全兴在蒲江大塘基地，发现全兴“和润”的奥秘

1963年，第二届全国评酒会评选出八款名酒，也就是如今业内常说的“老八大名酒”。其中，全兴以“浓而不艳，雅而不淡”的风格特征跻身此列。

此后的几十年时光里，全兴一直在传承中创新。2013年，全兴缔造了一种新的香型风格——和润香型。

一如1963年在全国评酒会上的脱颖而出，和润香型凭借着“清雅、圆润、和顺、悠长”的特色，也征服了众多行业专家评委及消费者。

和润香型是如何形成的？又有何与众不同？带着这些疑问，糖酒快讯等一行走进了地处天府沃野腹地、龙门山脉之下的蒲江大塘全兴酿酒基地。

春酿启幕，探索全兴和润奥秘

一声惊蛰，春回大地，万物萌动。

全兴酒业大塘酿造基地也开启了新一轮春酿，经过一个冬天的漫长等待与超长发酵，全兴的酒体质高味净、口感丰醇、和润生香。以春酿为切口，全兴的“和润奥秘”与品质密码被一一揭晓。

早晨天色刚亮，全兴老匠人们已早早地进入生产车间投入工作。拨开窖泥后，经过冬天发酵的糟醅散发着浓郁的酒香。糟醅需要严格分层堆糟，中下层的糟醅因为接触更多的窖泥，酒香愈加丰富。生产车间里，提前润好的高粱、小麦、大米、糯米、玉米，还要添加一些糠壳与母糟拌匀，粮醅完成后堆成座座小山，等待着酿酒师上甑。这是技术含量最高的工序之一，决定着全兴酒质的高低。

弯腰装粮、站立撒粮，一层一层地铺撒，在重复成百次之后，酒糟便在甑中均匀分布，形成了“中间凹四周高”的“窝窝甑”，保证水蒸气与酒糟充分接触。“‘轻撒匀铺、探气上甑’是我们在日复一日的工作中总结出来的秘诀，也对工人师傅的经验和身体素质有着极高的要求。”全兴蒲江大塘酿酒基地主任刘昌斌表示。

从开窖起糟到润粮拌料，从上甑蒸馏，到摊晾下曲，从量质摘酒到新一轮到入窖发酵，每一个细节都体现出全兴酿酒师们精益求精的工匠精神，这是全兴坚持酿造“一瓶好酒”的初心与坚守。

全兴的“和润”风格，与传承了650余年，至今仍采用古法酿酒技艺的“传统手工酿造班”共承一脉。而在传承与创新中，十六字工艺密码——“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”为“和润”风格提供了保障。

曲为酒之骨。使得全兴酒体“和润生香”的重要工艺是“秘制双曲”。

全兴独特的“桃花曲”是春天的特有产物。每年2-4月，桃花盛开，且温度适中，适合中高温曲的制作。经验丰富的全兴匠人，精选优质小麦作为原料，粉碎为梅花瓣状，在后续的安曲、翻曲、堆曲过程中，通过人字形的错落摆放保证空气和微生物的充分流通，让微生物的生长和繁殖更加活跃，反复多轮翻曲，通过自然堆积升温到50℃-60℃之间，再储存90天左右，直到整个曲块敲开能看见密集的白色“菌丝”才可投入使用。

桃花曲之外，还有一种高温大曲“伏曲”。每年夏至端午后，气温进一步升高，全兴的伏曲制作工作便开始。经验丰富的制曲工人，经过配料、踩制、成型、培菌等等，虽然同桃花曲制曲流程大致相同，但高温环境下的曲房温度非常闷热，师傅们往往汗流侠背地进行“翻、堆、烘、晾”。

古法手工制成的桃花曲和伏曲根据轮次不同秘配使用，最终形成了全兴风格独特的的“和润”。

此外，全兴酒业还保持着高出行业水平720小时的“超长发酵”工艺，每年至少比其他浓香酒厂少产1-2轮次酒，秉承“宁愿少产酒，也要产好酒”的理念，牺牲一定的出酒率，换来独一无二的“和润”好品质。

时间给全兴的匠人们更多笃定和沉稳，师傅们忙碌而安静。山不语，水恒流，蜿蜒的岷江带来了蜀地的清冽水源，崇立的龙门山脉辟出了一块酿酒宝地，亚热带的湿热季风被留滞在蒲邛地带，微生物在此繁衍生息，成就川西坝子典型而独特的美酒。

而全兴人善用老祖宗“一净五水六不同”的“传世水谱”，以“秘制双曲”驯化650年的酿酒菌群，更创先采用“降度储存”和让酒与水分子无间缔合、低沸点成分缓慢挥发与演化，最终呈现出了清雅、圆润、和顺、悠长的“和润”风格。

奔跑不停，创新不止！

2013年，全兴“和润”香型被正式缔造而成，但要从背景层面追溯其肇始之初，时间还要退回到2011年。

2011年2月，全兴集团启动股份制改制，光明集团全资子公司上海糖业烟酒集团（现上海糖酒集团）收购了67%的四川全兴酒业股权，光明正式落子全兴。

由于经历了改制等一系列重大事件，全兴错过了名酒的“黄金十年”发展期，但代代口耳相授的酿酒技艺犹存。“传世水谱”“秘制双曲”“超长发酵”和“降度储存”四大核心工艺在传承中得以恪守、发扬及创新。

据了解，全兴团队在传统川酒的100多道工艺的基础上，从细节出发，用不同比例和品质原粮去感受酒体香气的变化，用不同比例的双曲去测验酒体的发酵情况，用不同的发酵周期去检验最终的酒体感官，并用不同梯度的“降度”去评测基酒的陈化状态。

不仅应用了产品品类真实性判别(TTT)法，建立了“和润型”风格白酒风味指纹图谱，还应用酒体风味定量和主成分分析技术，得出全兴大曲酒中乙酸乙酯与己酸乙酯达到固定比值，是实现酒体独特“和润型”风格的重要因素之一。

此外还应用核磁共振 (NMR) 和原子力显微镜 (AFM) 分别从酒体分子基团和原子镜像出发分析酒体的微观结构。首次研究了酒体微观结构与风格特征间的对应关系，并确定了“和润型”白酒的微观结构参数。

在中国食品发酵研究院的指导下，大量实验和数据支撑了全兴的“和润”香创立。

2013年，中国轻工业联合会在北京组织召开了《和润型白酒的确立和关键技术的研究》成果鉴定会。鉴定专家由时任中国酒业协会理事长王延才、副理事长赵建华、副理事兼中国酒业协会白酒分会秘书长宋书玉，全国知名白酒专家沈怡方、栗永清、赖登燡、张峰国组成，经过品鉴、技术查验、质询答疑和充分讨论后，鉴定委员会给予了项目成果的审核确认，标志着全兴“和润”型新风格的确立。

为了加强科研体系和创新能力，产品质量全过程的标准化稳态控制，2022年7月，全兴与中国食品发酵工业研究院联合开展“和润”型白酒酿造过程中质量控制技术研究，进一步建立“和润”香型的质量控制体系。

在标准化技术、检测技术、智能制造、酿酒工艺等领域，双方加强协作，探索标准化技术、检测技术与企业协同发展的新型合作模式，实现全兴发展需求的人才培养、技术服务、科研成果转化等全方位一体化链接。

另外，还建立从“原料—发酵—成品—消费”全产业链的全兴“和润”型白酒品质与安全保障技术标准体系,确保全兴公司实现对食品安全风险的有效管控，实现“和润”型白酒产品质量全过程的标准化稳态控制与提升，协助酿造工艺及产品改进。同时深入开展“和润”型白酒风格体系剖析研究，研究全兴产品特色，为全兴品牌建设提供技术支撑。

这是“老八大名酒”和“川酒金花”之一的全兴，在浓香崛起与名酒复兴的行业共识下，全面进击的重要推力，也是全兴坚持品质长期主义，实现“33·53”目标的有力支撑。