跨越650余年历久弥新 它们为何成为五粮液的"根与魂"？

在地处川南的"酒都"宜宾，有一条古香古色的老街——鼓楼街。有着652年酿造历史的五粮液古窖池坐落在这条老街的28号，经数百年不间断使用的明代古窖池，已成为我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，这正是五粮液独有酿造技艺和高品质美酒的精髓所在。

"千年老窖万年糟，酒好须得窖池老"。窖池越老，窖龄越长，微生物所繁衍的族系就越全面，种类也越稳定，比例也越均衡，窖池生态系统越趋兼容并蓄，酒的品质也就随之提高。这些明代洪武年间的古窖池，成为五粮液"长发升"作坊的宝藏，在652年的岁月里，从未间断发酵。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物化反应，才产生出以己酸乙酯为主体的复合"窖香"成分，并最终赋予了大曲酒特有的香气和风味。

"窖老者尤香"。浓香型白酒酿造生产中采用的窖池，是中国传统的酿酒设备，也是世界上独一无二的生物发酵设备。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下，在独特的工艺条件辅助下，经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。宜宾拥有独特的弱酸性黄泥粘土，含有铁、磷、镍、钴等多种元素。特别是在652年的明代古窖池中，镍、钴含量相当丰富，起固化作用的镍和起催化作用的钴对酒的品质起着重要作用。

走进五粮液501酿酒车间的古糟坊你会发现，这里的各项操作仍然沿袭的是最古老的酿造方式。从分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，各个酿造环节仍旧延续着人工操作。蒸酒的过程中，"量质摘酒""按质并坛"等这些传统工艺目前仍应用在五粮液的生产过程中，并成为五粮液优卓越品质的重要保证。

2005年，五粮液明初古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为博物馆目前收藏的唯一一件"活国宝"，是我国传统酿造工艺的珍贵见证。

2018年12月，"五粮液窖池群及酿酒作坊"荣获第二批国家工业遗产称号。此次是白酒行业首次入选国家工业遗产，充分体现了国家对于白酒酿造技艺所蕴含的历史价值、文化价值、科技价值和社会价值的认可，体现了白酒产业在推动国家工业进程中的独特作用和特殊地位。

"五粮液窖池群及酿酒作坊"是这个民族品牌成长壮大的根基，也是五粮液以汇聚天地精华，凝聚民族精神，成就世界精彩的重要载体。长期以来，五粮液高度重视遗产的保护、开发、利用和传承工作，坚持整体规划、整体打造、整体保护、整体传承，确保遗产原汁原味。"窖乃酒之魂"，古窖的传承与发展让五粮液有了六百五十余年岁月所酿造的酒之"魂"，才使得如今的五粮液美酒滴滴动人，让五粮液在新时代背景下不断焕发生机，展现无穷魅力。