱香白酒的生产及流通，促进产业升级、健康稳定、可持续以及高质量发展上必将发挥其应有的作用。

在此，特别感谢为《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》编制工作付出辛勤劳动的所有单位和工作人员。