柳林酒业新品发布 | 韩兴林：储存是酒海香白酒形成的关键一环

7月20日，柳林·酒海香型发布会专家品评论证暨新品上市在千年酒镇陕西宝鸡柳林镇举办。中国食品发酵工业研究院酿酒中心主任、中国酒业协会白酒分会技术委员会委员韩兴林出席并作《科技赋能柳林美酒品质》的报告分享。

他强调，酒海香型白酒是以粮谷为原料，采用大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质的白酒，而储存是酒海香型白酒的关键一环。

通过分别对老酒海、陶坛和不锈钢罐三种容器贮存4、8、12、16、20、24个月的酒海香型基酒样品取样，对其感官特征、物质构成、微官结构的分析。韩兴林表示，酒海储存白酒香气明显优于其它储酒容器，由酒海贮存的白酒香气特征具有蜜香、花香和杏仁香，最终形成酒海香型蜜香、花香、海味、杏仁香、陈香融合的特点。

他表示，酒海香有三大创新：

一、创新用曲工艺，采用小麦曲与凤型曲混合发酵，酒体更加醇甜细腻、醇厚丰满，主要酸酯含量得到不同程度升高，醇类风味含量有所下降。

二、创新发酵工艺，连续生产有助于窖内己酸菌及其共生菌生长繁殖，有效提高己酸乙酯含量，控制乳酸乙酯生成，提升酒体醇甜感；延长发酵期有助于发酵更加彻底，香味成分生成更加丰富，酸酯含量得到有效提升，酒体更加丰满醇厚。

三、创新贮存工艺，酒海贮存酒体老熟速度最快，采用多容器共贮能够更好发挥不同容器的贮存优势。

韩兴林介绍到，通过构建柳林酒海香型白酒感官风味轮，定义酒海香感官内涵是蜜香、花香、杏仁香、陈香以及海味组成的复合香气，解析出酒海香主要由酒海自身与贮存酒样共同作用产生。从柳林酒海香白酒样中共定性鉴定出1411种挥发性组分，构建白酒风味物质数据库，解析出构成酒海香风味物质主要是N,N-二乙基羟胺、己酸丁酯、十四酸乙酯、异戊酸乙酯，反式-2-壬烯-1-醇。酒海贮存感官特征为“两香、两味”，即蜜香、花香、馥郁感和醇厚感。

通过研究发现，酒海最佳贮存期为12个月，酒海贮存主要对酒体中酸类物质、金属元素、pH值、固形物具有影响，而对骨架风味物质影响与其他容器无较大差异。老酒海贮存酒体乙醇-水缔合程度最好，采用先酒海后不锈钢罐贮存方式酒样蜜香、陈香突出，酒体馥郁爽净。在风味物质上采用先酒海后不锈钢罐方式贮存12个月能达到先不锈钢罐后酒海方式贮存18个月的贮存效果。

当下，针对柳林酒海香已取得多项研究成果，柳林酒构建了企业年份酒数据库，风味数据库、同位素质谱数据库、三维荧光光谱数据库。“基于感官与风味双导向的酒海香型白酒创新工艺技术研究与应用” 和“酒海香型白酒酒海贮存工艺机理解析及应用”分别于2022年9月和2024年10月项目通过中国轻工业联合会科技成果鉴定，经鉴定委员会专家鉴定，取得国际领先水平。