译者·前言
「Kara Newman卡拉·纽曼」是一名来自纽约的烈酒、鸡尾酒作家，她在美食与旅行写作领域拥有十多年的经验。在今年春夏之交的时节，大洋彼岸美国正掀起的一场以「海洋生物」为主题灵感酿造「GIN金酒」的新浪潮。
「金酒」，也称琴酒或杜松子酒，这种酒通常具有木质、果类等「陆地风土」，但在这场「海洋风金酒」的风潮中，它拥有了更多元、更复杂的「海盐风味」与「海滨风情」，也为鸡尾酒调制和「可持续发展」提供了更多解决方案。
这类被世界各地调酒师誉为“鸡尾酒的心脏”的酒，虽无色透明，却似乎拥有无限可能。
我们很容易遗忘布鲁克林毗邻大西洋，但「Halftone Spirits半色调烈酒」提醒了这件事实。
参观这个位于布鲁克林「Gowanus戈瓦纳斯社区」的酒厂，我们会发现其所有者兼首席酿酒师「Andrew Thomas安德鲁·托马斯」正在测量两种海藻，以便为他的「金酒」添加一种微妙的鲜味，这款酒以大西洋彼岸西班牙塞维利亚机场的代码「SVQ」而命名。
▲「Andrew Thomas安德鲁·托马斯」和「Halftone Spirits半色调烈酒」部分产品
野生冰岛的海带为这款酒增加了胡椒和盐的味道——“对我来说，它闻起来像纯净的海洋”，托马斯说，“而来自爱尔兰「有机红藻」的褶边紫色叶子则带着辛辣的泥土气息，假如我咬了一片从金酒篮里掉出来的干叶子，吹气时几乎都有一股海鱼的味道。”
这只是越来越多金酒的一种，它们以「海洋植物」为特色，意在为「马提尼酒」和其他饮品增添淡淡的咸度和海滨风味。
也许这听起来与常见的「松树」或「柑橘味」金酒很不一样，那这恰恰是这些酿酒师的意图。
近年来，金酒生产商确实倾向于选择一些「经典伦敦干酒」之外的，不寻常的植物成分。这其中，许多以海洋为灵感的金酒比以往任何时候都更“倾力”：从无数以海带、海莴苣和其他海藻为特色的金酒，到用牡蛎、鱿鱼汁（英格兰的Dr. Squid，一种变色的新奇金酒）、龙虾（Homard和Lobstar金酒，均来自比利时）和少许海盐（Jin Môr 海盐金酒，来自威尔士）制成的「鱼类金酒」。
不凑巧的是，并非所有酒都可以在美国买到。尽管如此，它们仍然被视为金酒。
“除了杜松以外，杜松子酒没有任何规则”，「Industrious Spirit Company (ISCO) 」公司正在研发一种添加牡蛎和海带的金酒，它的首席执行官「Manya Rubinstein玛尼亚·鲁宾斯坦」观察到，“使用金酒的可能性非常丰富。”
没错~虽然必须包含杜松才能将这种烈酒称为“杜松子酒”，但它对其他赋予香味和风味的成分没有任何限制。“植物性的”——这个通常与植物有关的词是一个包罗万象的术语，但欧盟、英国或美国的法规中都没有明确规定它们必须以植物为基础。
因此，海洋里的双壳纲动物等很适合给金酒调味。
有人说，以海洋为灵感的金酒有着丰富的历史先例。
“当你追溯金酒的起源时，它确实具有‘大海基因’”， 「Grey Whale Gin灰鲸金酒」的酿酒师「Marsh Mokhtari马什·莫赫塔里」指出，该酒的特色是，在其柑橘味和微咸的烈酒中，加入了门多西诺的「昆布」和其他加州植物，包括大苏尔杜松、薄荷、冷杉、青柠和杏仁。
“当荷兰人将「genever荷兰金酒（现代金酒的前身）」引入英国时，它开始深入人心，以至于英国海军水手都会收到一品脱金酒作为他们的日常口粮。因此，金酒生产商从海洋之中寻找灵感是有迹可循的。”
海洋风味金酒吸引人的一个重要因素是：这些海洋成分唤起了人们对「特定地方」的感觉。
这个地方可能如整个海洋一样旷阔。这让我想到「Norwegian Cruise Line 挪威邮轮公司」新发布的「'66金酒」：这款游轮上的金酒含有海蓬子海藻（也称海豆或桑普尔）的柔和植物香气，给人营造出一种海滨风情。
其他公司，如「Halftone半色调烈酒」，使用海洋植物来唤起遥远的地域记忆，他们的SVQ杜松子酒，是一系列向世界各地致敬的限量版杜松子酒之一。SVQ从西班牙加利西亚海岸的食物和饮料的「咸味」中汲取灵感，将其与塞维利亚橙皮、木质橄榄叶和白胡椒粒“折叠”在一起。
但绝大多数酿酒厂都在努力汲取当地风味——并非「terroir陆地风土」，而是一种「merroir海洋风土」的感觉，源自法语单词「mer海洋」。通常，这个词被用来描述双壳纲动物的味道，但金酒制造商也开始采用这个词。
ISCO的鲁宾斯坦说：“我们属意于赞美「小海洋风土」，并强调海滨盐水的风味。” ISCO位于罗德岛州的普罗维登斯（大洋州），在2021年以其「Ostreida牡蛎伏特加酒」引起了轰动，该伏特加采用来自新英格兰、纽约州及其他地区的小型生产商的牡蛎制成，并计划在2023年底推出牡蛎金酒。
在其它地方，苏格兰的「Isle of Bute Distillery比特岛酿酒厂」在其咸味的「Oyster Gin金酒」中使用了产自「Loch Fyne法恩湖」的牡蛎，以及香菜、海藻和黄瓜。该酒厂声称创造了世界上第一款商业牡蛎金酒，自其2018年首次亮相以来，它仍然是酒厂第一个也是最受欢迎的产品。
其联合创始人「Jack Madigan-Wheatley杰克·马迪根·惠特利」说：“它与海滨、岛屿，以及更多乡村地区的渊源相吻合。”
「牡蛎金酒」又称牡蛎酒，酿造时使用「牡蛎壳」和「海水」，而不使用牡蛎肉。在最初期的测试批次中，其实还包含完整的双壳纲动物，“但我们意识到将生鱼放入蒸馏器是一个非常糟糕的主意”，马迪根·惠特利说，“那个地方绝对臭气熏天，几个星期以来，酿酒厂简直让人难以忍受。”
大量以海洋为灵感精髓的金酒背后，「咸味鸡尾酒」也是主要的驱动力之一，如「Dirty Martini脏马提尼」。虽然长期以来调酒师一直使用厨房里的原料调制饮品，但这些商业瓶装金酒是近期的发展趋势，有助于迅速提供此类鸡尾酒，以及适合食物的饮品搭配。
“我认为人们对「咸辛」和「海盐」风味的鸡尾酒感到兴奋”，ISCO的鲁宾斯坦说道，“这是一种有趣的口味。”同时这个类别的广泛性质意味着丰富的口味，从盐味和明亮的咸，到烟熏和辛辣的咸，应有尽有。
促进海洋杜松子酒发展的另一个推动力是「水产养殖」的发展：包括海藻和牡蛎养殖场的增加——这意味着水下原料的供应量更大，反过来也说明烈酒行业对「可持续发展」的日益关注。
「World Wildlife Fund世界野生动物基金会」水产养殖项目官员「Bailey Moritz贝利·莫里茨」指出：“从全球角度来看，98%的养殖海藻来自亚洲。”但在过去几年里，海藻养殖在欧洲和美国有了明显增长，尤其是阿拉斯加和美国西海岸沿岸的「软糖海带」、「公牛海带」和「红色海藻」，如咸味红藻（莫里茨戏称它是“海中的熏肉”），它是美国最流行的养殖品种之一。
同样，「牡蛎养殖」也在上升。莫里茨解释道：“如果捕鱼等事情行不通，这是人们在水上赚钱的另一种方式。”此外，牡蛎已被证明有助于过滤掉颗粒物和清洁它们所居住的水域。牡蛎被认为是一种高价值产品，这无伤大雅。莫里茨说道：“它们因其海洋风味而受到追捧……牡蛎，它们都有自己的故事。”
鉴于海洋物种浩如烟海，“人们认识到还有未开发的潜力”，莫里茨观察到，在对「气候变化」和「土地耕作可持续性」的担忧中，“人们更积极地寻找让他们感到称心的食物。我们正面临挑战，而海带和海产品可以成为一种「解决方案」。” 接下来会发生什么？莫里茨猜想，扇贝、蛤蜊、贻贝和龙虾养殖业的兴起，是否会引领下一波以海洋为灵感的金酒呢？
确实，一切皆有可能。毕竟，“金酒不仅仅是一个单一的类别”，托马斯后来在「半色调烈酒」一个涂鸦装饰的品酒室里喃喃自语：当我品尝了带有泥土气息的SVQ杜松子酒时，其中还带有甘草和薄荷的味道。
事实上，许多与水下海洋生物打交道的酿酒师似乎都拥有了同一个创意想法：「pechuga」（西班牙语“胸肉”）的灵感启发——墨西哥的传统是用生鸡胸肉或其他肉类蒸馏的「mezcal梅斯卡尔酒」以庆祝丰收的季节。”最后，托马斯说道：“异曲同工的是，有人也会用一整条鱼来调制「pechuga金酒」。”
▲Pechuga mezcal是墨西哥瓦哈卡地区的季节性传统烈酒，在蒸馏过程中将一块生鸡胸肉悬挂在蒸馏器内
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