无标准、不规范、市场乱，肥肠产品如何破局？这场研讨会上答案揭晓

在中国的美食菜单上，有一种让国人爱得死去活来、外国人却闻之如遇猛虎、避之唯恐不及的美食，它就是肥肠。相对于螺蛳粉、臭豆腐等地域性十分明显的美食，肥肠在我国饮食文化的发展中，一直有着其独特地位。

在我国，几乎各地都有一张自己专属的“肥肠名片”：老北京的卤煮火烧、长三角的卤水大肠、珠三角的脆皮大肠、东三省的溜肥肠、西北的葫芦头泡馍、安徽的肥肠煲、山东的九转大肠、四川的江油肥肠。这些菜肴在时代的更迭中，仍有一席之位，深受国民所爱。

随着我国餐饮业态的快速发展，肥肠的菜品也越来越多，现捞肥肠、肥肠螺蛳粉、肥肠臭豆腐也在近几年纷纷出圈。

有数据显示，仅餐饮业而言，每个月的肥肠容量就有近万吨。在适配应用场景上，肥肠在火锅品类的上菜单率可以达到53%，在中餐的上菜单率可以达到80%。

不过，整个肥肠品类也存在着无标准、无序化、无规范的行业短板需要解决。到底该怎么做，才能推动肥肠赛道的有序前行，第一食品资讯采访了多位餐饮行业的资深人士，把脉痛点、共话发展。

肥肠面前的几座山 

解决痛点才能抵达终点

不可否认的是，“肥肠真的很火”，肥肠的火是国人历史美食文化的积淀，更是新消费场景下的必然结果。

第一食品资讯在企查查检索“肥肠”，显示结果有15387条。“肥肠店”类注册企业有近1.1万个结果，注册满10年以上的肥肠店企业有2000家，近一年内注册的肥肠店有1500家，肥肠类企业增长速度可观。

小红书上，关于肥肠的笔记篇数高达110万+，无论是火锅、串串、冒菜、烧烤、干锅、中餐、小吃还是米粉店等，都可以看到肥肠的身影，由于应用场景丰富，消费者对肥肠的接受度也逐渐走高。

虽然肥肠作为食材具有普适性，但作为单独的品类、品牌主打出现，在整个市场的发展进程当中，可以说是刚刚起步，因此显得“经验”不足，也有着先天的“短板”：整个肥肠市场欠缺标准、缺头部企业的引领，导致了赛道的无序发展。部分肥肠产品的供应商都是小作坊式的企业，不仅没有原料优势，在资金、量产方面也优势不明显。

甘食记品牌创始人甘乐表示：“目前肥肠品类的市场空间大概处于五成左右的阶段，未来的市场空间是能够做大的。前端应该有更多的餐饮品牌和食品公司，推出更多的单品门店模型和肥肠+的汤锅、川菜等，形成品类去做，从而推动整个品类的发展。”

同时，他也指出了目前肥肠赛道的一些短板：“主要集中在上游，尤其是针对用量比较大的连锁企业来讲，肥肠会受猪周期的影响。而肥肠是属于保量的一种供应，它从上游锁屠宰场、锁养殖源头等来讲的话，目前的产业链不像牛肉、鸡肉等那么成熟。所以，肥肠在市场价格当中的波动，对于连锁企业而言，是有待去优化的。同时，目前市场上的肥肠产品要做到好的品质，主要还是以鲜肥肠为主。因为是鲜货，从储存、囤积、期货等的角度来讲的话，就非常的不好把控，比如市场价格波动、供应链稳定程度、产品品质等。”

牛水煮创始人熊阿兵接受第一食品资讯采访时表示：“卤肥肠、肥肠鸡、青豆肥肠等在四川有广泛的受众。虽然肥肠市场接受度高，但是肥肠的基本制作形态未变，以卤为主。在消费端的感知方面，肥肠目前给人的印象是贵，同时也有部分消费者认为，卤的做法不健康。”

不仅是消费端觉得肥肠的价格昂贵，在餐饮人眼里，肥肠如何在保证质量的前提下降低采购成本，成为大家关注的热点。成都三众酉商贸有限公司联合创始人黄天智表示：“消费者接受程度高是好事，但肥肠原料的价格也水涨船高，餐饮业综合算来其实利润比较低。”

采访时，也有业内人士告诉第一食品资讯，关于肥肠的品控是很难的事情，“有的模式是屠宰场将肥肠承包给个体户，个体户加工后卖到批发市场。管理不规范、产品质量及标准参差不齐。这对于肥肠品类和下游的餐饮经营者都是不利的。”

肥肠赛道白热化 

美好肥肠系列出圈

据美好食品人员介绍：从工艺层面来讲，肥肠产品大致分为白肥肠和卤肥肠两大系列。

白肥肠系列做好了深度清洁、去油处理、熟化加工和切配处理，用户到手直接加入配菜和调料通过简单烹饪就可以快速出品。卤肥肠则是保留了卤肥肠传统的高温慢泡的卤制工艺制作而成，一些火锅店的卤肥肠大多也是工厂直配的，这极大提高了门店出品的效率。

国内很多企业也开始在肥肠这个赛道加大投入。白水肥肠赛道上，聚集了喜承、苏味鲜、肠来旺、食诚味、绿进、亲热等品牌发力角逐。卤味肥肠方面，三旋、华厨、龙大美食正在同台竞技。

与上述品牌专注于某一系列不同，美好食品肥肠系列包含白水肥肠、香卤耙肥肠、香卤肥肠、五香肥肠等产品，基于餐饮环境及行业痛点为出发，打造明星产品系列。

作为美好食品继13亿大单品美好农家小酥肉的后继产品系列，美好肥肠系列凭借母公司新希望六和全产业链的先天优势，集研发、生产、销售于一体，多方保障护航，定位战略级产品。

对于自产肥肠独有一套筛选与验收标准：首先需确保肥肠带油率达标，这样吃起来才会肥而不腻。其次对于肠的“颜值”要求也十分苛刻，花花肠子全部淘汰，只有白白净净的肥肠才有资格进入下一PK环节。

在食材处理方面，原材料筛选达标后，进入预处理清洗工序。肥肠需用清水清洗至少5遍，而后佐以香辛料浸泡、腌制12小时，然后加入白酒、料酒、生姜、葱段等焯水去腥，确保每一根“出浴”的肥肠都光洁喷香。

在物流运输方面，产品完成标准切割后，抽真空包装进行急速冷冻，再通过冷链物流体系，分批运输到全国各地客户手中，确保产品的新鲜安全。

值得注意的是，在肥肠的推广方面，鉴于美好小酥肉在火锅赛道已有的成熟经验和客户网络，肥肠在火锅品类的基础上，将目标瞄准了中餐赛道。“2023年，美好肥肠系列将全面开拓以中餐场景为核心的渠道探索，针对解决中餐客户的供应痛点，内外协作、产业协同，提升服务质量及效率。”

肥肠如何走的更远 

行业专家来支招

巨大的市场空间下，最需要的是冷思考。比如，文章开头提及的肥肠痛点如何解决？因为无论是对于C端消费者，还是B端的餐饮合作伙伴而言，上述痛点不及时解决，肥肠品类的健康持续发展都将无法保证。

关于“肥肠如何走得更远”，餐饮大佬们也给大家支了招。

牛水煮创始人熊阿兵表示：“肥肠更多使用在辣味的产品中，使得消费者区分不了肥肠的品质。肥肠可以像省外学习做法，比如九转肥肠、豆汤肥肠等”。

同时，他也呼吁餐饮企业要推陈出新，研发更多与肥肠相关的菜品。食品企业需要制定行业标准，明确肥肠细分以及品质区分。媒体需要宣传肥肠，打破常人的固有印象，只有多管齐下，才能助推肥肠的品类前行。

成都三众酉商贸有限公司联合创始人黄天智则对肥肠原料的标准和品类给出了建议，在他看来肥肠要做成大单品，意味着需要大量的原料供给，“这就要求品质稳定、价格稳定、产量充足三个方面缺一不可。”

关于肥肠品类如何破局，整个行业都期待更多的探索。3月16日，成都市食品工业协会和美好食品将共同发起肥肠品鉴研讨会，届时餐饮企业、技术专家等共聚美好工厂，品鉴肥肠产品，探讨肥肠的评判标准并由此发布肥肠产品的评价体系。肥肠品类的规范化和标准化将迎来真正意义上的“标准答案”，我们一起期待。