时间是匠人对待手艺最隆重的方式
四十载坚持，调醇厚酱香
“酒体的差别往往就在勾调的点滴之间，这个技艺至少要练就几十年。”
——张富强
张富强
中国酿酒大师
国家高级品评师 国家高级勾调师
支云酒业集团总工程师
“茅台镇酱香型白酒祖师爷”、“中国酱香型白酒文化活化石”张支云老先生的第五子，熟练掌握张支云酿酒技艺精髓并融会贯通，以40余年酿酒修为领衔新时代酱香白酒的工艺研发与勾调技术传承，独创“筷子勾调技艺”，在酱酒圈内被尊称为“张一滴”。
勾调是一生的修炼
“真正的酿酒学习是非常严格的，只有最有天赋的人才有资格被选中。”
——张富强
40年前，12岁的黔北少年，在家族众多的兄弟中脱颖而出，被父亲张支云选中，开始跟随父亲去酒厂，从简单的识别酱酒的香气开始，闻酒香，尝酒味，熟悉上百种香味物质，一步步学习酿酒知识，逐渐去领悟上甑、取酒等相对复杂的技艺。每个环节都蕴含着无数酿酒前辈们的宝贵经验之精髓，对于少年时期的张富强而言，每一个酿酒的动作，他都心怀敬畏与尊重。
“他（张富强）性子沉静，朴实，做事的时候耐得住寂寞。”
——张支云如此评价
几年过后，张富强已经对酿酒的所有环节了如指掌——只要一捏酒糟，就知道高粱、水份的比例该加还是该减；一闻刚收集的轮次基酒，就知道哪个生产过程没有做好，哪个环节应该调整。温度、厚度、浓度，这些需要好多种机密科学仪器才能逐一校准的数据，在张富强的双手碰触到高粱发酵堆子的那一刻，他的脑海中就已有了答案。
1987年，张富强以优异的成绩进入贵州省第一轻工业学校，深入学习酿造专业。毕业后，这位出身酱酒世家的高材生投身于中国白酒事业，从酿酒车间到包装车间，从制曲车间到技术检验，从降度、加浆再到酵母生产，直到最终来到勾兑车间，参与勾调的整个过程，张富强接受了长达16年的基层磨练，始终探索，做到更好，没有止境。
“在我父亲（张支云）酿酒的那个年代，没有先进工具仪器，从制曲到勾调每一个环节都需要酿酒师亲力亲为。酒体风格全靠勾调，在我十几岁时父亲便开始传授我勾调技巧，例如用哪种酒去中和与协调酒体中的酸涩味。而用筷子控制调酒的用量，是父亲考核我的基本功之一，这项技法到如今已经练习了四十多年了。”
——张富强
酿酒的工作，每一天、每一个季节、每一年都是重复着同样的动作，遵循相同的规则。对于其他人，很难说这样一做就是40多年会不会生厌，但是张富强好像从来没有思考过这个问题。对他来说，一旦开始，就是一辈子的事情。
有这样的信念很好，省却了很多彷徨中的游离，也不会在摇摆中浪费时间。
千锤百炼 知易行难
酿酒师有着灵敏的嗅觉和味觉，观、闻、尝、悟，能将平平无奇的一杯酒于勾调的点滴之间升华酒体与口感，这其中承载的则是酿酒师一生的修炼，这也是迄今为止世界上最先进的科学仪器不能完全替代人品酒、调酒的根本原因。
一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、蒸馏、发酵、陈酿、勾调、灌装。环环相扣，每一步都是精心打磨的过程。其中，勾调方法的不同，对酒的独特风格形成的影响也不同。酱香型白酒之所以风味独特，很大程度上在于它的勾调秘籍。
根据权威检测，目前酱香型白酒中已知的香型物质高达1400多种（其他香型白酒的香气香味物质仅几百种），这意味着，任何香精及化学物质都无法替代或合成酱香酒；还意味着，酱香酒的酿造和勾调只能延续传统，凭借的是调酒师精湛的勾调技艺，以酒勾酒，从而达到平衡酒体、协调香味、统一酒度、保持特有风格的效果。整个勾调工艺繁杂精细，可以说，勾调是成品酒的灵魂。（了解更多勾调知识可点击链接：《勾调是技术 更是艺术》）
酱香酒是由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成的，调酒师通过三种酒体类型来归纳和区分不同批次的酒，在这个环节，调酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果，把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合，这就是“盘勾”，相当于先把基酒分大组进行粗略勾兑。
盘勾好的酒储存三年后（支云酒的标准提升至五年），再进行小型勾兑，也就是精细勾兑，即用库存基酒勾兑出成品的酱香酒，将不同年份、不同酒度、不同轮次的基酒按照一定的比例进行混合，取长补短，寻找味道之间的平衡与层次感。这是酿酒过程中最为神秘的工序之一，不仅关乎调酒师嗅觉、味觉的感官体验，更关乎其高超的个人技术、丰富的行业经验，甚至是不可多得的天赋——是选用上百种样酒还是几十种样酒，是用几十分钟还是数天时间才能勾出一个合格的成品酒。这是调酒师不可言说的独家秘籍，也是一项复杂而极具魅力的工作，更是一段充满艺术灵感的奇妙旅程。
小型勾兑合格后，酒库车间才会再进行大批量勾兑。之后再贮存半年到一年，经出厂检验合格，才能进入包装车间进行包装。
知之非难，行之不易。所谓勾调，看似只是在不同的酒体中增增减减，背后实则蕴藏着调酒师数十年的坚持和造诣，经过他的勾调、点化、品评，于刹那间定格酒品，登峰造极，无与伦比。
技惊四座，门庭若市
难的不是创造不同的东西，而是在多年的经典中，发现相同的东西。也许是由于身体里流淌着酱酒世家的血脉，天性使然，每天都与酿酒这件事打交道，使得张富强的技艺水准几乎达到了出神入化的境地，仅凭酒体颜色就能够对酒体的香味、口感进行判断。
即便是在科学设备如此发达的今天，他仍然坚持老工艺、老传统，一根筷子，就是他用来勾调酒体变幻最直接的也是最熟悉的工具；成竹在胸，炉火纯青，一根筷子挑起的酒液，足以胜过万千精密刻度中的数据。
去年三月份，“天下张一滴”张富强作为支云酒业集团总工程师首次亮相成都第100届全国糖酒会，现场展示独门勾调技艺，大师的风范与出色的酒品令“支云酒”名声大振，在众多千万级别体量的参展商中吸引了无数目光。
同年八月份，山东济南举办的2019中国高端酒展览会上，张富强再次亲临现场展现华茅调酒技艺，引得众多酱酒爱好者、经销商与媒体驻足，共同领略酱酒神秘却充满魅力的勾调工艺，见证百年技艺与文化的世代传承。
“（张富强先生的调酒技艺）确实是传奇。喝第一口的时候酒体中带有涩味，经过他滴了两滴酒（勾调之后），酒体发生了改变，不但没有了涩味，同时酒的酱味很浓。”
“加了这一滴，酒的风格就变了。酱香、窖底香、醇甜香都有了。”
——领略过张富强现场调酒技艺的观众说
“这就是传承，一来木质的器物没有邪杂味，不会影响酒的滋味和香味；二来，现在的科技手段仍旧无法完全检测出酒里的各种物质和香味物质，所以靠科技也无法完全达到了解酒体的目的。传承下来的感官感受虽然看起来更加抽象，但对于勾调来说却更适用。”
——在谈及为何坚持用筷子勾调时张富强说
承前启后，青出于蓝
匠心不是自我封闭，而是乐于分享，把手艺传承开去，才会让技艺真正地拥有生命力。好的酿酒师不但决定酒的风味，更重要是定义酒的性格。将父辈们的心血传承发扬，助新一代的接班人铸造新时代的酱酒辉煌，这是张富强的夙愿，也是他毕生的信仰。而自己，将为此毫无保留、倾己所有。
严格遵循华茅酿造古法的支云酒，勾调时绝对不允许添加任何外来物质，包括香味物质和水，完全是以酒勾酒。张支云老先生八十余年的华茅古法酿造技艺，加之张富强四十余年游刃有余的勾调经验，在上百种年份老酒与库存基酒之间，打磨最令人回味的那一抹醇厚酱香，馥郁芬芳，唇齿生香。
“余生我依旧会酿酒、品酒、调酒，不是天命，是天意。”
——张富强
匠人的世界之外，是安宁，是淡泊，也是一种特别的缘分，这缘分叫坚守。
文末惊喜
大师 Q & A
问：勾调这个技艺，只有在积累了数年的酿酒基础经验后，才能学习吗？
答：是的，只有对基础有了足够的了解和认知才能学习，才能融会贯通。
问：在不酿酒的日子里，会做些什么事呢？会去参加一些活动吗？
答：组织工人学习、技术培训，我不爱参加那些赛事评比，也不爱抛头露面去给别的酒厂指导，很多人请我，我没答应。
问：对酿酒这件事有什么感悟吗？
答：要学的东西太多了，平时还要请教父亲一些工艺环节上的问题，比如勾调方面的。
问：爷爷对您最常说的话是什么？
答：他对我还比较满意，最经典的就是对我说，要活到老学到老。
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