酒，是天时地利人和的综合产物，这天时的影响，最明显莫过于温度。从制曲到润粮，从拌料到发酵，白酒酿造与温度息息相关。

冬季已然来临，本周末即将迎来小雪节气，那么这一期我们就来说说冬季酿造浓香型和清香型白酒需要特别掌控的那些“度”。

各地浓香型大曲酒的工艺原理基本相同，以原窖工艺法为例，其工艺流程大致如下：选粮→原料处理→出窖配料→装甑蒸粮蒸酒→出甑加水撒曲→入窖发酵→勾兑与储存。

配料蒸粮环节，在每甑装粮食，除了粮食和高粱粉，还需加入一定的稻壳，以增加空隙，使酒醅疏松，方便发酵和蒸馏。在夏季，稻壳用量一般为粮食的20%~22%。在冬季，温度降低使得粮食更加紧实，则需要将稻壳量增加到22%~25%，利于酒醅疏松和增加空隙，保证发酵和蒸馏的质量。

加水撒曲环节，酒醅在摊凉降温时，冬季品温需降到13℃，夏季降到比气温低2~3℃即可加入大曲粉。

（1）入窖淀粉浓度

浓度过高，会引起发酵升温过快，形成酸败；浓度过低，造成发酵不良，出酒缺乏香味。在夏季，淀粉浓度一般控制在14~16%，冬天因为温度降低，需要适当提高浓度，以16~17%为最佳。

（2）入窖温度

合适的温度是确保发酵正常进行的首要条件。一般情况下，入窖温度过高会引起发酵升温过快，为杂菌的繁殖提供条件，打乱糖化和发酵作用的协调，造成产量减少，故一般贯彻低温入窖的原则。

夏季温度控制在16~18°，但是冬季本身气温降低，所以入窖温度要提高至18~20°，才能保证发酵的正常进行。

（3）入窖水分

水分过高，会使糖化过快，造成发酵不彻底，出窖酒醅会发黏而不疏松；水分过低，则会使酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，酒醅不柔软，从而减产。夏季温度高，挥发性强，入窖水分一般为57~58%，冬季干燥，挥发性小，入窖水分宜在53~54%。

（4）入窖酸度

发酵中的酸度来之酒曲、酒醅等原料本身，并受杂菌影响在发酵过程中有所变化。入窖酸度高，会造成酵母死亡，阻碍发酵作用进行。酸度低，对糖化和发酵均不利。所以需要控制入窖酸度。夏季一般在2°以下，冬季在1.4°~1.8°之间。

酿造清香型白酒时，所用高粱和大曲必须经过粉碎才能投入生产，其中红糁（粉碎后的高粱）在蒸料前要用热水润糁，成为高温润糁，采用高温润糁所产成品酒比较绵甜，且甲醇含量更低。高温润糁需将原料质量55~62%质量的热水加入，夏季水温为75~80℃，冬季为80~90℃。

在加水扬晾环节，糊化后的红糁需要堆积成长方体，加水后通风晾晒，冬季需要降温至20~30℃，夏季降温到室温即可。扬晾后需要加入大曲粉，曲量为高粱质量的9~11%，加曲温度夏季为20~25℃，冬季为25~30℃。

发酵阶段，清香酒讲究“前缓、中挺、后缓落”，这期间，相应的高温利于微生物的繁殖，加速糖化，控制酸度，增加酯化物质。所以在冬季发酵时，要在缸盖上加盖保温材料，如稻皮，以此保证发酵温度，控制发酵温度的缓慢上升和下降。

酿艺繁复，差之毫厘的变化都可能带来品质的千里之谬，一个小小的温度变化，就足以窥见中国酿酒人的匠心厚积。中华酿艺，是中国酿酒人千百年的心血沉淀，也是中国制造的匠心传承，这份尊重自然，造物至美的精神，值得我们永远学习和传承。