成都高端餐饮危机四伏 转型求生是关键

近日，位于宽窄巷子的老成都公馆菜关门歇业，这是继金都银杏蜀汉店、银杏南亭、紫荆5号酒楼等之后，成都再次倒下的高端餐饮名店。高端餐饮中国烹饪协会提供的数据资料分析显示，今年上半年出现了中国餐饮发展历史上的首次负增长。而究其原因，很大程度上是高端餐饮市场表现惨淡拖累了1-2月份限额以上餐饮企业的增幅。有关人士就目前的趋势分析，预计年内关门潮还将持续。高端餐饮在中央限制“三公消费”的政策影响下，面临着前所未有的危机和挑战。在这种低迷的情况下，高端餐饮正在谋求转型，然而转型该怎样做，方向在哪？这无疑是一个值得探讨的话题。

现象：成都高端餐饮市场屡屡上演“关店潮”

1、金都银杏

　　今年2月，蜀汉路金都银杏关门歇业了。这家曾是银杏餐饮公司管理店的高档酒楼，在提倡“厉行节约”的社会风气后，成都第一家歇业的餐饮名店。

2、紫荆5号

在紫荆东路路口，是一家名为紫荆5号酒楼的独栋建筑，总共5层。其“奢侈的陈年名酒，罕有的名贵食材”的宣传介绍，曾让住在附近的好吃嘴垂涎三尺，但遗憾的是，很多人还没来得及鼓起勇气去品尝，一张封条便贴在了酒楼的大门上。据酒楼守门人透露，由于交不起电费，付不起工人的工资，酒楼已经被高新区法院封了。

3、银杏南亭

不知道今天路过人民南路四段的市民有没有注意到：仁和春天旁边的银杏南亭没开门。12日起，陆续有网友发布微博称“银杏南亭垮了”，引发广泛关注。

4、公馆菜

开业1年多、位于成都宽窄巷子、一直走高端大气上档次路线的老成都公馆菜近日关门歇业，这是继金都银杏蜀汉店、银杏南亭、紫荆5号酒楼等之后，成都又一家倒下的高端餐饮名店。

5、湘鄂情

国内的高端餐饮业正在经历前所未有的转型阵痛。湘鄂情昨天发布公告，称旗下8家门店将关门停业，其中3家位于北京。此前的13日，湘鄂情刚刚将今年上半年业绩向下修正为预计亏损1.6亿至2.4亿元。

原因：市场饱和  特色缺乏难以持久经营

1、“一哄而上”导致市场饱和

据相关机构不完全统计，2010年，成都投资在千万元以上、人均消费300元以上，并以持卡“会员制”服务为主要发展方式的新开业高端餐饮约20家，几乎是前三年高端餐饮开店数的总和。2011年、2012年这一数字并未减少。

2、特色缺乏难以持久

“就我了解到的情况来看，最近这两个月，已经有二十几家饭店倒闭了，他们大多缺乏特色，在餐饮业面临结构调整时，没能经受住市场的考验。 ”金培华说，沪上饭店关门的原因不仅仅是受中央“八项规定”冲击，难以承受上涨的租金及人力成本也是其“收缩战线”的原因。

3、成本高客流稀

在高消费客流锐减的情况下，高端餐饮很难扛得住成本压力。“在珠江新城这样的地方，4000平方米场租每月可能达到100万，再加80万的人工成本，光这两项就够受了，但此外还要最好的装修、最好的原料、最好的营销。”广州市饮食商会会长区又生说。按照行业惯例，广州本地餐饮场租一般在100元每平米，场租不宜超过总成本的15%~20%，而高档餐饮的场租占成本比例远远超过这个水平。

4、高档食材需求量锐减

备受关注的高档食材--鱼翅，更是在去年年底开始，大幅遇冷。

“海参之类的高档食材，很多都卖不动，往年这个时候，每天卖出100多个海参没问题，现在每天只能卖出几十个，降了30%以上。”

5、高端餐饮企业“产能过剩”

限制三公消费政策的出台，宣告了中国餐饮业二十多年高速发展期的结束，而尤其对于高端餐饮企业而言，几乎是一觉醒来，突然发现“产能过剩”了。

回顾：高端餐饮市场曾辉煌一时

1、会员卡制度走热蓉城各大高端餐饮业

这一模式将推进蓉城高端餐饮市场与沿海及全球发达地区餐饮业的接轨速度，填补蓉城餐饮市场的空白。换言之：会员制将演变为蓉城一大餐饮风景！

2、海口年夜饭预订火爆 千元左右"套餐"最受热捧

今年海南高端、中端以及一些有特色的低端餐饮店推出亲民年夜饭，价格公道。虽然今年存在受公务消费减少的情况，不过海南一些高端餐饮企业已经放低身段，对年夜饭市场格外看重。

3、商务宴婚宴重新火爆 高档餐饮终于走出低谷

从多家大型酒楼酒家、星级酒店获悉,受团体消费、商务宴请和节日消费的拉动,广州中高端商务餐饮开始回暖。业内人士表示,目前的广州餐饮销售额比上半年最差时有20%回升。

4、郑州部分高端酒店车位难求 “剩宴”现象一时难改

近段时间受遏制公款消费的影响，酒店的营业额明显下降，不过，随着春节临近，这两天的生意已恢复正常，还有不少外地来的客人，这些客人以商务宴请居多。

5、广州高端酒店“量价齐升”

酒店的餐饮相当火爆，上半年中餐收入同比上涨了5%~6%，预计全年餐饮营收将超过1亿元。

追问：成都高端餐饮还能否再现辉煌？

为了在行业洗牌中求得生存，进而抢占市场份额，成都高端餐饮正在谋求转型，在这一过程中，许多餐饮店探索出了各自不同的转型道路。

1、高端餐饮瞄准毕业生市场 推昂贵“谢师宴”

伴随着七八月份各大高校录取通知书的发放，一年一度的“谢师宴”也来临了，高端餐饮企业瞄准毕业生市场，期待这股热潮能刺激疲软多时的餐饮市场。然而记者采访了解到，“谢师宴”对高端餐饮提振作用有限。

2、一批高端餐饮转型主攻“大众市场”

对于高星级酒店和大型餐饮企业而言，转型成为当务之急。一批“先行者”早早行动起来，有的更换招牌重新定位，有的降低菜价主打“亲民牌”，有的准备拆除包间开辟大宴会厅……转型的收效也是立竿见影，越来越多的普通市民也乐于进店“买账”了。

3、高端餐饮业突围 家庭消费成主流

在成都，一品天下、双楠、宽窄巷子、兰桂坊等高端餐饮聚集地纷纷呈现颓势。2013年上半年，餐饮行业走到了十年来的拐点。面临困局，寒流、转型、行业洗牌成为上半年餐饮行业的关键词。

4、高端餐桌寒流逼退三成“餐饮员工”

厉行勤俭，狠刹吃喝风。不仅让曾经红红火火的高端餐厅遭遇惨淡经营，也让曾经忙碌在“高档餐桌”旁的员工经历了下岗的“阵痛”。

5、高档餐饮酒店加入团购大军

面对劲吹的“节俭风”，昔日高高在上的高档餐饮酒店也开始放低身段，寻求转型突围。近日，小蓝鲸、湘鄂情、三五醇等武汉一些大型高档酒店纷纷推出团购活动，打折力度甚至达到了3折。

成功案例

1、陶然居全国率先成功转型升级

高端餐饮企业必须要放下身段，走亲民路线；其次，还要搞多元化经营，学习重庆陶然居以品牌为核心，向餐饮前后两头的产业链延伸；第三，在经营上也要下功夫； 第四，菜品可以更丰富更多样化。

2、百胜餐饮的成功之道：九一法则

在管理公司领域，百胜集团有制胜的“九一法则”。当90%的结果是由10%的少数所决定，那么90%的成本就应该更多的花费在10%的关键部分上面。　　

3、重庆廖记棒棒鸡加盟实践熟食餐饮的成功规律

西南著名餐饮连锁品牌廖记棒棒鸡，近年来苦心学习西式快餐的管理和经营理念，找到自己的市场定位、目标顾客和核心价值是所有成功餐饮品牌的共同点。借鉴、使用西式餐具和用品、打造舒适就餐环境是中式餐饮行业发展的趋势与潮流，走出了属于廖记自己的一套餐饮发展管理理念。