大师论酒 | 看白酒大师彭礼群如何在舌尖演绎国优密码

“千年叙州府，今朝叙府酒。”本期大师论酒节目走进酒都宜宾的叙府酒业，与中国白酒大师、叙府酒业总工程师、国家白酒评委、中国白酒金三角双大师彭礼群进行对话，共同探讨叙府酒业40年国优品质背后的密码。

与酒结缘，一结半生

问题1：彭大师您好，作为一个与酒打了40多年交道的行家，您能否和我们聊一聊酒在您一生中扮演着什么角色？加入叙府前后，您对白酒的认识又有什么变化？

彭礼群：酒已经融入到我的生命中，成为了我人生中的一部分。

本身我父亲就是从事白酒工作的，又因为从小就生活在白酒之都宜宾，耳濡目染，觉得白酒是美好的，神秘的，所以很小就在心中种下了小小的一颗从事白酒工作的种子。

后来我自己真的走上白酒勾调这条路，这颗种子破土而出，通过不断的学习与实践，对白酒又有了新的认识，它是严谨的、科学的，一瓶酒的产生，从原辅料开始到酿酒车间发酵、蒸馏，到库房贮存、勾调，再到包装车间进行包装，每个过程都需要严把质量关，才能保证消费者手中的那瓶叙府酒是安全的、好喝的、值得的。

我们要对我们的产品以及消费者负责。

问题2：作为叙府酒业的总工程师，看着您研发、勾调的叙府酒走上宜宾人的餐桌，成为宜宾人的口粮酒，您心中的感受如何？

彭礼群：感受到了消费者对我工作的认可、对我们“叙府”品牌的认可，以及对所有叙府人兢兢业业工作的一种认可。

这种认可也让我们所有叙府人更加严谨和有动力的工作，有种我们叙府和消费者双向奔赴的感觉。

问题3 ：白酒研发工作中，您是如何把控酒体口感的？

彭礼群：白酒的勾调是个精益求精的工作，差之毫厘谬以千里，勾调过程中以感官为主，辅以技术指标进行参考，整个勾调工作是非常考验勾调人员的功力，需要不断总结、进步，精进自己的专业技能，对一个优秀的勾调人员来说必须要清楚市场的需求，了解不同区域消费的口感习惯，积累丰富的经验，才能把这个工作做到极致。

问题4：在日常生活中您是如何保持味觉的敏感的，又是如何训练与提升自己在品酒、勾调等工作上的技能的？

彭礼群：平时注意生活饮食习惯，不吃辛辣食物。早睡早起，把身体调整至最佳状态，其实生活中就是需要自律。

在专业上，参加各种专业知识培训，常到车间与工人探讨酒质问题，最主要的是在工作中多总结经验，多实践，多听取市场反馈的声音，不断积累经验，提升专业技能。

命运交织，荣誉相伴

问题5：1989年，叙府大曲参加中国第五届全国评酒会，并蝉联“国家质量奖银质奖章”“中国优质酒”称号，您还记得当时的情况吗？

彭礼群：当时宜宾市委市政府非常重视这件事，专门到公司慰问，还因此拨款为我们叙府修建了一栋专家楼和一个当时叙府酒业最大的酿酒车间，这是对我们叙府的一种肯定。

问题6：除了叙府大曲外，您还率团队首创了多粮浓酱兼香型白酒——柔雅叙府，并获得国家发明专利。为什么会想到要开发这样一款产品？能否为我们讲讲柔雅叙府研发过程中的故事？

彭礼群：一直以来消费者对于酱香型白酒和浓香型白酒的感觉差异很大，喜欢浓香型的不喜欢酱香型的酸涩味，喜欢酱香型的又不习惯浓香型的糟香。

所以一直在思考想要做一款结合浓香和酱香优点的酒，来满足消费者的口感需求和喜爱。

基于在这个想法的前提下，通过无数次工艺的尝试，口感的研究，最终在不断的工艺优化和精心的组合勾调，柔雅叙府应运而生并获得国家发明专利，在当时此项专利属行业首创。

问题7 :从技术人员到国家大师的成长过程中，您认为天赋和努力哪个更重要？担任国家白酒评委为您后续的工作带来了新的哪些变化？

彭礼群:天赋很重要，但是后天的努力更重要，所谓的三天不练手生，作为一名勾调人员需要不断的练习、尝试，才能不断进步，提升。

担任国家评委以后，身上的担子更重了，国家评委不是一个荣誉，而是一份沉甸甸的责任，对于自身工作要更加的严谨，对于所勾调的产品更需要做到极致，将以匠心，守初心为座右铭，不断的完善自我。

不忘初心，砥砺前行

问题8：今年，叙府推出了“叙府•臻酿”和“经典白盖”两款战略级新品。对比叙府之前的产品，这两款产品在酿造勾调技艺上有什么创新？在适应新时代消费者口感上，您又做了怎样的工作？

彭礼群：这两款产品是在传统五粮浓香型风格的基础上根据现代消费者的口感变化需求，对酒体做了相应的调整，使酒体既保留了传统的五粮浓香型风格，又有年轻消费者所喜欢的口感，陈香幽雅、绵甜净爽。

问题9：一辈子认认真真做好一件事，一辈子坚守一个企业，从1986年来到叙府开始，您几乎见证了叙府酒业整个成长过程，40年余年当中，哪几个时间节点和哪几件事情是您最难忘，记忆深刻的？

彭礼群：叙府酒业的两次变革。

一是98年改制成民营企业，顺应市场发展，打破了吃大锅饭的格局；

二是2018年又顺应市场发展，叙府酒业又转变成国企控股，依托川酒集团，国企背书，迎来了叙府酒业又一个新的发展历程，企业员工更有凝聚力，企业也蒸蒸日上，跨越式发展。

问题10：对叙府未来及新老产品的发展又有怎样的展望？

彭礼群：希望叙府酒业在集团的带领下擦亮“川酒”这块金字招牌，让更多的消费者了解川酒集团，了解叙府酒业，使公司发展越来越好，生产更多消费者喜爱的产品。

择一事，终一生。40年来，彭礼群大师见证并参与了叙府的每一个高光时刻，她承匠心、守初心，用天赋与努力为叙府美酒构建了品质的护城河。

在她的带领下，一代代叙府人技艺传承、坚守品质，为宜宾乃至全国的消费者提供了40年品质不变的国优美酒。