研究揭示空杯香气的动态融合

近日，北京工商大学王蓓教授团队在国际食品权威期刊《Food Chemistry Advances》（IF=5.5）发表题为“Unveiling the Dynamic Convergence of Empty-Cup Aromas: A First Comparative Study Between Sauce-Aroma and Aged Light-Aroma Baijiu（揭示空杯香气的动态融合：酱香型与陈年清香型白酒的首项对比研究）”的研究性论文。研究采用HS-SPME–GC–MS、电子鼻和RATA技术，对传统酱香型白酒和陈年50年以上的清香型白酒空杯中风味成分及香气特征的长期演变进行了研究。结果表明，电子鼻在区分这两种白酒空杯香气方面能力有限。在挥发过程中，共鉴定出128种挥发性化合物——其中96种存在于传统酱香型白酒中，91种存在于陈年50年以上的清香型白酒中，59种在传统酱香型白酒和陈年50年以上的清香型白酒中均有检出。研究鉴定出4种VIP>1且P≤0.05的化合物，可作为区分其空杯香气特征的潜在化学标志物。尽管获得了这些见解，本研究在样本代表性方面仍存在一定局限性。作为一项将单款50年陈酿陈年50年以上的清香型白酒与典型传统酱香型白酒进行比较的探索性案例研究，所观察到的挥发性物质谱差异不能完全归因于陈化过程本身，因为香气类型和酿造技术仍是混杂因素。因此，关于空杯香气的动态趋同结论应视为初步推测而非定论。（食研科普）