市场调查 | 成都CHUG：把酒卖给真正需要的人

文 / Mia

夏日，烟火气的成都再增一缕外出堂食消费的氛围，餐饮业老板正在期待第一波消费热潮的到来。

下午三点左右，是位于成都太古里街区的CHUG Asian Bistro&Wine 餐吧一天中的得闲时刻，也是酒吧老板孔楠女士钟爱的“下午酒”时间。定位无国界创意菜，孔楠的酒吧从北京迁移而来，成为观摩南北方饮酒文化差异碰撞的极佳空间。

餐饮是酒水行业一个重要渠道，在不久前的社区酒馆中，糖酒快讯从麦芽香中探寻精酿啤酒的下沉市场布局。这一次，走进一环路内350平米的花园餐酒吧，我们试图感受另一个维度的成都酒业生态。

热爱茶与酒的城市

与喝出来的文化差异

为成都寻觅一个合适的城市定位，必少不了夜间经济、网红城市等标签。这些个性鲜明的色调，吸引了一群不被定义的年轻人，也同样吸引了一批爱“玩酒”的人士将大本营扎根于此。

卖酒人逐渐将自己对酒的看法输出给一批又一批的消费者，也在日复一日的输出中接收着消费者的用户反馈，二者相互作用下，形成了一个独特的“社群生态圈”。在孔楠眼中，正是成都独特的城市特色吸引着她从北京远迁而来，也为她带来一些从未意料到的生意体验。

一方面，成都的开放和包容为新兴的餐酒吧提供了生存空间。“在北京、上海等城市消费者习惯吃橄榄、芝士等西式下酒菜，这在成都属于稀缺生意，给我们提供了同时做堂食和食材供应商的契机”，孔楠表示。而开在“旅游城市”市中心酒吧扎堆的街区，源源不断的外地游客为餐酒吧提供了珍贵资源。

另一方面，成都的葡萄酒消费氛围相对薄弱。“葡萄酒品类放在整个酒圈都很小众，爱喝的人其实就那么多。”孔楠表示，“喝葡萄酒”的消费行为在成都是一个刚刚起步的阶段，成都的年轻人居多，来店内主动消费葡萄酒的算是平均收入水平比较高的人群，他们有固定的饮酒文化，也有固定的饮酒习惯。

从整体消费趋势来看，当店内摆放上从前的顾客点单最多的名酒、自然酒、威士忌、精酿尖货等等“大酒”时，让孔楠初次感受到成都与北京的消费水平存在巨大的差异，有机葡萄酒、自然酒等消费的火热从消费氛围好的城市传递到成都差不多有着两三年的间隔。“从消费水平来看，我们有五百多款葡萄酒，但配餐主销的也就在三四百，这在葡萄酒圈里算是基础款了，至于饮酒量，平均下来每人点一瓶的情况居多。”

当面对热销葡萄酒的品类问题，孔楠回答道，倒是没有感受到不同葡萄酒产国之间的强烈区别，但是在成都甜型的葡萄酒销量非常好，果味浓的葡萄酒尤其受欢迎，半甜或者甜型的雷司令有时候能占据一天一半的销售份额，这也是这两年才新兴起来的潮流。但名庄反而还没卖起势，很多消费者还喝不惯其中的矿物质感。

而在成都销售葡萄酒，有两个阻力摆在孔楠面前，是关于“饮茶”，和“白酒”。她表示，北京、上海的下午酒文化还是比较浓的，许多人会选择用“微醺”的状态来聊商务，特别是晴天的午后总是陆续有人到店选择点一杯起泡酒、白葡萄酒或者金汤力，她们也希望将“下午酒”的氛围在成都带动起来，但是成都本地人真的很少有人愿意喝下午酒的，更多人喜欢喝茶。而在谈生意的时候，多数人会选择白酒而非葡萄酒。

“成都喝酒的人不少，但饮酒文化差异挺大的。店内经常会有些对酒吧定位不太了解的消费者，也会给我们带来一些困扰。”对于北方人来说，融入川渝生活也是卖酒过程中需要攻克的一个难题，孔楠一边接受着类似于“煮啤酒”这样成都独有的饮品，一边在众多网红占座拍照之后给店里设置了低消，在见过不少凌晨到店点茶的顾客之后给店里添加了一点茶类产品。但对于能消费得起几千元高档洋酒但提出“夜总会”需求、或是问酒吧怎么没有驻唱的“哥老倌”，孔楠只有礼貌拒绝。

“我们无力改变整个环境，但我们应有自己的坚持”

两年前，成都以2524家小酒馆的数量力排北上杭深一线城市，拥有了“酒吧第一城”的称号。这得益于成都对夜间经济的大力支持，也引发餐饮业消费场景持续更新迭代式发展的连锁反应，也意味着同行之间的竞争越来越激烈。

特别是在今年，越来越多做团购的酒商表示，以前千元以上的葡萄酒很好卖，现在都最热销的已经缩水到500元内了。以孔楠的店为例，今年五月份开始有消费复苏的趋势，但直到六月才真正迎来消费的回暖，“归根结底是经济还没有真正恢复过来”。

在消费者的追求从最初的“温饱”，升级为“环境”乃至“情怀”这一漫长过程中，餐酒吧的业态也在逐渐成熟。有行业人士曾表示，餐酒吧同时具备酒精的“成瘾性”和酒桌的强“社交属性”的双重赋能，这为餐酒吧带来稳定的回头客。

而在餐酒吧本身优势的基础上，接受了成都城市生态拥有了“群体适应性”，还能保持自己的个性与特色，是CHUG Asian Bistro&Wine的生存之道。在倡导“下午酒”的同时，适应成都澎湃的夜间消费活力，为顾客提供“微醺”的解决方案，同时也在不断呼吁行业保护，让消费者可以喝上真正的好酒。

“我们很难去教育市场，也很难去带给同行一些期待或者憧憬，因为大家至少得先有点钱。”在葡萄酒消费氛围刚刚起势的成都，消费者教育是一件任重道远的事情。孔楠讲到，刚开始开店的时候满怀信心在这个地方讲鸡尾酒，讲烈酒，发现真正喜欢的人每次听都会觉得有意思，不喜欢的人只是为了拍照，所以“做生意其实也没必要纠结，只需要把酒卖给真正有需要的人就可以了”。