蟹肥膏满、秋意渐浓，赴一场黄酒之约

文 / 关尔

“香橙肥蟹家家酒，红叶黄花处处秋。”重阳将至，正是螃蟹膏满黄肥之时，鲜活的螃蟹自湖中打捞而起，进入万千家庭的餐桌。近日，许多年轻人在各大社交平台上晒出的“秋天三件套”中，屡屡出现螃蟹的身影。

螃蟹鲜美，但性寒，此时一杯性温味辛的黄酒就成了佐餐首选。试想，在寒冷的冬日，红泥火炉，一壶热酒、两碟小菜、三五好友，该是何等闲适惬意。

黄酒源自中国，是我国、同时也是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒、三大发酵酒。黄酒以独有的“温润”为人称道，漫漫文化长河中，黄酒之格、黄酒之礼与中国儒家文化的中庸、仁义、忠孝等相互融合，使得黄酒成为中华文化中独树一帜的文化符号。

在中国，喝黄酒讲究三种相配：季节相配、饮食相配、环境相配。关于季节，黄酒性温，宜秋冬饮用，以行血脉、通经络，抵御秋冬寒意，讲“饮而不烫口，饮后有余温”；实际上，黄酒除了在秋冬温着喝，夏季冰镇/加冰也是不错的选择，饮之解渴，满口醇香。

饮食相配方面，在漫长的酿酒和饮酒史中，黄酒与地方饮食文化深度融合，发掘了丰富有趣的餐酒“搭档”：如干型黄酒含糖量低，适合搭配冷菜类；半干型（也称加饭酒）保留了少量糖分，宜配肉类如白切羊肉、白斩鸡、大闸蟹；半甜型黄酒则更适合搭配鸡鸭类；而甜型黄酒适合搭配甜菜类或甜品。此外，部分地区和人群还解锁了一些更具特色的黄酒“打开方式”，如黄酒入药；黄酒蒸蛋；加黑枣、红枣煮黄酒，行气散寒；用黄酒浸泡话梅、桂花、玫瑰等，以增加话梅的酸甜或花的馥郁芳香。

而黄酒14%vol～20%vol左右的酒度，也最适宜用于烹饪中以去腥、解腻、提香，“甜黄酒焖虾”“黄酒老蛏”等都是用黄酒做出的名菜。这其中，黄酒除了作为优秀的“提香媒介”外，其本身的酯香、醇香，也与海鲜十分协调，具有香上增香的效果。

江浙一带喜食河鲜海鲜，善饮黄酒，以茴香豆、黄山烧饼等作为佐酒小食，即是江浙一代的饮酒传统。

成都的秋，也是喝黄酒的好时节。在一场黄酒品鉴会中，主办方选择了5款黄酒，色泽不一，风味各具。越酿工坊善正2018色泽金黄，口味醇和鲜美；古越龙山八年陈年花雕色泽更为浓郁，酒体也更为醇厚；同为绍兴黄酒，塔牌八年牡丹丽春闻之馥郁芳香，因加了枸杞龙眼的缘故，酒体醇厚丰满之余又有几许甘鲜爽洁；其近邻沙洲优黄八年陈酿来自苏州，色泽橙红、醇香爽口。

一众江浙黄酒之中，雁门金波代州黄酒显得分外醒目，“南绍北代”“金波曾醉雁门州”的赞誉及古代北方善饮黄酒的历史文化也令现场嘉宾对它格外期待。雁门金波代州黄酒以黍米、红枣、绿豆为主要原料，酒色金黄似金、酒质醇厚、温和绵香、酸甜适口。

此次品鉴会在一家酒类工作室举行，室内陈设幽静雅致，多木质家具居、老式摆件与各色酒瓶。窗外阳光正盛，炽烈舒爽的光线透过大面积落地窗照射在木制家具和酒瓶上，泛着暖融、厚朴的温润质感，品鉴会现场，嘉宾们就各流派黄酒的口感、工艺轻声交流……美景、美酒、好友，这样的饮酒场景颇复刻了几分古人饮黄酒的情景。

黄酒温润，度数低，上头慢，但仍需经过火炉温酒、准备小食、细咽慢品等琐细过程和相当时间才能获得完整体验。在快节奏的现代生活里，我们很难再寻觅如此悠闲的空间与时间，再去细细地品味一杯黄酒的滋味。生活步调难以降速，黄酒的饮用场景慢慢缺失，或许是黄酒与它的饮酒文化逐渐式微的原因之一。

品鉴会结束后，夕阳正盛，金色阳光从透明窗户折射进来，屋内的旧家具和酒瓶，仿佛经年熟识的老朋友，静静坐在阳光下，悄声演奏着岁月和时光的乐章。这个温暖的秋日午后，黄酒短暂地来过，不知它何时又将再来。