古越龙山：“做诚实人，酿良心酒”质量宣言
1个月前
立冬：绍兴酒开酿
“敬献祭品、恭请酒神、诵读祭词、上香祭拜、绍兴酒开酿……”11月8日，立冬时节，古越龙山下属沈永和酒厂内，酒香氤氲，鼓乐声声，古越龙山绍兴黄酒开酿仪式在这里举行。
“江南胜地，钟灵毓秀。稻黍葳蕤，仓满廪实。鉴水多妙，美酿香远……”中国绍兴黄酒集团总经理何晓刚诵读祭文。10余位古越龙山酿酒师傅上香祭拜，祈求2011年冬酿风调雨顺，酿出醇香的老酒。
立冬开酿，是绍兴传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。千百年来，绍兴酿酒企业在立冬这一天举行开酿仪式祭祀酒神，祈求福祉，此仪式逐渐演变成一种酒俗和民俗。
而在祭祀现场附近的酿酒车间里，已是一派繁忙景象：几十个酒缸有序地排放着，浸米、蒸饭、落缸发酵……酿酒师傅们有条不紊地忙碌着，阵阵糯米饭发酵时特有的清香扑鼻而来，令人沉醉。
黄酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，唯有黄酒源于中国，是中国最古老的酒种。黄酒酿造已有6000余年历史，早在夏、商、周时期就已经大量生产。黄酒酿造是中华民族祖先对人类科学文化和生产发展做出的伟大贡献之一，其特点是曲药酿酒，双边发酵，多菌种共酵。曲药酿酒是中国酿酒的精华所在，曲药中所生产的主要是霉菌，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，被誉为中国的“第五大发明”。
目前全国大多数省份都有黄酒生产，但80%的黄酒集中在江浙沪一带。绍兴酒的历史有正式文字记载可以追溯到春秋战国时代。当时越王勾践为增加人口，曾出台以酒奖励生育的措施，“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”绍兴独一无二的自然环境、鉴湖佳水，以及传承千年的酿酒技艺，赋予绍兴酒独特的品质，成为中国黄酒的代表。绍兴酿酒历史经过了西汉、魏晋、南北朝、唐、宋、元、明、清时代，从而有力的印证了“天下黄酒源绍兴”的说法。
酿制黄酒体现了中国传统智慧，讲究天地人合一，“天”，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的繁育；“地”，是指鉴湖的水质独特，用料讲究；“人”，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新不断完善，绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺规范和流程：农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒娘、立冬投料开耙发酵、用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏。酒，越陈越香，越陈味越甘醇。1999年，绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入首批国家级非物质文化遗产。
醇出醇香的老酒，是每一个酿酒师孜孜不倦的追求。翁师傅，是古越龙山一位有着30多年从业经验的酿酒师傅，参与祭祀过程中始终庄重肃穆虔诚。他说，祭酒神是酿酒人的一种传统，祖祖辈辈这样传下来的，即便是“文革”破四旧，禁止这样做，酒厂的酿酒师傅照样偷偷做。酿酒是一件手艺活，但也不完全是一件手艺活，有时候也要看天吃饭，酿酒师傅会根据每年气候的不同调整酿酒操作方法。祭完酒神后，一颗心方安定了，也会全力以赴去酿好酒。
“祭拜酒神，表达了酿酒人对天地神的一种敬畏，一种善待自然、和谐共处的理念，也是古越龙山人的一份质量宣言：‘做诚实人，酿良心酒’。其实，所有的神明都是人类自己创造的，人类创造一个神来保护自身，而神灵就是每个人心底的规范。”中国绍兴黄酒集团相关负责人表示。
或许正是由于酿酒人自觉恪守着酿酒规范，所以，千百年来绍兴酒一直流淌至今，生生不息。
俄罗斯前总统叶利钦曾在他的自传《午夜日记》中写道：我们喝中国的黄酒：把盛着醇厚黄酒的小酒杯放在很烫的水中，只要呷上一口，略带甜味、暖洋洋的香气沁入肺腑，传遍全身……
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■黄酒始祖——仪狄
绍兴酒开酿仪式的一个重要环节就是祭祀酒神。那么谁是中国黄酒酒神呢？
这位酒神就是仪狄。她是夏禹时代的人，是朝廷司掌造酒的官员，也是当时一个有名的酿酒师。《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”意思是夏禹令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番艰辛努力，酿出了美酒献给夏禹。夏禹喝了之后，觉得很好。可夏禹担心后世必有人因酒而亡国，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了她，自己也从此和美酒绝了缘。后来的史实证明，夏禹的担心不无道理，夏以后的商纣便演绎了一出“酒池肉林，因酒亡国”的悲剧。
据酒类专家介绍，酒最初的功用是祭祀之用。左传有云：“国之大事，在祀与戎。” 祭祀和战争并列为一个国家的两件最重要的事项，而且祭祀还排在前面，重要性超过战争。在古代的各种礼仪之中，祭礼也是最重要的。早在尧舜时期，酒已存在并流行于民间。当然，仪狄并非酒的始创者，但无疑是一个极好的酿酒师，她将各种造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世。
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