一股“清流”！酒中“君子”清香型酿造工艺来啦（中）
导读：作为白酒历史中最古老酒种之一的小曲清香型白酒，拥有清、净、纯、正的特点，其发酵周期短，出酒率高，是白酒当中重要的一大酒种。
上次，我们说到白酒界的一股“清流”——大曲清香型白酒酿造工艺。这一期，我们来探秘一下小曲清香。作为白酒历史中最古老酒种之一的小曲清香型白酒，拥有清、净、纯、正的特点，其发酵周期短，出酒率高，是白酒当中重要的一大酒种。
说到小曲清香白酒的酿造，它的主要工艺是以整粒的高粱、玉米等粮谷作物为原料，采用小曲或纯种霉菌为糖化发酵剂，经泡、蒸、焖、复蒸，摊晾拌曲，培菌糖化，续糟配醅发酵，固态蒸馏，陈酿，勾兑而成。小曲清香型白酒酒体醇和，清香纯正，不含浓香、酱香或其它异香，入口微甜，落口干爽，饮后不上头。
小曲清香型白酒酿造工艺最主要的还得看传统小曲清香白酒生产工艺，其中，川法小曲酒生产工艺最具有代表性。这种工艺将原料计量称重后，首先要泡粮。泡粮是让整颗粮粒充分吸水，增加粮粒含水量，使其中的淀粉逐渐膨胀，为下一步蒸粮做好准备。接下来要进行蒸粮，分为初蒸、焖水、复蒸三个步骤。通过蒸粮，可以使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化、提高淀粉碎裂率的目的。蒸煮，是培菌糖化、发酵的前提。初蒸，主要是粮粒受热的一个过程，初蒸时间的长短很重要，一般糯高粱需要蒸15—20分钟，粳高粱要25—30分钟，玉米要20—25分钟，稻谷要20—30分钟，小麦要20—25分钟。焖水，可以使粮粒进一步吸收大量水分，利用蒸粮的高温和焖水温度的结合形成一定温差，当淀粉粒遇冷收缩形成挤压，会使淀粉细胞破裂，从而达到粮食糊化的目的。操作时，初蒸之后要立即加入不低于40℃的焖粮水开始焖粮。熟粮水分的掌握与焖水时间有直接关系，因此掌握好焖水时间是整个蒸粮过程中的一个重要环节。一般糯高粱在5—10分钟，粳高粱在25—35分钟，玉米在3—5分钟，稻谷在10—15分钟，小麦在15—20分钟。熟粮水分掌控在61%—62%为宜。复蒸时必须加大火力，圆汽压盖，使粮食达到糊化。糯高粱要蒸60—70分钟，粳高粱蒸80—90分钟，玉米蒸90—120分钟，稻谷蒸60—80分钟，小麦90—120分钟。经过复蒸，熟粮要柔熟、泫轻，空心无硬瓣，收汗有回力，水分吸收充分，淀粉碎裂率在85%以上。蒸粮过后要摊晾下曲，使出甑的粮食迅速均匀冷却至适宜酿酒微生物繁殖的温度，再分多次撒曲。接下来是培菌糖化，让根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长繁殖，为淀粉变糖、糖变酒提供必要的、充足的酶量。小曲清香一个很重要的特点就是，在发酵前通过培菌箱培菌，这样用很少量的曲就可以达到预期的发酵目的。粮食在培菌糖化箱中，糖化菌的繁殖使淀粉逐渐变成糖，需要人工进行控制，产糖不可过多，防止老箱跑糊，同时酵母菌数亦增长，敞口操作不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，在培菌箱中也会逐渐繁殖。而箱的老嫩程度完全需要酿酒工人凭借经验把控。小曲清香白酒发酵工序是一个边糖化边发酵的过程，想要多产酒必须结合季节变化和熟粮水分、配糟数量及质量，随时观察吹口、升温、黄水情况灵活掌握。最后便是蒸馏，通过提浓酒精度除杂提香。在蒸馏过程中，糟醅上甑要轻倒匀铺，逐层探汽上甑，疏松均匀，避免发声蹋甑、夹花流酒等现象；截头去尾，缸口过滤；大火上甑，缓火流酒，大汽追尾。蒸馏完毕，敞开盖子继续蒸5—15分钟，降低酸度，以保证配糟水分、酸度适宜，或作为下一轮配糟使用，或作为丢糟弃之。
除了传统“川派”，小曲清香白酒在云南、贵州、湖南、湖北等地，乃至北方也有分布。贵州小曲清香白酒发展最为典型的就是药香型董酒；湖南浏阳烧酒作为小曲清香代表，以醇香温雅、进口绵软享有盛名；馥郁香型酒鬼酒在秉承传统小曲清香白酒生产的基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒工艺精髓，将两者巧妙结合……在这里，我们主要介绍一下云南特色生态小曲清香白酒生产工艺。
云南小曲清香白酒以白糯高粱为原料，秉承云南特有的传统小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿造工艺，采用纯种根霉和酵母作菌种，用曲量小，出酒率高。它的主要工艺流程包括，原料初选—浸泡—清洗—蒸煮—出甑—吹晾—撒曲—糖化—发酵—蒸馏—验收—贮存。原料一定要选择皮薄肉厚颗粒大的优质白糯高粱，其支链淀粉含量高，结构疏松，适于根霉生长。原料初洗后用冷却水浸泡1小时，再用70—90℃的上一道煮高粱的水放入池内浸泡，搅拌均匀后泡粮20—24小时，再清洗干净。
蒸煮粮食环节，需要经历初蒸、焖水、排水汽、复蒸操作。蒸煮后的粮食摊在晾床上，用风扇吹凉，并不断用铁铲先倒后翻，趁热排出水分。待品温降至35—40℃进行第一次下曲，拌匀后第二次下曲，共下去4次。加曲后的高粱置于培养箱内，刮平粮面，撒少许曲药，并用草帘铺好保温糖化。糖化结束后，把已经吹凉的配糟置于酒饭上，翻拌均匀后按顺序装罐。装罐要掌握好酒饭和酒糟的温度，发酵温度直接影响出酒率高低和酒质的优劣。装罐后送到发酵车间，发酵32—35天为宜。蒸馏步骤酒醅上甑，在锥形木制的烤甑内打入少量清水，倒入尾酒，铺上甑篦开汽，将酒醅置入烤甑内。装甑时，蒸汽不断上升，遇到上层酒醅温度降低，就冷凝成液态，这是甑桶内的回流现象。回流的酒又遇到酒醅中上升的蒸汽，变为气相逐步上升，反复如此，酒精分子不断浓缩，截头去尾接酒。
以上这些小曲清香型白酒酿造工艺多以手工操作为主，在某种程度上存在产能有限、能耗高、品质不稳定等局限性。如今，除了手工操作，已经产生了机械化的小曲清香白酒生产工艺，以设备来提高劳动生产率。例如，劲牌公司毛铺枫林酒厂的原酒生产已经实现机械自动化，整个生产过程可分为投粮浸泡、带压蒸煮、摊晾加曲、控温糖化、粮糟混合、恒温发酵、上甑蒸馏等多个环节。带压蒸粮技术准确控制蒸粮过程中的工艺参数，降低蒸粮能耗。采取糖化箱床温控技术，提高淀粉利用效率和原酒品质。传统手工小曲清香型白酒酿造技艺在我国有着悠久的历史，是流传千年遗留下来的手艺，是不可丢失的珍贵遗产，当然，我们也不排斥当今社会技术发展为酒业酿造带来的新变化与新发展。传统与现代交织，守正与创新交融，才有更加瑰丽灿烂、百花齐放的文化与文明。
继大曲清香和小曲清香之后，有机会我们再一起去“隔壁”相对小众的麸曲清香家看看，再会！
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作者：川酒研究院 编辑：邓贤辉
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