南北清香的魅力“会晤”

文：山西省酒业商会专职副会长王琦

2022年10月10日，金秋时节，在上海酒育的号召组织下，邀请中国著名的白酒专家钟杰老师，精选南北三款能代表中国清香型白酒的翘楚厂家和品牌，在同等价格/酒精度中去比较基于成本的风味差异，在感官品鉴里进一步捕捉他们的风味风格，以及背后的逻辑密码。全国近50名白酒爱好者线上线下形成全国联动，进行了一次中国清香的南北舌尖之旅。

“豫见”---河南宝丰酒

当晋商的稳健、灵活的脚步来到了中原的河南平顶山并生根发芽时，河南宝丰酒作为清香型白酒又一枝脉，文化积淀深厚，在传承的基础上扛鼎中原，放眼全国，不断谱写宝丰酒发展的辉煌与传奇，几年来在河南省“豫酒振兴”战略中奋勇雄起，引领豫酒发展。我们品鉴了宝丰高端核心产品国色清香酒，清雅协调中庸，具体详见老师们的品鉴笔记。

武汉---黄鹤楼酒

再往南，我们来到了长江流域的湖北武汉，“火辣耿直”的江城武汉又给清香型白酒黄鹤楼酒注入了自己独特的基因密码。黄鹤楼，武汉最为知名的地标，黄鹤楼酒，湖北唯一中国名酒。这座城市的名片离不开黄鹤楼，这座城市招待贵客的礼品，也永远离不开黄鹤楼酒。

我们在品鉴清香白酒的同时，仿佛徜徉在祖国南北的大好河山里；我们也尽情品味着舌尖上的一次美好旅行；同时也是与中国清香品类高端酒的一次心灵会晤！尝到同样沁人心脾的清香，品到不同的地域风情，以及当地独有的个性魅力，不枉然做个幸福的品酒师！

如下附著名白酒专家钟杰授课笔记、中国葡萄酒大师张春娅老师的品鉴笔记。

主题：清香型白酒生产工艺解析

品饮酒款：宝丰国色清香（54度）、黄鹤楼楼20(53度) 、青花汾20（53度）

共性：原料、工艺、存储方式（原料香、发酵香、陈酿香）

个性：地域香（武汉北纬29度，汾阳北纬37度）

盲品三款酒

原料香最明显：汾酒

曲（陈香）最明显：黄鹤楼

介于两者中间：宝丰

汾酒有种冷凉感，黄鹤楼有种温暖感

清香酒特点

清字当头一净到底

清雅爽净

清：环境、原料、设备、工艺、存储、酒体设计

清香酒用曲：小曲/麸曲/大曲

小曲/麸曲不等于清香

小曲：馥郁、董香

麸曲：兼香、芝麻、酱

就地取材：高梁、小麦国内外、省内外都有种植

因地制宜：水、土、空气、气候、生物多样性

技艺沿革：技术传承，同时工具现代化

政治驱动：（人道）

———天地人合

工艺

小曲

用曲量少(千分之二到千分之五)

24小时地面糖化

出酒率高：50%出酒率（100斤粮食50斤酒）

原料粉碎度、发酵时长不同，产出风味不同

大曲：

50度低温曲

清蒸清烧：蒸粮、蒸酒分开

地缸发酵

清蒸两次清：高温润糁糊化和发酵的酒醅分别进行；

大茬蒸完再入缸发酵蒸二茬，发酵各21-28天（甜、蜜香、

果香）

人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓、料必得其准、工必得其细、管必得其严。

麸曲：

原料简单成本低

成品曲糖化力强出酒率高

中国葡萄酒大师张春娅笔记：

温习钟杰老师课程其中有一点，用“纬度”（通过某地的纬度与赤道相距的度数，纬度与温度成反比关系）来划分风味的区别：山西汾阳北纬37度，是较冷凉区；河南平顶山33度，是相对温和区；湖北武汉纬度29度，相对热区。

结合葡萄酒的知识，我的品尝体会，三款酒的共性：汾酒、一清二净，入口既化，高质量的大曲清香型白酒的典型特征。

在个性上，“汾酒20”属冷凉区，酒香中可闻到高粱的青甜香及类似于荷叶香味，优雅细腻、层次丰富（粮香、曲香，陈香中的淡淡的香草、菌菇类…），紧致流畅，清净而不失醇厚。并感知原料一定也是当地冷凉区的。

河南平顶山区的宝丰国色清香，相对温和产区，青苹果、酸梨果香，较开放的醇香醇甜感，粮香，清雅协调中庸，一个称之为“中”的地方。

黄鹤楼楼20

比较热区，万物活跃，酒中带有淡淡鲜陈香的酸梨香，淡淡的陈酿中的菌菇类及干菜笋的味道，更高温度的曲香味，圆润丰满更厚实的口感，但略显粗。

联想并感受到地域特征的酿酒人的性格：山西人的稳重得体；河南人的中庸和谐；湖北人的开放阳刚，兼收并蓄。尽在酒中。

南北清香的魅力“会晤”

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