水井坊考古24年后再传振奋消息，“一号菌群”科研发布阶段成果

中国白酒悠久的历史底蕴与酿造工艺，让隐藏在一杯美酒里的秘密不断叠加，如今科研领域的革新以及先进技术的引入，正在引领我们从本源上认知中国白酒的深层魅力，而对酿酒微生物的破解，则是其中的重要科研方向。

如今，在以微观世界赋能宏观发展的研究过程中，水井坊的价值符号与品牌形象正更加清晰。

再过不久，就是震惊业内外的水井街酒坊考古发现24周年纪念，已故白酒泰斗沈怡方教授曾称赞说，水井街酒坊遗址堪称我国白酒行业的“兵马俑”。如今，这座被国家有关部门以及白酒行业圈誉为“中国白酒第一坊”的地方，又带来了令行业振奋的消息。

去年9月，水井坊与中科院微生物所真菌学国家重点实验室白逢彦团队达成合作并展开研究，作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，围绕水井坊“一号菌群”的科学研究成果将是整个行业探索白酒酿造奥秘的一大进步。

中科院微生物所真菌学国家重点实验室

近日，中科院微生物所真菌学国家重点实验室白逢彦团队所领衔的“一号菌群”科学研究第一阶段成果正式发布。研究显示，水井坊窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另还有近20个尚未报道过的新的细菌种类。

这一研究成果，关乎中国浓香白酒的奥秘，更是对“水井坊品质”的科学解惑，因此被行业称为水井坊考古研究24年来最重要的成果，水井坊的核心价值与竞争力——“一号菌群”，也再次进入行业视野，成为热议话题。

水井坊“专属菌群”首次揭秘

纵观中国酒业，生生不息六个世纪的水井街酒坊，无疑是中国白酒微生物研究的示范基地。

传统白酒发酵过程实际上是一个多种类群微生物的生长代谢过程，而浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥则是浓香型白酒生香微生物的主要来源之一，窖泥中复杂的菌群结构对中国浓香型白酒的风味和品质具有极其重要作用，此次研究就是主要围绕来源于水井街酒坊古窖泥中“一号菌群”的独特性而展开。

过去近一年时间里，白逢彦研究团队采用了白酒微生物研究最前沿的科研方式之一——扩增子测序手段，以此完成了对80个窖泥样品的分析，由此形成《水井坊窖泥研究报告》（以下简称“研究报告”）。

中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦团队发表的《水井坊窖泥研究报告》

研究报告显示，水井坊窖泥存在近20个尚未报道的新的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多。另外，水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区相比，三者窖泥中共有类群共有19个属，其中包括14个细菌属，5个古菌属，但水井坊还拥有特有类群18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并形成了自己的特有结构。

此次报告发布后，未来研究团队还将着重研究“一号菌群”中各种微生物在酒醅发酵过程如何发挥作用。对此，著名白酒专家胡永松希望在这次成果研究基础上，对富含“一号菌群”的窖泥逐级扩大培养，更好地为水井坊的品质价值表达服务。

著名白酒专家  胡永松

另外在研究过程中，科研团队与水井坊技术团队深度合作，以微生物研究的科学方法与水井坊酿造实践互相印证结合，还得出了诸多重要结论。

首先，“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强，尤其是其中多达18个独有微生物类群或更促成了水井坊酒香味和口感的独特性。

业内公认对浓香白酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群产生创造环境的甲烷细菌，以及帮助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，汇聚在“一号菌群”中，一起协同作用，奠定了水井坊酒体更为甘甜润泽的口感和丰富的香味。

其次，“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比例”，较为理想。

此前已有的研究表明，不同的菌种分别发挥生香、促香、增香三大效用，从而生成浓香型白酒呈香显味的酯类“四大家族”（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯），其中主体香来自己酸乙酯，并且只有当菌种之间共存、共生乃至相互抑制的复杂关系达到和谐平衡时，酒体风味才更加协调。

而如今水井坊所呈现的令人“过口难忘”的酒体，除了酿酒匠人与勾调大师的技艺赋能外，自然离不开六个世纪以来，老窖池中微生物群落的不断繁衍、驯化，最终那些种类丰富、结构合理的微生物群落构建起独特、稳定的理想生态，进而让水井坊持续输出优质浓香白酒。

更为重要的是，此次研究发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，可能正是我们探寻水井坊独特风味的切入口。同时，对“一号菌群”中菌群的构成比例、作用关系进行量化研究外，还将涉及更精准的培育、复制、移植的技术，以同时满足产能扩充与品质的需求。

这些研究领域与方向，将为白酒行业乃至整个科学界带来惊喜，也自然成为水井坊持续提升品牌价值与践行高端化战略的关键支撑。

溯源600年酿酒基因

水井坊品质价值持续强化

多年来，水井坊坚守酿造工艺，以九代传承确立了在白酒行业中的品质引领地位，如今又在考古成果的基础上再出发，联合中科院微生物所真菌重点实验室白逢彦团队开展专项研究，用科学的力量揭开“一号菌群”的神秘面纱，势必进一步强化品牌的核心竞争力。

中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”科研项目评价道：“这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。”

在成长历程中，以品质为基石，围绕传统酿造的创新与赋能，已经成为水井坊的发展内核。如今在高端化战略的全力推进中，品质内核的强化与深度研究，将为水井坊提供更具力度的竞争优势。

去年以来，全新典藏和新一代井台的升级发布，为水井坊赢得了持续的市场关注度。其中，全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润，以及新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质，都再次刷新了消费者对水井坊的品质认知，这也是当前新典藏、新井台在众多区域的终端成交价稳中有升的重要原因。

在行业整体集中度愈发强化的背景下，“存量竞争”必将引发更为激烈的品牌博弈，而在不断推陈出新的营销策略与品牌动作外，产品品质与风格辨识度，则是更为稳固的竞争要素，也是企业抢占高端、次高端领域，并培育核心消费群的杀手锏。

在行业观察者蔡学飞看来，井坊以品质提升为基点，通过网球、冰雪、WTT世界乒联等IP实现品牌精神的传递，让越来越多的目标圈层认可自己的产品品质和品牌价值。“水井坊已经搭建起了一个始于品质升级，进而带动品牌形象提升，又通过品牌精神的输出进一步提升其高端圈层价值的高效闭环。”

一号菌群

跨越时间与空间的虔诚

优质白酒的诞生，离不开对历史、技艺的敬畏与传承，也势必要与一方水土融为一体，成都平原的地理天赋、岷江雪水的百年滋养，让这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”，水井街酒坊和成都文明，以及那些看不见的微生物菌群一起，一直在这座城里“发酵生香”，抒写传奇故事。

水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人赖登燡（中）

水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东（左）

中国白酒的匠人们，精准依靠天时地利，并在代代传承的酿造技艺帮助下，让那些肉眼难以看见的微生物们，以更为高效、有序的方式进行繁衍生息，并催生出高品质白酒，这便是他们最神圣的使命。

或许，世代扎根在古老窖池旁边的酿酒匠人，那些在科研实验室内细心钻研的技术工作者，都是以自己的方式，与那些古老的微生物菌群交流，他们从不同的领域出发，共同去触探这些微生物菌群的奥秘。

如今，水井坊通过与中科院微生物所真菌学国家重点实验室白逢彦团队的合作，让我们继续延展与丰富对白酒微生物研究与利用的时代内涵。

凡事有规律，但凡事又充满变化，这是酿造的魅力。“酿酒菌群时时刻刻都在繁衍，参与者无论时光长短，伟大还是渺小，有意识还是无意识，都因为一种酒香，而把自己都刻录了进去......”这也是“天人共酿”的真谛与内核。

站在水井街酒坊600年生生不息的窖池旁边，我们眼前呈现的是既无比真实又蕴含奥秘的景象，众多朝代的酿酒匠人，曾一直在这里生产酿造，而微生物群落则也在一边“工作”中，一边感受延续至今的蒸腾热气，呼吸着遍布周围街坊的酒香，并悄然完成进化，也最终造就为我们创造美好与传递美好的水井坊。

“中国白酒的成功者，都是传统酿造的坚守者。”在近期全网公映的水井坊《以桌·会友》微电影中，中国酒业协会理事长宋书玉如此说道，而拥有“双遗产”的水井坊，正是这样一位坚守者。

它虔诚守护着时间与空间，用六个世纪不息的传承与酿造，去勾勒中国白酒，特别是浓香白酒的价值真谛与风味密码，而对于古老窖池中酿酒微生物群的探析，以及对“一号菌群”孜孜不倦的解构与破译，或许正是对被誉为“中国白酒第一坊——水井街酒坊”更丰富的诠释。