糯红高粱的秘密反应，一杯酱香国台青云酒的时间旅行

有人问我，国台青云酒这个味这么醇正，你们是怎么做的酒呀？

我说，确实！跟大师做菜一样，国台做的酒非常考究，每一滴酒都来之不易。国台酒整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳下沙，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后出厂。

其实，酱香酒，特别是茅台酒、国台酒的这些生产工艺都是公开的，其他的酱香型白酒生产企业都是按照这个技艺做的酒。

“是呀，但为什么味道不一样？”

（端午制曲）

我继续聊道：白酒不管什么香型，都是要用曲发酵的。国台从制曲就不同，每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。一般的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得抬不起来。每到夏天，高温40度左右的制曲车间门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。莫法，制曲需要的就是这样的微生物环境。

“小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓，经过一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月啊。”

（在制曲车间，酒曲先要用天然稻草发酵3-5个月，发酵期满再拆曲）

“这多讲究啊！”

我继续说道，制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，接下来是下沙。这个“沙”不是泥沙沙，是当地产的糯红高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙就是指投放制酒的主料——高粱，国台酒都是采用整粒的高粱，就是大家常说的“坤沙酒”。

（重阳下沙）

我喝了一口酒道：“这个“坤沙酒”与磨碎的高粱产出的“碎沙酒”和用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的“翻沙酒”口感是截然不同？”

“高粱上甑蒸煮，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。”

“这是绝招啊！9次加曲的数量有说道吧？”

我说，这个加的时机和数量多少，嘿嘿，我也不知道！第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，国台青云酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。这是老工艺大师传承下来的绝招，一般酿酒师模仿不来的。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

（窖坑发酵）

这样再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～次年1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，其中三、四、五次出的酒最好喝。

一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有妙用，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。国台酒调酒大师以 “酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

国台青云酒新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的国台青云酒的生产至少5年。

（陶坛储酒）

“你们现在喝的就是国台酒厂数十位甚至上百位调酒师共认的批次最平衡酒！细节的讲究便在这味道里了！”我把酒一口干了。

每个行当都有讲究啊，听了我这个半吊子的解说，大家的酒杯端得稍重了些。