疫情突发，食品企业最需要思考的是基于未来的战略重构
导读：当下，对于食品企业最重要的是，从战略的高度思考疫情之后，食品消费和面临着什么样的变化。
进入2020新春之际，突发的肺炎疫情让这个春节显得非常特别。诚然，这次突发在春节期间的传染性疫情，不仅让餐饮业陷入困境，而且类似的还有商业，影视业，旅游业，娱乐业，交通等等行业，可以说，这种影响一定是“倾巢之下，安有完卵”。因为整个经济是一个生态，没有哪个行业可以独善其身。
我们面对诸多企业和媒体追问疫情时期有什么“妙方”，总是以二十多年的企业实践和咨询经验而“负责任”的说：这种大的背景下，没有什么“招数”可以扭转“乾坤”，所有的“术”只能是暂时的“缓解疼痛”，甚至是“麻醉”作用。企业此刻最需要思考的是战略而非战术。
当下，对于食品企业最重要的是，从战略的高度思考疫情之后，食品消费和面临着什么样的变化。
我们的预判以下两个方面是食品企业面临的最大变化。同时，食品企业如果不能与时俱进的跟上消费者这两个方面的变化，即使熬过疫情的“寒冬”，也会消失在疫情后的“春天”。
一方面，消费会从“管住嘴”的角度，将食品从“卫生与健康”转变为“养生与健康”。
回顾一下2003年“非典”之后，食品产业发生的变化，就能够“顺藤摸瓜”了。“非典”对国人最大的改变是“卫生”，人们明白了“卫生与生命健康”，“非典”之后，中国进入了“全民卫生”时代，而食品也进入了“卫生时代”，很多以“道地材料”和“原产地效应”的产品迅速崛起。
可以肯定的说，2020年的肺炎疫情，由“野味”引起，甚至说是“蝙蝠宴”引起，加之2003年的“非典”也是因为“野味”，说是“果子狸”。人们一定会从吃的角度“管住嘴”，思考食品的“养生与健康”，不再有食品消费的“暴力倾向”，这些内在驱动力的背后，2020年，人们更多思考的是食品的“养生与生命健康”，也就意味着，药食同源类的食品迎来巨大的机会。
另一方面，消费者会从“爱吃”到“会吃”转变。疫情前，消费者更多的表现是“爱吃”。各种食品只要能够在“口味”上俘获消费者的“芳心”，就能畅销。
疫情后，从食品的角度，消费者会变得更加“会吃”，这种“会吃”主要表现为消费者对食材，对工艺的思考。企业必须从“药食同源”的角度，重新开发新品类，以迎合消费者“会吃”的消费需求。据江南大学食品工程学院统计，中国“药食同源”类的食材多达2000多种，这就意味着，“药食同源”类不仅产品丰富，而且经过疫情洗礼之后，需求也会出现“井喷”。
我们经常提醒食品企业，产品不受消费者欢迎不是因为卖的“贵买不起”，而是因为太便宜“看不上”。
面对“会吃”的消费群体，企业必须做到“价值完全交付”，也就是“真材实料”。没有真正价值提升的概念型产品一定会被消费者抛弃。
同时，这种“会吃”一定会推动食品产业的整体产品升级型换代。仅仅让消费者“爱吃”的产品市场存量会逐步被消费者“会吃”的产品取代。这种时代性的需求升级，要求企业必须通过材料，工艺以及设备升级，实现“价值完全交付”。
对于工业化的食品企业而言，未来最大的挑战是如何做到“鲜”，如何通过冷链系统做到“锁鲜”。从椰子汁的“鲜榨”品类崛起，到统一冷灌装的“小茗同学”，都能得出消费需求升级对“价值完全交付”依赖。从国际市场看，冷链食品占据欧洲食品85%以上的市场份额，中国食品需求对冷链的“锁鲜”也会出现“井喷”。这类产品主要表现为简单烹饪的半成品和成品。诸如三全鲜食，自加热米饭，自加热面，就是对传统的方便食品替代性升级。同时，这种产品也是对“外卖型”产品的一种竞争。因为食品企业面临更大的挑战是“外卖型”食品。 最后，我们仍然提醒一下患有“疫情焦虑症”的食品企业：当下是需要思考如何度过难关，走过这个“冬天”。也许“多卖一点”能保住命，也许以“向死而生”的战略魄力和勇气做出“少买一点”也能活的更好。
因此，企业决策者只有思考明白了“现在怎么做才会有未来”的生死命题，才能避免自己消失在“春天”里的厄运。
（作者系观峰咨询首席战略专家，中国人民大学重构与重生课题研究组组长，微信：GFZXYYH）
来源：新食品评介
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作者：快讯君 编辑：王娅
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