读了这篇，白酒分类这块儿算是彻底弄懂了

酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖在酵母菌的酶的作用下分解成乙醇。

因此，白酒酿造，从原料谷物转化为酒精需要经历糖化和发酵两个步骤，糖化是将谷物中的淀粉转化为葡萄糖，发酵是将葡萄糖再转化为酒精，这两个步骤都需要借助微生物来完成。这些微生物的培养载体就是曲，制作出来的酒称为“曲酒”。

曲大致可以分为大曲、小曲和麸曲，传统白酒多使用大曲和小曲。

泸州老窖中华老字号特曲52%vol  500ml

大曲按照制作工艺不同，又可分为高温曲、中温曲、低温曲，低温曲又可分为清茬曲、后火曲和红心曲。

大曲酿酒酒质好，多数名酒都是以大曲酿成，例如茅台用的就是高温大曲，而汾酒用的则是低温大曲，泸州老窖、五粮液、洋河酒酒、剑南春、沱牌舍得等都是用的中温大曲。

贵州茅台酒（新飞天500ml）酱香型53°

市面上还有特曲酒、头曲酒、二曲酒这些称呼，主要是针对浓香型大曲白酒按照品质高低进行的归类。

小曲白酒以小曲作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，具有酒味醇净，香气优雅的特点。

小曲比大曲小很多，一般为球状或小方块，大如鸡蛋，小如鹌鹑蛋。是选用大米（籼糙米）为主要原料，加入少量的辣蓼草粉末或药材，在室温25-30℃范围内，经过7-15天的自然接种或纯种培养制成。曲中菌种种类较少，一般是以霉菌（根霉）和酵母菌为主。

小曲酿制的酒有桂林三花酒、重庆江津白酒等。

桂林三花酒52°米香型小曲白酒

麸曲酒是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，酿造原料广泛，除了谷物还有薯类等淀粉含量高的原料。

麸曲呈松散状，主要是选用麸皮为原料，经过2-3天人工培养纯种菌种接种制成的，发酵期一般为3-5天，出酒率可达50-70%。发酵时间短、生产成本低，大多数没有贮存期，制成即可出售。如凌川白酒、金州曲酒、六曲香、忻州特曲酒等。

道光廿五42度凌川家常小瓶兼香型白酒

中国的八大名酒之一的董酒，是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成，形成独特的风味。

董酒38特级国密董香型白酒

按照发酵工艺来划分，白酒发酵分为固态发酵、半固态发酵和液态发酵。

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要是采用地缸、窖池、大木桶等设备，多用甑桶蒸馏。

固态发酵以粮食为原料，粮食经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，再用高温蒸馏。固态法酿酒要经过2次以上的蒸煮，这种方法酿酒所需燃料成本高，劳动强度大，并且淀粉出酒率低，但这样酿出的酒风味比较饱满。

固态法白酒酒质较好，香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。国内名酒多用固态发酵法。

液态法酿酒是指以液态发酵为基础，原料经过糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成白酒，这样酿出的酒在习惯上被称为新型白酒。

液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，缺少营养成分。酒中的香味物质很少，致使新工艺白酒的香气、味道、口感，远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。

除了固态和液态，还有一种固液态发酵，采用了先固后液的结合法。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，此前说的桂林三花酒的酿制即属于此工艺。