酿造白酒与生态和原料的关系

传统意义上酿造白酒属于手工艺制作，初阶时期的白酒酿造大多依靠师傅和徒弟们口传心授来保证酒的质感和口感的统一性。师傅们与徒弟们一代又一代在酿造工艺上的技术增进与辛勤耕耘，使得白酒的酿造工艺逐渐形成了有序有时间有条件的程式。

白酒与产地

白酒本质上是文化产物和地方土特产的结合体，在地方原则上它关乎地理、气候、雨水、光照、原料、土壤、工艺、时间、生产质量安全等多方面因素，这是一种离开了原来的土地很难再复制的产物，也是改变原料炮制方式与酿造时间就会产生明显改变的物质。

不同的白酒需要不同轮次的蒸馏，除了工艺上需要慎重，制曲和后期取酒也需要一定的经验与标准。以不同工艺划分的十二种香型的白酒，更大原因取决于当地的自然气候与生态环境以及储藏时间。干旱的年份酿造的白酒与雨水充沛的年份酿造的白酒口感上肯定有所区别，储存时间10年的白酒与储存时间5年的白酒在风味上风格明显，窖藏的白酒和洞藏的白酒在熟化程度上也有不同。

好的白酒必须通过完善的酿造工艺和适当的储存年份呈现良好生态下的绿色白酒，为了呈现最本真的燕麦风格的白酒，燕麦酒的原料、工艺、酒曲、发酵、蒸馏、取酒、贮酒都有着严谨细致的流程。

燕麦酒作为攀西地区的特殊白酒，选择以高山燕麦作为酿造原料，按照清香型白酒的工艺制作，生产过程中接受着凉山地区特殊的山地气候熏染，将酒厂建在深山少有人迹的生态优良的高海拔处，从原料获得到发酵到蒸馏全过程保证了绿色生态的环保酿造法则。

白酒与原料

选择高粱作为原料来酿造白酒，是酿酒工艺发展的必然，也是酿造原料的不断选择与更迭带来的结果。早期有记载的酒被称作酒醪，那个时候酿酒醪原料为大米、糯米等，既现代的醪糟米酒等，传统饮用的黄酒其原料也以糯米大米小米等为主，后世开始酿造白酒以高粱为主。高粱皮厚淀粉少，无法直接食用，在酿造白酒上却有着特殊的意义。白酒最早的名字也颇为多样，如高粱酒、老白干、烧刀子、烧锅等等，有的体现了酒的质感，有的表达了酿造的工序，有的则是对感官的描述。

选择燕麦作为酿造原料，一是因为高海拔地带特产的小颗粒燕麦风味独特，二是因为燕麦酿酒与当地气候更适宜，三是攀西地区饮用燕麦酒有着很长的历史。燕麦酒特殊的清香、顺滑的口感、独有的回甘、超出其他白酒的净爽度，四是燕麦对于彝族人有着特殊的情怀和意义。

燕麦是彝族人尊贵的食物，是千百年来凉山地区的神圣粮食。在传统的彝族人眼中，用燕麦酿酒是太过奢侈的，因为燕麦的产量不高，并且作为粮食有着超越其他作物的香与甜。选择更为优质的燕麦种子进行产业化的燕麦种植，是解决酿酒原料不足的第一步，不断改进的燕麦品种和提高生产力的是扩大燕麦产量的第二步，以保证酿造燕麦酒的绿色、生态、环保和有机。

近现代白酒酿造工艺日趋完善，针对白酒的研究也愈发多样，有研究白酒成分的，有研究白酒分子构成的，有研究白酒在不同温度下变化的，有研究窖池微生物的，有研究储藏环境的湿度和空气分子的等等。对于燕麦白酒的研究往往以原料开展，也有研究本土天然水源的，本地年温差小长日照时间特殊气候的，还有发酵曲种等。拉玛燕麦酒在与酒类研究所的历年合作中，不断开发新的酿造曲种，在完整燕麦颗粒蒸煮和发酵的情况下提高燕麦酒的出酒率，打造更为全面的燕麦酒产业。