白酒专家拍案而起

----新型白酒不宣传不行

编者按：新型白酒的根基是食用酒精。本版上期已组织专稿介绍食用酒精的生产原料、工艺、品质特点、发展历程、发展趋势及存在的问题。本期在此基础上推出这组白酒权威专家宣传新型白酒的文章，是对食用酒精和新型白酒宣传的进一步深入。

　　既然新型白酒与传统固态法白酒已事实上同为白酒市场主力军，新型白酒就必须做好市场普及教育和宣传工作。不然对整个白酒行业都不利。权威专家、白酒协会领导肩负着促进行业健康发展的重任，宣传新型白酒当义不容辞。而相关企业是否意识到，为了自身的生存和发展，也必须尽快加入到这一宣传队伍中来。令人遗憾的是至今仍未看到有这样的企业率先展开宣传攻势，但我们相信，随着协会与主管部门工作的细致开展，及有关新的技术标准和行业管理条例的出台，一个齐心协力宣传新型白酒的局面定将出现。

满怀信心将白酒工业技术革命进行到底——致各兄弟协会同仁们的一封公开信 　　

　　去年11月26日应邀参加在武汉举办的第5届中国国际食品博览会业内人士技术讲座，发表了“新型白酒是21世纪白酒发展方向”的讲话。目的在于根据1996年在山西汾酒厂召开的是全国酿(白)酒会长、秘书长联席会议决议所确定的进一步大力推动新型白酒工作的精神，宣传该新工艺质量好、节约粮食、工艺先进等优越性。讲话中例举了近年来在市场经济中各地涌现出的一批企业新秀，它们解放思想、率先大胆采用固、液勾兑新工艺，得到了广大消费者的爱戴，获得了明显的经济效益，为推动白酒工业技术进步做出了榜样与先导。大家知道，这些观点近年来我曾在各种会议上一再表达过。 　　

　　十分遗憾的是，有一位不相识的记者姜诚先生，在会后未与本人联系与核实的情况下(就连姓名及职务都写错了)，以移花接木、偷换概念手法在文汇报上发表了题为“中国白酒协会负责人揭‘老底’，七成白酒系食用酒勾兑”这一严重歪曲本人讲话原意的报道。这条十分敏感的新闻很快在全国有关报刊、电视台、电台等媒体上相继转发，由此在全国白酒行业和市场引起轩然大波，尤其给几家被指名先进企业的经营造成一定影响。 　　

　　这一事件的后果是十分严重的。第一，它利用消费者目前存在的对食用酒精误觖与恐惧心理，客观上抹杀了这一国家自50年代始一贯倡导的白酒工业技术革命的发展方向、抹杀了这一几十年来全行业广大职工为之坚忍不拔、努力奋斗、勤奋工作而创造的优质节粮重大技术进步；误导了当前白酒工业调整时期有关产品结构调整的正确方向。第二，那些曾积极采用新技术、新工艺的众多先进企业被误认为是欺骗消费者的罪魁祸首，完全混淆先进与落后、正确与谬误的界限，使它们成为这一事件的直接受害者。如果有谁将食用酒精勾兑酒作为企业间商战的“撒手锏”，则完全是一种缺乏职业道德的恶性竞争行为。第三，破坏了行业间的团结，制造并挑动起相互间的对立情绪，在行业内造成了极大混乱，打击了一批锐意改革的优秀企业家与科技工作者。这一事件的发生使我这个白酒工业的老兵十分焦虑，它给我们提出了这样一个必须回答的问题：在即将进入21世纪的知识经济时代，白酒工业究竟向何处去? 　　

　　多年来，我和许多专家四处奔波，为推广、宣传新型白酒付出了艰辛劳动。新型白酒事业不容歪曲和抵毁，为此我大声疾呼：为贯彻国务院领导有关白酒工业优质节粮的指示精神，为使我国这一传统的民族产业发扬光大，为使白酒工业调整工作健康发展，也为了真正对消费者负责，以此事件为开端因势利导，发挥协会作用大力宣传新型白酒，为先进企业和企业家伸张正义，正本清源，以正视听，正确引导消费。 　　我将一如既往坚决和企业站在一起为白酒工业的技术革命奋斗终身!同时，对那位严重歪曲我的讲话原意并造成恶劣影响的姜诚先生，我将保留追究其法律责任的权利。

　　早在30年代，当时在四川的微生物专家方心芳先生就已经预见，如加大白酒发酵水份，可以提高粮食出酒率，降低生产成本，发展生产力。但由于没有引起政府和企业的重视，方先生的夙愿一直未获实现。直到新中国成立后，1951年在第一届酒精会议上，方先生旧话重提，强调为节约酿酒用粮，必须加大发酵水份，提高出酒率，改大曲发酵为工人培养曲霉和酵母菌，走液态发酵道路。1952年，方先生亲自率领中国科学院微生物研究所的技术人员到前北京酿酒厂试点，并成功地将大曲“二锅头”改为人工培养曲霉和酵母菌生产的“二锅头”(即现在市售货)。

　　笔者年迈体弱，腿脚不灵，下车间指导研究工作已经不现实了。唯望后继有人，要向前看。日本从我国学去固态发酵法，已于1910年前后改为液态发酵法生产日本烧酒。英国新法威士忌酒，是百分之六十的酒精与老法馏液掺兑为成品。在这方面，我们已经落后了数十年必须迎头赶上。希望有更多的科研人员和企业投入到这一事业上来。（龚文昌） 发展新型白酒乃是正道

　　不是新鲜的新鲜事——我的新工艺白酒观（周恒刚）

　　一、酒精勾兑白酒不是新鲜事

　　解放前我在哈尔滨酒精厂工作，当时就有许多白酒厂买酒精勾兑白酒，每逢春节前，更是生意兴隆。解放后，五十年代山东省采用一份白酒，一份酒精，一份水勾兑成白酒，名曰：“三合一”。全省各酒厂执行了好几年。以上这些酒精勾兑，是没有章法的，不是勾兑而是简单的混含而已!

　　由于过去酒精质量差，甲醇或杂醇油含量偏高和缺酸少酯，喝起来有液体酒味，并且容易上头。加以勾兑技术不过关，以致造成社会上对酒精勾兑有反感是很自然的。

　　二、新工艺白酒生产的基础条件

　　1、勾调用水

　　水是新工艺白酒重要组成部分，因而对其质量有严格要求。勾调用水必需经过滤和吸附剂吸附，或用树脂以除去水中杂质，特别是金属离子。否则将影响酒的风味和引起浑浊。

　　2、酒精

　　酒精质量左右着新工艺白酒的质量，所以新工艺所用酒精的质量至关重要。1992年原轻工也部颁发的质量标准QB－1498－10608，促使各酒精改进蒸馏设备，酒精质量显著提高，为发展新工艺白酒奠定良好基础。此后，随着科学的进步，大型酒精厂的兴建，现在许多厂的酒精质量已远远高出了本标准。可以不加处理，直接应用于新工艺白酒。

　　使用一般食用酒精生产新工艺白酒，皆经过复合，或用高锰酸钾化学处理，或用活性炭吸附脱臭后方能使用。

　　3、酒醅(糟)质理

　　新工艺白酒所用酒醅与一般固态法或酵酒醅不尽相同。采取接种生香菌；培养酯化液；运用黄水的优越性；使用高温曲与增加用曲量；延长发酵期等措施，千方百计提高酒醅香味浓郁成分，以确保勾兑及串蒸时，酒的香气不减。

　　除上述诸条件外，还须对水、酒精、酒酷的检测上，勾兑上，合理贮藏上下功夫，以确保产品质量的稳定性。

　　三、新工艺白酒生产方法简介

　　1、直接勾兑法

　　直接勾兑并不是将白酒、酒精、水三者倒入缸里，用棍一搅便成的。而是运用现代科学技术、先进仪器，以微机或人工来进行勾兑的，以保持香味成分间的平衡性。以达到液体除杂(酒精)固体增香(酒醅)的目的。所以现在采取直接勾兑法的厂，一般都是设备比较先进，技术力量较强的厂家。

　　首先用气相色谱对酒精，白酒成分进行检测，根据新工艺白酒质量要求，确定勾兑比例。同时用不同贮存期的调香酒，酒头、酒尾和不同馏份的酒以及酯化液等，根据其不同特点预点以调配。然后经过贮存老熟，再经气相色谱检验与品尝把关，认为合格后方能出厂。

　　亦有少数厂运用熟练的勾兑技术及其丰富的经验来进行新工艺白酒的勾兑。

　　2、酒醅(糟)串香法

　　自60年代创立串香法以来，多数厂至今仍在广泛采用。并在原有基础上花样翻新，派生出许多串香方法。

　　将60％左右酒精加入底锅，甑中满布酒醅(糟)，经加热后，酒精蒸汽穿透酒醅，将酒醅中香味成分拖带流入酒内。还根据酒醅质量及酒的质量要求，分别采取厚层串法及薄层串法，以及串醅(香糟)或串糟等。串香法各有巧妙不同，各厂也都有自己的看家本领。

　　3、酒醅浸香法

　　本法是用酒精