南北清香的魅力“会晤”

2022.10.14

文:山西省酒业商会 专职副会长 王琦

2022年10月10日,金秋时节,在上海酒育的号召组织下,邀请中国著名的白酒专家钟杰老师,精选南北三款能代表中国清香型白酒的翘楚厂家和品牌,在同等价格/酒精度中去比较基于成本的风味差异,在感官品鉴里进一步捕捉他们的风味风格,以及背后的逻辑密码。全国近50名白酒爱好者线上线下形成全国联动,进行了一次中国清香的南北舌尖之旅。

“豫见---河南宝丰酒
当晋商的稳健、灵活的脚步来到了中原的河南平顶山并生根发芽时,河南宝丰酒作为清香型白酒又一枝脉,文化积淀深厚,在传承的基础上扛鼎中原,放眼全国,不断谱写宝丰酒发展的辉煌与传奇,几年来在河南省“豫酒振兴”战略中奋勇雄起,引领豫酒发展。我们品鉴了宝丰高端核心产品国色清香酒,清雅协调中庸,具体详见老师们的品鉴笔记。
武汉---黄鹤楼酒
再往南,我们来到了长江流域的湖北武汉,“火辣耿直”的江城武汉又给清香型白酒黄鹤楼酒注入了自己独特的基因密码。黄鹤楼,武汉最为知名的地标,黄鹤楼酒,湖北唯一中国名酒。这座城市的名片离不开黄鹤楼,这座城市招待贵客的礼品,也永远离不开黄鹤楼酒。
我们在品鉴清香白酒的同时,仿佛徜徉在祖国南北的大好河山里;我们也尽情品味着舌尖上的一次美好旅行;同时也是与中国清香品类高端酒的一次心灵会晤!尝到同样沁人心脾的清香,品到不同的地域风情,以及当地独有的个性魅力,不枉然做个幸福的品酒师!
如下附著名白酒专家钟杰授课笔记、中国葡萄酒大师张春娅老师的品鉴笔记。
主题:清香型白酒生产工艺解析
品饮酒款:宝丰国色清香(54度)、黄鹤楼 楼20(53度) 、青花汾20(53度)
共性:原料、工艺、存储方式(原料香、发酵香、陈酿香)
个性:地域香(武汉北纬29度,汾阳北纬37度)
盲品三款酒
原料香最明显:汾酒
曲(陈香)最明显:黄鹤楼
介于两者中间:宝丰
汾酒有种冷凉感,黄鹤楼有种温暖感
清香酒特点
清字当头 一净到底
清 雅 爽 净
清:环境、原料、设备、工艺、存储、酒体设计
清香酒用曲:小曲/麸曲/大曲
小曲/麸曲 不等于 清香
小曲:馥郁、董香
麸曲:兼香、芝麻、酱
就地取材:高梁、小麦国内外、省内外都有种植
因地制宜:水、土、空气、气候、生物多样性
技艺沿革:技术传承,同时工具现代化
政治驱动:(人道)
———天地人合
工艺
小曲
用曲量少(千分之二到千分之五)
24小时地面糖化
出酒率高:50%出酒率(100斤粮食50斤酒)
原料粉碎度、发酵时长不同,产出风味不同
大曲:
50度低温曲
清蒸清烧:蒸粮、蒸酒分开
地缸发酵
清蒸两次清:高温润糁糊化和发酵的酒醅分别进行;
大茬蒸完再入缸发酵蒸二茬,发酵各21-28天(甜、蜜香、
果香)
人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓、料必得其准、工必得其细、管必得其严。
麸曲:
原料简单 成本低
成品曲糖化力强 出酒率高
中国葡萄酒大师张春娅笔记:
温习钟杰老师课程其中有一点,用“纬度”(通过某地的纬度与赤道相距的度数,纬度与温度成反比关系)来划分风味的区别:山西汾阳北纬37度,是较冷凉区;河南平顶山33度,是相对温和区;湖北武汉纬度29度,相对热区。
结合葡萄酒的知识,我的品尝体会,三款酒的共性:汾酒、一清二净,入口既化,高质量的大曲清香型白酒的典型特征。
在个性上,“汾酒20”属冷凉区,酒香中可闻到高粱的青甜香及类似于荷叶香味,优雅细腻、层次丰富(粮香、曲香,陈香中的淡淡的香草、菌菇类…),紧致流畅,清净而不失醇厚。并感知原料一定也是当地冷凉区的。
河南平顶山区的宝丰国色清香,相对温和产区,青苹果、酸梨果香,较开放的醇香醇甜感,粮香,清雅协调中庸,一个称之为“中”的地方。
黄鹤楼 楼20
比较热区,万物活跃,酒中带有淡淡鲜陈香的酸梨香,淡淡的陈酿中的菌菇类及干菜笋的味道,更高温度的曲香味,圆润丰满更厚实的口感,但略显粗。
联想并感受到地域特征的酿酒人的性格:山西人的稳重得体;河南人的中庸和谐;湖北人的开放阳刚,兼收并蓄。尽在酒中。

 

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作者:糖酒快讯
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