仁商仁匠 | 曹大明：匠心之上

每天早上七点，曹大明在吃过一碗面之后，就去几个试验点巡视，“有的时候更早，凌晨两三点都去过。”

烤酒温度很高，仁怀产区的酿酒和制曲工人们都习惯了凌晨开工，上午收工。他得赶在工人们上工的时候去，“有问题就在工作中解决”。曹大明的生活简单、朴素，但对酱酒工艺，却很抠细节。他对细节的坚持，近乎苛刻。

自茅台退休之后，曹大明在仁怀成立了一所酱香酒工艺培训学校，并出任校长。仁怀有十万酿酒工人，但不是所有人都受过系统的专业培训。这所学校，就是培训酿酒产业工人的。

“很多人干了很多年，却连个职称都没有，没有受到应有的尊重。”曹大明早年是酿酒工人出身，清楚仁怀产区在酿酒用工问题上的痛点，也与产业工人有天然的共情能力。他希望借这样一个平台，将毕生所学传播出去，在帮助产业工人提升专业技能的同时，提升他们的收入与社会地位。

我们常说匠心，就是把细节做到极致，但对曹大明而言，只论细节，只论匠心，似乎始终未曾触及其本质。是以，我们探寻的是，匠心之上，又是什么？

提水的讲究

在曹大明看来，一个简单的问题就能试探出一个人是否懂酱酒工艺：如何提水？

有人率尔而答：水开就提。曹大明并不认可。润粮是酱酒生产的第一道工艺，“包括二十多道工序，其中光提水就有十道工序。”要做好酱香白酒，提水是很讲究的，藏了许多的技巧，并不是水开就提。

一桶水装满的标准必须是15公斤，温度必须保证在90-95℃之间。在放水的过程中，要保证这一数据的准确，就有一些细节要注意：水龙头开大了，会形成水气漩涡，所以到10公斤的时候，闸阀就要关小一点；水装满，要先等三秒，等水面稳定了再提，就不会溢出来；人要靠近水桶，提水更有力量，也不会溢……“水溢出来，重量不达标，地上也全是水，人容易滑倒、烫伤，不安全。”

之所以将一桶水的标准定在15公斤，在于要保证粮和水2：1的比例，而一堆粮780公斤，用水便是390公斤，若按每桶15公斤计，工人正好提26桶。这都是前辈们总结出来的数字，易记易掌握。

提水有讲究，倒水、翻粮也有讲究。倒水要注意时间、温度，把握好节奏，“翻粮至少要抛到一米二到一米五高，因为抛上来的瞬间，高粱受到空气的刺激，很快就能吸引水分。余水落下会散开，也能让更多的粮食吸水。”

润粮是为了保证每一粒高粱，都能均匀吸附水分。如果这道工艺没有做好，蒸馏的时候，高粱生熟不均，“前面出了酒以后，后面就没酒了，全年生产和品质都不稳定。”

酱香白酒生产有四十多道工艺，一百多道大工序，以及无数小工序和注意事项，“12987”工艺并不能完全概括。

数据背后的真理

曹大明的文化程度不高，“以前连乘除法都不会，现在也只会乘法，除法不太行。”也就是这么一个连除法都不太灵光的人，能把酱酒每一道工序的数据参数记得清清楚楚，熟谙于心。

1975年，曹大明在茅台酒厂做临时工。临时工做的大多是粗活，技术活轮不到他们，师傅也不敢放心交付。曹大明就偷偷用心，默默记下每道工序中的每一个数据。

“学徒的时候，就是偷师学艺。一甑要多少曲药，窖底要如何做，要多少尾酒，品酒要得到一个怎样的程度，我都记住了。”做了四五年，曹大明掌握了酿酒的知识。

茅台酒厂取消临时工制度之后，曹大明也就离开了。他开始自己制曲、酿酒，“当时叫名乡酒厂”。后来，因为茅台扩建酒厂、油库，一度占用了周边土地，曹大明的酒厂土地被征用后，在1988年成为茅台的正式员工。那时，他已35岁。

茅台酒厂有酿酒的工作脚本，每一轮数据都要记录。曹大明怕在人前露怯，就用废弃的报纸记录，错了还能修改，等大家下班走后，他才工工整整誊在工作脚本上，“我们一个班12个脚本，就我的没有涂改，干干净净。”

一轮酒烤完，几乎所有的酿酒参数，他都倒背如流，“只要认真记，两年就能把参数弄清楚，我一年就全部记住了。每轮酒温度是多少，最后出多少酒，都掌握了。最后化验的时候，他们（同事）就知道哪种温度最适合，酱香比例又占多少，或者要用多少天能达到恒定的温度，保证出酒的均衡。”

他很早就意识到了，数据在生产中的重要性。直到现在，曹大明记录的很多数据，还在深刻地影响着酱酒行业。

借助数据，以及原本就有酿酒的基础，曹大明在茅台迅速成长，“一个班组在全年的生产过程中，如果出现了波动，都能很快找到解决的办法……”

茅台的晋升，有着严格的要求，就时间而言，五年可以提班长，十年才能提酒师。曹大明却是破格提升——在正式进入茅台的次年就做了班长，又一年，提为酒师，之后又当了多年的车间主任。

“我们还搞了很多科技课题：一二轮次产量不足，如何解决？如何达到酱香最好？如何把窖底做得更好？好几项都得了国家一等奖。”曹大明说。

现在，他又在做新的试验。他和仁怀不同海拔高度的酒厂合作，设立了七个试验点，“以前大家认为海拔在500米高度产出的酱酒，质量才最好，因为茅台就在这个高度，但我认为只要在600米的范围以内，都能酿出好酒。我在380、420、505、600米的高度，都设了点。600米高度酿的酒，效果也很好。”

作为酱酒专家，丰富的经验是曹大明的资本，但在他看来，一切用数据和客观事实来说话，才更权威。得出一个结果很容易，但如果只凭经验或权威而模糊地去描述，其实是一种不负责任。

0.04%的敬与畏

我们去到学校的时候，曹大明正在指导学生们润粮。润粮有技巧，也是个体力活儿。曹大明年近七十，必要的时候，会和学员们一起劳作，一铲一锹，挥汗如雨。

酿酒的每一道工艺，都不容易。早在2011年的时候，国企尝试过机械化润粮，他也是项目组的组长。许多工人都希望他能尽快表态，“今后我们就不用人工润粮了。”最终，曹大明没有签字。

这个试验，他做了三年，各种数据都搜集得十分完善。机械化润粮和人工润粮，几乎没有差别，至少“总产量没有问题”，但曹大明注意到一个数据——在酱香的比例上，机械化的要比人工低0.04%。

酱酒分七个轮次取酒，每个轮次的取酒量和口感都不同。一轮次要酸味明显，二轮次要有明显的花香味，同时有酱味，酒体协调。三四五轮次的酒最好，要求酱香突出，六七轮次要有焦香味。

“我们酒的特点就是酱香，但比例低了，整体的质量就不够。”就是这0.04%的差异，曹大明最终没有签字。

他和工人们找到了原因，发现问题出现在翻拌上：当机械的叶子板不停转动时，很多粮食都会打到板上，摩擦变大，造成高粱单宁损耗比人工的高0.04%。“红缨子高粱的表皮，会产生十多种酸，因为不断摩擦，酸就达不到，酒体就不够丰满、协调。”

随着人口老龄化的加剧，中国的人口红利正在消失。在仁怀产区，酿酒的年轻人越来越少，招工难、人力成本高已经成为民企的痛点。在很多企业主看来，机械化、智能化必然是未来的发展方向之一。对茅台的选择，他们认为是国企的保守所致，但曹大明有他的想法：我是不敢签字，因为我对传统工艺有敬和畏。

曹大明其实比谁都更期望机械化能取代人工，他两只手的虎口，因常年一线工作，已经凹陷进去，骨头也已经变形，“干了这么多年，这一块的肌肉都没有了。”只是，曹大明对传统工艺的坚持，比我们想象的还固执，“我们的工人师傅很辛苦，但我们都是以工序在支撑这几十个环节（工艺）。酱酒的生产，是管出来的，质量是拼出来的。我在茅台，搞过润粮机，也搞过机械化制曲，但酿出来的酒，还真没那么香。”

传统工艺的“看门人”

“大家都希望能减轻劳动强度，都想做创新，但我认为最好的创新，是传承。”干了几十年的酿酒生涯，曹大明对行业有着自己的理解。

他创办了酱香酒工艺培训学校，用师带徒的教学方式，在实际酿酒工作中，去传授经验、锤炼技能。

曹大明曾在茅台的工人岗位上做了二十八年，之后有十余年时间，都在管理岗位上，如今又回到一线，“我不管是搞行政，还是在工会工作，都没有丢酿酒。”

在他看来，学好酿酒的技能没有捷径，就是深入实践，“我们传承的是传统的工艺，很多细节，虽然有标准，有口诀，每个人都能顺口说出来，但一定要去当个工人才有感悟。”

他在茅台镇上，可以说是最早尝试机械化之人，如今是态度鲜明地反对过度机械化，而坚持人工制曲、酿酒。

这样的曹大明，保守且固执。在他看来，酱酒的传统工艺，拆解之后，每道工序动作看似是简单的体力劳动，但环环相扣，其内在有着紧密的生产逻辑。只有不折不扣地去完成，否则，结果只会是“失之毫厘，差之千里”。

两个细节就能看他的坚持。一个是窖底，按传统工艺，窖池要做窖底酒醅，就是用曲药和优质的老母糟，加上老厂房的窖底水拌匀，在窖底厚厚地铺上一层。窖底酒醅三年不动，发酵时能带动上面的酒香，三年之后取出单独烤制，勾酒时适当地加一点，其独特的窖底香能起到画龙点睛的作用。

做窖底酒醅，费时间费精力，不做似乎也不影响品质，如今，一部分酒厂没有持续坚持做窖底，但曹大明坚持要做。

另一个就是酸度标准，“一般是1.8-2.6，在这里（学校）就太低了，我们要求是2.5-3，这才是标准的。我们一般不会低于3，但很多中档酒是2.3左右，我们低档酒都比这个高，出厂都能保证3.0。这是工艺的关系。”

他还有他的隐忧，“我从2015年正式退休之后，就很担忧，要减轻体力劳动，就要创新，那传统工艺，到底能坚持多久？我很忧心（传统工艺）哪天就没人做了，到以后要再恢复，就做不好。”

他是酱香白酒传统工艺的“看门人”，而创办学校的初衷，“就是把传统的工艺，原汁原味地告诉给我们的产区、后辈。我的学校是敞开的，就是希望这样一个星星之火，能影响到更多的人。”

仁怀酒协执行副会长吕玉华（右）、曹大明（中）检查指导试点企业本味坊酒业工作

五万吨像样的好酒  

曹大明的学校，得到了政府的支持，“我们没有收培训费，2021年做了五期（勾酒）培训，每期14天，每人每天还补助100元，还提供免费的午餐。”

为了教学质量，每次培训人数不能超过60人，但总体下来，实际却远远超过这一数字，“我们总共给三百多人发了证书，但实际培训了五百多人，多出来的都是旁听生。”

办校教学的很多费用，基本上都是自抱腰包，“政府的支持主要用于补贴学生，此外要邀请专家授课，很多都是国家级的品酒师和酿酒师，都上了年纪，年轻专家也是省评委，有的是国家级评委。他们上课，一讲就是两个小时，或者三四个小时，非常辛苦，学校都会给一些报酬，这个钱是我们自己出。”

培养人才并不容易，“做这个很辛苦，我从2017年开始，直接培训了5000多人，解决就业有500人。我快七十岁了，有时真的感觉到力量不足。”

好在曹大明也得到了社会的支持，“需要房子，有人提供，还有一个内蒙古做酒的老先生，上了年纪，他来看了很感动，资助了三十万，但不是用于学校。两年了我都没敢用。”

他的教学是一半理论，一半实践，实践就是酿酒，“楼上学了理论，到楼下就酿酒。”就有人质疑：为何学校和厂房没有分开？为何既是学生，又是工人？

曹大明就不得不费力解释，何为“师带徒”，“都给学生发了工资，而且工资开得比别人高。”

关于工资，曹大明也说得清楚：“有人发现我们这里做得好，就想出点好酒，就按我们学校的成本标准，给我们钱酿酒，他自己去买原材料也可以，利润都是透明的。我就是用这个钱支撑我整个学校的运行。”

技术类学校需要大量实践，通行的办法是借助企业落地，即校企合作。更为重要的是，在缺乏资金支持的时候，若能实现盈利，更能保证其健康稳定地发展下去。“学校是2016年开始的，当时只有19个人，很多都成了我的徒弟，但不是所有人都愿意沉下去做，也有的中途离开了。”

创办这所学校，很多人从一开始的不理解，到支持。如今，越来越多的工人，以及酱酒爱好者慕名而来，“有个浙江来的年轻人，学了三个月了，非常刻苦。”

学校的发展，还是在向好。之前，学校只能给培训合格的学生发初级职称证，“很多人来学的时候，本来就已经干了多年的酿酒工作，是有经验的，只发初级证书就不愿意来学。”

一个好消息是，曹大明创办的工艺培训学校已经获得贵州省人力资源厅的批准，“就是同意我们这里可以评中级工、高级工和技工等五大类。以前酿酒工人没有职称，这对他们来说不公平，没人尊重。有了职称，证明我们的努力没有白费。”

他做了二十八年的一线工人，双手虎口磨得凹陷进去，清楚工人的辛酸与不容易。曹大明希望借培训学校，提升产业工人技能素质的同时，提升收入，更提升他们的社会地位。

当然，曹大明还有一个愿望，“就是再做十年，培训更多的技术骨干，解决一万人的就业。当这一万个人分散到各个企业，一定会用我的工艺标准，并且坚持传统，不搞机械化。”

 “他们每个人一年酿五吨酒，一万人就能酿五万吨好酒。”他希望用这五万吨好酒倒逼市场，让更多的企业采用传统工艺。

曹大明将这些酒称作是“像样的好酒”——以他对工艺的要求来看，仁怀很多酒企的生产标准实在太低，“并没有标标准准地按照茅台的工艺来做。”

曹大明一家三代，均在从事酿酒事业