一个天大的笑话：很多人说“好的白酒不含酒精”

台湾民歌运动之花杨祖珺老师酷嗜咖啡，却不挑食，称“有咖啡因就好”，速溶手冲全不重要。深契我的饮酒观。我向来是个买醉的人，冲酒精去。因此常被同行鄙视，斥我枉担了专业人士的虚名。

我不以为然，觉得开始是业内人士是揣着明白装糊涂，消费者则是揣着糊涂装明白。二十几年下来，消费者没真明白，倒是业内装着装着快要真糊涂了。

写这个东西，既无正本清源的野心，也无擿伏发隐的情怀，主要作为给“消费降级”的人们提供一项减压措施：其实，酒大可不用喝得那么满腹狐疑举棋不定，贵的怕花钱，便宜又的怕得病，还没开始喝脑袋先大了……

首先告诉大家伙儿，在这件事情上的认知困境，基本发生在以下三个层面：低浅段位，以“酒精酒”和“粮食酒”为概念混淆区；中间段位，以“勾兑酒”和“酿造酒”为概念混淆区；高深段位，以“液态法”和“固态法”为概念混淆区。

这样一梳理，事实反而是越高级越糊涂，同时也充分说明白酒消费者们基本处于一个越喝越糊涂的成长过程。所以，我把故事反过来跟你讲，或许有利于你明白。

01.改良者——固态与液态的故事

相关概念：

固态法：在固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的酿造工艺过程；

液态法：在液态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的酿造工艺过程。

固态法，当属中国酿酒工艺的正牌滥觞，也是中国白酒风格特色之根，固然源远流长，但液态酿造法也并非什么新鲜事物，它是西洋烈酒的主要酿手段之一，算算时间历史，绝不比固态来得更短。

中国白酒使用液态工艺，并非大家以为的那样，是近二三十年一些下三滥酒厂以次充好、偷梁换柱的“恶果”，相反，它是一个充满科学精神的进步历程。

上世纪三十年代，微生物学家方心芳先生于四川考察时提出“液态法酿造白酒”的想法，但时局动荡，战乱频仍，产业凋零，不了了之。

那么，为什么好好的要将传统固态工艺作液态改造呢？根本原因很简单，节约成本，提高粮食效率，发展生产力。

还有一个原因，是当时白酒产业处于粗放的作坊式运营状态，生产水平低下，从原料到成品都缺乏标准控制，导致品质良莠不齐。这使固态发酵的工艺特色变成一把双刃剑，构成其丰富口感的那些复杂成分，也有可能因其不稳定和不可控，造成诸多杂质和有害物质的产生，造成饮用者的不良反应。

而液态法因其酒体纯净度更高而更加稳定可控。

方心芳、秦含章等产业开创大师都具有国际教育背景，促使这些微生物、发酵领域学者专家们建议白酒进行液化工艺改造的还有一个因素，那就是日本人的成功探索。
元末明初，中国白酒工艺刚刚成熟日本几乎同步引入，而在1910年代经过与西洋液态工艺的融合创新，发展出如今风味独特名满天下的日本烧酒，成功之后的日本就此完全放弃了固态法酿造工艺。

1949年之后，粮食危机、生产效率、国民健康等问题仍然摆在百废待兴的中国面前。方心芳在1951年的全国第一次酒精会议上旧话重提：“在白酒酿造中加大发酵水份，提高出酒率，改大曲发酵为人工培养曲霉和酵母菌”，这一工艺创新方案与设想，得到有关部门高度支持。

翌年方先生亲自率队在北京酿酒厂试点，并成功通过液态发酵技术实现了工艺改造，这就是今天人民群众喜闻乐见的好朋友——二锅头。

1956年，国务院科学规划委员会将白酒工艺改造列入《科学技术发展远景规划纲要》，1963年科委出台的相关《草案》更是明确要求“今后十年白酒生产应以液态发酵为发展方向。”
与此同时，秦含章、周恒刚、沈怡方、高月明、曾祖训……等分别带队在全国20余个试点主持研发工作，创新工艺的过程中，也大量参考了国外用玉米、大麦等谷物生产威士忌等烈性酒的技术，创新成果不断涌现，技术日臻成熟，到了七十年代、八十年代，液态发酵白酒工艺的研发经受了科学和市场的检验，取得全面成功。

沈怡方1972年出版的《液态法白酒生产》声明，液态法白酒当时就已经达到或超过传统固态法普通白酒的品质标准。

长期持续并卓有成效的工作不仅造就了当今中国百花齐放的酒业生产格局，也使他们自己成为中国酒界桃李芬芳光照千古的百代宗师。

这个阶段，用液态法工艺生产的白酒被命名为“新型白酒”，可以说，直到九十年代中期，新型白酒都因其“优质、低度、多品种、低消耗”等优势作为进步技术受到政府支持、产业追捧和市场认可。

02.妖魔化——勾兑与酿造的故事

相关概念

加浆：在酿造过程中加适量水分调节白酒酒精浓度的工艺过程；

勾兑：在酿造过程中将有差异的合格酒品相互掺混，达到统一标准基础酒的工艺过程。

如今很多消费者一听勾兑，就认为是水和酒精搅和在一起，是酒的敌人。

但看了上述概念你应该明白，加水也好，勾兑也好，只是酿造工艺中的一个过程和环节，除了真正意义上——非产品概念上——的原浆基酒之外，勾兑几乎是必不可少的——不管是固态法，还是液态法，也不管是传统工艺或是新型工艺。

那么，这个不可或缺的技术环节是怎么被妖魔化的呢？

1999年，文汇报记者姜诚发表署名文章《中国白酒协会负责人揭老底，七成白酒系食用酒精勾兑》，一石激起千层浪，这篇从未直接采访过当事人甚至连受访者职务都写错的文章，一夜之间被全国各大主流报纸、电视纷纷转载，给正处于多事之秋的白酒产业造成巨大舆论压力。

这位“惹了祸”的“中国白酒协会负责人”，正是时任中国食品工业协会白酒专业委员会副会长的技术泰斗沈怡方先生，他在武汉那次行业会议上讲话的原意，是宣传和肯定中国新型白酒工艺取得的巨大生产成就和市场成绩。

记者的断章取义和媒体的恶意炒作让沈怡方先生痛心疾首，而消费者对此的巨大反应则让行业始料未及。

其实，市场之所以有如此巨大的负面反应，究其根源不是沈老讲话，还在此前两年之中发生的两件社会影响广泛的事件埋下的祸根。

第一件是以秦池酒疯狂崛起又瞬间崩盘过程为代表的“央视标王事件”，又称“鲁酒现象”。

当时，靠广告打下全国大片疆土的鲁酒超过四川成为产量销量双第一的白酒王者。

然而到了1997年，媒体的揭露将山东白酒疯狂崛起背后的质量短板曝光天下，一时间流言四起真假莫辨，今天未能翻身的鲁酒虽然也有冤屈，但有一个事实却是它无法否认的，那就是他们自身酿造技术能力有限，其行销天下的主要酒体基本来自四川邛崃、大邑、泸州等产区的中小原酒厂。

在“鲁酒等于川酒加水”的粗放传播过程中，“勾兑”一词无可避免的被妖魔化了。

1998年，第二件对酒业致命打击的事件接踵而来——山西朔州假酒案。

黑心厂家使用工业酒精（而非食用酒精）兑水造假，酿成200多人中毒、失明，27人丧生的的惊天惨案。

一时间人们视白酒为怖物避之唯恐不及，行业正式进入冰川期，产量销量全面下滑。

有这两件事情垫底，大家也就不难理解为什么消费者直到今天仍然会谈“勾兑”色变、说“酒精”摇头，更不难理解沈老当时的一番话为什么会引起那样一番动荡的根由了。
事发之后，周恒刚、高月明、高景炎、刘锦林等一众泰山北斗纷纷站出发声力挺沈老，斥责媒体曲意误导，为新型白酒的历史意义与现实价值奔走呼号。

可惜当时的舆论已然失去控制，大众媒体陷入一种被群情裹挟的状态，专家们的声音被限制在行业内，而业内企业怕引火上身对事件的应对也呈现出消极状态，老专家们“企业要加强对新型白酒的社会宣传与消费教育”的竭力鼓呼响应无声，最终反被恶意炒作的喧嚣被无情淹没了。

进入二十一世纪，社会经济发展和消费升级推动了白酒产业新一轮中兴，水井坊、国窖等一批高举传统文化与悠久工艺大旗的高价位产品横空出世，得到市场追捧。
接着，以茅台为代表的传统名优品牌逐渐复兴成为产业领航者。

与此同时，消费税的开征在清除了大批规模小品质劣的企业同时，也限制了中低价位白酒的发展热情。

整体政策环境和市场方向鼓励了高成本高附加值的传统工艺产品，企业随行就市为攫取趋势红利，又杯弓蛇影，怕稍有不慎就被已形成负面效应的概念牵累，于是心照不宣地放任液态与固态、勾兑与酿造等工艺概念的边界，任由其在社会和消费者心目中被继续模糊、继续妖魔化。

而与“勾兑”相生相随，被污染的更为严重的一个概念，是白酒的灵魂：“酒精”。

03.污名祸——酒精与纯粮的故事

相关概念

食用酒精：又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的，供食品工业使用的含水酒精。

纯粮酒：是一种全部使用粮食酿制的酒。

首先，纯粮酒是指的酿酒原料而非工艺。再者，食用酒精的前两类原料都是粮食（如今所谓“纯粮”标准也已经修订为“谷物”），新型工艺的液态发酵法使用的也正是这两类原料。

也就是说，除了固液态的工艺方法和与之相随的出酒效率不同之外，在原材料方面与纯粮的概念并无冲突。

早在假酒案和《文汇报》恶意炒作勾兑前后，刘锦林先生就曾撰文指出：

工业酒精和食用酒精的概念不容混淆，现代食用酒精不仅对人体无害，而且与传统工艺生产的白酒相比更纯净、卫生、安全……有人拿糖和糖精来对比酒和酒精，这是违反常识的，糖精是纯化学物质合成，而食用酒精则是粮食谷物制造……说到底，食用酒精就是我们所喝白酒的主体成分，我们喝白酒，喝的就是食用酒精，那些不含一滴酒精的广告是误导消费者的虚假广告！

（其实消费者自己也能想明白，所有酒品标示上的“酒精度52%”或53%指的不是食用酒精是什么呢？）

这么说来，传统固态工艺和新型液态法生产的产品就完全一样吗？而且因为液态法“更干净、卫生、安全”反而品质更好吗？

当然不是，传统工艺生产的优质白酒天然富含200-300种微生物，这是新型液态工艺所不具备的，这些千姿百态的奇妙生命力群造就了茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、古井贡、西凤……也造就了姹紫嫣红美不胜收的白酒世界。

力挺新型工艺的老专家们也说过，目前液态法酿制的优质白酒（只）能够达到传统工艺中档白酒的品质和口感水平。

也就是说，新型液态工艺和传统工艺的差别不在是不是酒精或纯粮，而是微生物含量。那么其中的差别有多大呢？刘锦林先生告诉你：“1%-2%”！

这么多年过去了，酒业酒企发展到今天，实力和底气都已不可同日而语，为什么还不引导消费者正视这些问题，厘清概念呢？这就是产业内部的话题了，不宜在这里过多八卦。

只说一句，这个产业有今天的成就，是几代白酒人勤奋、智慧与创造的结果。而这个产业存在的若干问题，很多也是由产业自身的逐利、短视与内耗造成的。

事实上，2005年推出的“纯粮固态认证”曾在专业领域引发诸多质疑和反弹，国家协会之间也有过不同意见。

然而，那时白酒行业和所有企业正面临一个市场高速发展机遇前期，消费意识进步使“国家认证”成为品牌和产品重要的营销资源，理性批评阻挡不了企业的追逐热情。
伴随获证品牌在电视等媒体广告上的巨大投放，本为更好支持白酒价值提升的“纯粮固态认证”——事实上它也做到了，但在另一个侧面上则加深了消费认知的偏见。

在企业狂热追捧和业内种种利益妥协面前，最终反驳的力量昙花一现便销声匿迹。大概是出于对来之不易的白酒高价值局面，就连专家们也渐渐放下了正本清源的努力。

故事基本讲完，总结一下

1.固态也好，液态也好，新型也好，传统也好，它们的生产工艺不同，生产周期不同，但酿造出来的酒液主体成分都是食用酒精和水，在这一点上，它们没有什么不同。

2. 传统工艺的酒体含有百分之2%左右的微生物成分以及由此产生的独特香气口感，则是纯液态法的新型工艺所没有的。液态法与固态法相比，丰富性不足，但纯净性更强。

3. 勾兑，作为一种技术是酿酒过程的核心，在很大程度上决定了白酒的风格。

4. 大部分酱酒都在茅台镇，都靠赤水河，生产流程基本一样，为什么茅台酒更加出众？就是因为茅台深厚的生产积淀，使它有足够丰富的基酒储备，可以勾兑出一种独特而稳定的绝世珍品。其他香型和产区的名酒形成也是如此。

5. 如今很多液态法生产的酒，为了解决风格、特色、香气等问题，满足消费个性化需求，也采用优质的固态法基酒进行混合酿制，被称为固液法，目前市场流通的大部分产品均出自此法，由于混合方式多元，因此风格各异，品味纷呈。

6. 事实是，如果抛开微生物等成分单说酒精，无论是固态制法还是液态制法，无论是薯类还是谷物，结果都属于食用酒精，连精密仪器都无法准确区分，何况肉蕾？

纵观历史，传统固态酿酒法和创新液态酿酒法，既是一个相互促进各自成熟的发展过程，也是一个相互借鉴取长补短的融合过程。都是生长于中国白酒文化土壤的美好果实，厚此薄彼的政策性打压和社会认知误导虽能获利一时，但对产业生命力的长久延续贻害无穷。

酒对中国人来说，是诗意的源泉，而无论贫富凡贵，每个人都有享受这份诗意生活的权利。